Diastatska moć ili prokletstvo
Dobar dio ljudi koji su se zakačili na homebrewing kao hobi već napamet zna pjevati priču o enzimima koji tokom ukomljavanja (masha) pretvaraju škrob iz ječmenog slada u jednostavnije i fermentabilnije šećere. Ta pojava se zove diastatska… snaga, moć, sposobnost?
Ja ću koristiti izraz diastatska moć, jer zvuči moćno. 🙂
Neki enzimi djeluju na višim temperaturama, neki na nižim, idealno pogađanje pH također utječe na njihovu aktivnost.
I sladovi koji se koriste u pivarstvu imaju različite razine diastatske moći, zbog različitih načina tostiranja, sušenja itd. Kao posljedica neki sladovi se ne mogu koristiti kao 100% zrnja u mashu, jer nemaju dovoljno diastatske moći da sami konvertiraju škrob u nešto fermentabilno.
Pivari pomiču te navedene parametre kako bi dobili više ili manje fermentabilnu sladovinu. Manje fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa manje alkohola i više tijela, ako pojednostavimo stvari, što je vrlo bitno za neke stilove piva. Više fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa više alkohola, tanjeg tijela i suhljeg finisha, opet ako pojednostavimo stvari. (Nije baš sve u preostalom šećeru, igru igraju i proteini, glicerol…)
Kada je ukomljavanje gotovo i dobili smo sladovinu željene fermentabilnosti, sladovina se mashout-a i kuha čime se deaktiviraju enzimi i više se ne događa konverzija škroba i dekstrina. Dodajemo kvasac, koji smo odabrali i po njegovoj karakteristici da fermentira manji ili veći postotak šećera (atenuacija). Više-manje, sve je pod kontrolom i možemo dobiti ful puno sladno pivo kakvo smo htjeli (ajmo reći da smo htjeli baš takvo).
Klasične infekcije divljim kvascima poput brettanomycesa ili baketrijama su nam više manje poznate, no i saccharomyces cerevisiae koji je došao nepozvan se može ponašati kao infekcija. Recimo da imamo dosta dobro kontrolirane uvjete i taj saccharomyces nam ne može uletiti u pivo u velikim količinama. ALI…
Postoji varijanta kvasca “saccharomyces cerevisiae var. diastaticus”, što označava malo drugačije pivske kvasce. Oni imaju određeni STA gen, koji stanici kvasca daje jednu posebnu moć. Sigurno ste zaključili – diastatsku moć. Takvi kvasci imaju karakteristiku da stvaraju enzim glukoamilazu, koja dalje pretvara škrob i dekstrine u fermentabilne šećere. I što se dogodi: pripremili ste slabo fermentabilnu sladovinu (za vaš wee heavy škotski ale), uredno ste pitchali neki standardni kvasac iz epruvete, kvasac je odfermetnirao do zavšne gustoće 1.020.
I tada vam pri flaširanju negdje uleti diastaticus kvasac. Vrlo malo njega. I stvori u boci malu količinu glukoamilaze, koja počne polako, ali sigurno pretvarati dekstrine u fermentabilne šećere. Te šećere onda troši i vaš kvasac kojeg ste pitchali i.. nakon par mjeseci imate pregazirano pivo tankog tijela, gushere, a u najgorem slučaju eksplodirauće boce.
Problem je toliko ozbiljan da je su se zbog diastaticusa u SAD-u nedavno događala ogromna povlačenja piva sa tržišta, zbog pregaziranih i potencijalno opasnih boca ili limenki. Razlog je bila kontaminacija diastaticusom u samim pakiranjima jednog od poznatih proizvođača pivarskog kvasca. Posljedice su milijonski gubitci zbog povučenih piva, tužbe prema proizvođaču kvasca i sve krasne stvari koje slijede nakon takvih problema. Nema zajebancije. U Njemačkoj je postojala (ili postoji) obaveza prijave takve kontaminacije vlastima i povlačenje piva sa tržišta kako pivar ne bi bi o u prekršaju.
Ok, sad si mislite.. pa dobro, brinem o čistoći, ubijam sve živo Starsanom, brett me nije još zadesio, zašto da brinem sad o tamo nekom diastaticusu?
Pa, zato jer ste možda nesvjesno sami doveli diastaticus u svoj sustav. Dobar dio komercijalnih saison kvasaca su zapravo var. diastaticus. Uključujući: Belle Saison, WYeast 3711 (French saison), WYeast 3726 (Belgian saison, navodni Dupont), White Labs WLP 590, Fermentis BE-134… više manje svi. 😀
Znači, diastaticus može doći od dryhopa, iz zraka, od ljudi koji hendlaju pivo, od samog kvasca koji ste kupili uvjereni da je čista kultura.
