Zao Gnom Homebrewing

All-in-one sustavi za kuhanje piva

Posted on 12.07.2019 Updated on 12.07.2019

U počecima kućnog pivarstva u Hrvatskoj, nije bila dostupna nikakva gotova oprema za kuhanje piva. Ljudi su se snalazili na razne načine, izrađujući mash tunove od prijenosnih frižidera, kuhanjem BIAB metodom sa vrećama za pranje veša, slaganjem kompliciranijih HERMS sustava od izrezanih pivskih bačvi itd. 

Daleko od toga da se na taj način ne može napraviti dobro pivo, ali treba imati nešto tehničko-inženjerskih sposobnosti ili “frenda koji ima susjeda koji zna čovjeka koji zna izrezati inox bačvu”. Nakon nešto vremena, pojavili su se gotovi sustavi za kuhanje poput Grainfathera i Braumeistera koji su koštali (i dalje koštaju) poštene novce i nisu baš bili pristupačni široj publici. Kao što to obično biva, kinezi su primjetili rupu na tržištu i proizveli all-in-one sustav za kuhanje piva po ponešto nižoj cijeni.

Na scenu stupa proizvod koji se pojavljuje pod hrpom imena, uključujući HopCat, BrewDevil, BrewMonk, Klarstein, Ace itd itd. 

Vjerojatno svaki uvoznik nalijepi svoj logo na istu stvar. Već se neko vrijeme može kupiti i kod nas, čak se pojavila i nova, malo unaprijeđena verzija.

Nakon godina kuhanja na DIY štednjak-sustavu, odlučio sam se na nabavku BrewMonk-a. Zašto baš taj? Jer ga je moguće nabaviti preko domaćih dućana za pivske sirovine, što osigurava garanciju, a ja volim imati garanciju, s obzirom da kineska roba osim niske cijene ima i tendeciju krepati. 😀 Jednostavno sam zaključio da mi se isplati i možda malo viša cijena ako znam gdje se fizički mogu obratiti ako nešto ode u mp3.

O kakvom sustavu se točno radi?
To je all-in-one sustav za kuhanje piva. To znači da se ista posuda koristi za ukomljavanje i kuhanje. Isto tako, to je pomalo laž jer dosta dobro dođe još neka posuda u kojoj ćete zagrijavati vodu za ispiranje slada. 🙂
Sustav dakle ima jednu posudu koja na dnu ima grijač. Ispod te posude je pumpa, grijač i kontroler. Pored te posude je cijev za recirkulaciju. U novim varijantama je ta cijev prozirna, tako da bolje možete vidjeti što se događa.

Ukomljavanje:
U glavnu posudu se naravno dodaje voda koja se zagrijava za ukomljavanje kao i uvijek. Unutar posude se postavlja košara valjkastog oblika koje na dnu ima sito, u koju se dodaje samljeveno zrnje. 

Od sredine sita, prema vrhu ide cijev za “overflow” (kasnije o tome). Nakon dodavanja zrnja, na vrh mu se stavlja još jedno sito koje služi da vam zrnje ne krene bježati kroz cijev prema dnu (nije sasvim nužno, ali spriječava potencijalno štopanje pumpe). Kada krene ukomljavanje, pumpa sa dna glavne posude uzima sladovinu i recirkulira ju na vrh posude gdje se vraća na vrh zrnja. Senzor na dnu glavne posude prati temperaturu i pali grijač po potrebi kako bi se održala temperatura ukomljavanja.

Cijeđenje/ispiranje:
Kada je ukomljavanje gotovo, cijela košara sa zrnjem se ručno podigne i uglavi na vrhu glavne posude. Postoje dvije razine kako se može uglaviti, tako da ne dižete previsoko sasvim punu košaru.

Gravitacijom se sladovina cijedi nazad u glavnu posudu. Istovremeno, ručno polijevate zrnje vodom za ispiranje, koju ste očito morali zagrijati negdje drugdje.

Kuhanje:
Nakon cijeđenja i ispiranja, kontroler podiže temperaturu do kuhanja. Dodaje se hmelj itd itd.