Jeste li sigurni da neki plastični autosifon, lijevak, bačvica, bottling stick.. nema u sebi diastaticus koji samo čeka da napravi party u vašem 1.030 barleywineu? 🙂
Dobra stvar je… diastaticus se ne razlikuje (osim po diastatskoj moći) od drugih saccharomyces kvasaca, uobičajene metode čišćenja/sterilizacije bi trebale paliti. Ali to znači da ih trebate ozbiljno provoditi. Druga stvar, ako brzo trošite svoje pivo i čuvate ga na hladnom, vjerojatno nećete ni primjetiti da imate diastaticus u sustavu. Spominje se da diastaticus najbolje djeluje na oko 30 stupnjeva C. Ako hladno skladištite pivo, vjerojatno nećete ni primjetiti.
Loša stvar je, čak i da gledate stanice svog slurryja pod mikroskopom, nećete znati da li imate diastaticus ili samo vaš regularni kvasac. Detekcija se može raditi traženjem tog STA gena, ali to stvarno više nije ni blizu kućnog pivarstva. I vjerojatno košta. 🙂
Ako pak primjećujete da vam se piva pregaziraju nakon nekog duljeg vremena, a ne osjetite neke standardne funky/kisele probleme koje bi uzrokovali brett i bakterije, razmislite da li možda imate problem sa diastaticusom.
Realno, imam plastični autosifon, kuham hrpetine saisona i nisam dosad primjetio probleme u drugim pivima. Anegdotalni dokaz. 🙂
Ilustracija by Hmeljita.
Živjeli.
Zao Gnom Homebrewing 
04.04.2019 u 07:36
Pozdrav Gnome,
dry hopao sam pale ale tek nakon 14 dana, a 20.dan mi se pojavilo nešto kao lagana bijela paučinana na površini piva i osjeti se kiselkasiti miris. Nakon flaširanja i kegiranja mi se čini da je sve u redu i nije utjecalo na okus samog piva (možda hoće za koj tjedan, još je rano), ali očito se radi o nekoj infekciji.
Jel bi mogao to biti taj diastaticus? možda mi se zavukao u rocket za dry hop
Sviđa mi seSviđa mi se
04.04.2019 u 08:10
Bok, zvuči kao lactobacillus ili brett infekcija. Ili oboje. Sad se čini ok, al vjerojatno će nekada otići na kiselu stranu.
Diastaticus (ako ga nema hrpe) ne bi primjetio osim po tom da je pregazirano i pre-atenuirano.
Sviđa mi seSviđa mi se
04.04.2019 u 08:53
Tnx, onda znači da moram to što prije popiti – Challenge accepted!
btw. super članak 🙂
Sviđa mi seLiked by 1 person
13.04.2019 u 21:07
Pozdrav!
Mozda cu biti malo predug al mislim da imam razloga za to.
Zanima me kuhanje niskoalkoholnog piva(max3.5Alc)
Dao sam se u istrazivanje i nadjem svega i svasta.
Uglavnom ono sto je zajednicko svima je da treba ici sa manjom kolicinom slada,dio osnovnog slada zamjeniti sa munich ili slicnim sladom da bi sta vise dobili na punoci i tijelu piva,upotreba specijalnih slada,visa temperatura ukomljavanja…
Ono sto me najvise zanima je kolicina vode za mash i sparge.
Nigdje nisam nasao odgovor na takav upit.
Ne vjerujem da se tek tako moze smanjiti kolicina slada bez da se uzmu u obzir parametri vezani za kolicinu vode za mash i sparge.ipak ta kolicita vode sigurno utjece kako na mash,tako i na sparge.
Svi upozoravaju na opasnosti pretjerane kolicine vode(tanko tijelo,manjak okusa,manjak pjene,ispiranje tanina iz slada…),ali nigdje,bas nigdje koliko bi kod takvih piva morala biti kolicina vode!
Konkretno mislim na max kolicinu litara na kg slada kod masha kao i samu kolicinu vode za sparge.
Moram napomenuti i to, da kalkulatori na internetu tu daju svakakve izracune sto covjeka jos vise zbuni.
Dali mi mozete pomoci oko ovog problemcica?
Bilo teorijskim ili prakticnim znanjem,bilo preko ovog bloga ili nekako drugacije?
Opcenito,kakve savjete imate vezano kuhanje za niskoalkoholnoga piva?
Topliji dani su sve blize,treba se polako spremati i u tom smjeru,odnosno uzivati u okusima i aromama a biti sta manje pijan.😀😀😀
Sviđa mi seSviđa mi se
17.04.2019 u 07:34
Iako sam često planirao, mislim da nisam nikad napravio pivo ispod 5% ABV.
Za količinu vode nemam neko jednoznačno rješenje. Ako želiš zadržati istu gustoću masha, očito ćeš dio vode za mash prebaciti u sparge.
Ako baš pretjeraš, zbog oversparginga (mislim da je zbog promjene pH) možeš navodno izvući tanine.
A sad, kako dobiti dobro pivo koje nije “vodica” sa 3.5%, to je pitanje isprobavanja, ako saznaš slobodno javi. 😀
Sviđa mi seSviđa mi se