Hlađenje:
Nakon kuhanja, sladovina se mora ohladiti prije nasađivanja kvasca. Neki brandovi tog sustava nude dodatni immersion chiller (metalna spirala koja se stavi u sladovinu i kroz nju se pušta hladna voda), ali to treba obično dodatno kupiti. Druga opcija je korištenje nekog counterflow ili plate chillera, koje opet trebate dodatno nabaviti.

Prebacivanje u fermentor:
Sladovinu se u fermentor može prebaciti kroz pipu iz glavne posude, na koju je s unutarnje strane moguće staviti mrežasti “bazooka” filter koji bi trebao spriječiti veće čestice da odu u fermentor. Druga opcija je opet koristiti pumpu.

Kako se upravlja sustavom?
Glavnu riječ vodi kontroler, prekidač za paljenje pumpe (i kontrolera odvojeno) i jedan ventil na vrhu cijevi za recirkulaciju. 

U kontroleru se mogu postaviti koraci ukomljavanja koji će se onda automatski izvršavati jedan za drugim. Postavlja se željena temperatura, trajanje svakog stadija i snaga grijača. Određivanje koliku snagu grijača trebate zahtijeva malo isprobavanja, kako vam temperature ne bi previše skakale oko željene vrijednosti. Sladovina se recirkulira, ali ovisno o tome koliko brzo prolazi kroz zrnje, koliko se topline gubi i slične stvari, treba pogoditi koliko je snage potrebno da se sladovina ne zagrije previše dok senzor (koji je, ponavljam, SAMO na dnu) ne uhvati promjenu. Kuhanje je još samo jedan “korak” isto kao i ukomljavanje, s tim da ako postavite temperaturu na 100, onda sustav to smatra kao “boiling”. Tada vam nudi postavljanje alarma za dodavanje hmelja.
Display nije nikakav pametan touch screen, nego se upravlja gumbima, što znači da morate znati redoslijed pritiskanja da unesete svoj slijed koraka.
Nije nužno unositi sve korake, možete se odlučiti i na “manual” način gdje morate odklikati te gumbe kad želite neku promjenu.

Puma se ne pali na samom kontroleru, nego ima zasebni prekidač, pored prekidača koji pali kontroler. Osim toga, na vrhu cijevi za recirkulaciju se nalazi ventil kojim možete prigušiti brzinu recirkulacije. Pumpa je takva da se ne buni na prigušivanje protoka, slobodno time regulirajte recirkulaciju.

Nakon nešto kuhanja, primjetio sam neke “nedostatke” ili bolje reći suboptimalne karakteristike sustava na koje treba pripaziti, pa ću ih spomenuti i pokušati pojasniti kako se boriti s njima.

1. Grain basket nije idealan. Donje i gornje sito se umetnu u metalni valjak. Ta sita imaju izbočenje i tanki rub. Prema originalnim uputama, izbočenje donjeg sita ide prema dolje. Kada sam to napravio pri prvom kuhanju, sito mi je propalo iz valjka do dna glavne posude, nakon čega je cijeli batch propao, morao sam ručno baciti taj mash uz puno jako loših psovki. Ne bih preporučio.
   Kada sam idući put okrenuo sito sa izbočenjem prema gore, onda je sve prošlo ok. To i ima smisla, jer ako zrnje napravi pritisak na sito, ono će se (okrenuto izbočenjem prema gore) dodatno raširiti i biti će još teže da propadne kroz uski rub na dnu glavno valjka grain basketa. Da li je problem samo što je moje sito krivo izrezano, ne znam. Ali preporučam okretanje SA IZBOČENJEM PREMA GORE, unatoč uputama.
2. Održavanje temperature. Toplina se gubi kroz stijenke. Izolacijski “jacket” se prodaje zasebno. Ne razumijem kako to može biti dodatna oprema, kad je konstantna temperatura jedna od glavnih značajki. Glupo je da te muzu na malo izolacije.
3. Overflow cijev ima samo 3 moguće duljine.
   Na sredini košare za zrnje se nalazi cijev koja prolazi od donjeg sita do gornjeg sita. Ona služi tome da ako sladovina KROZ zrnje ne prolazi dovoljno brzo nego se nakuplja na vrhu, ima put kuda doći do dna kotla. Mislim da se overflow ne bi smio događati, ali ta cijev služi tome. Ona se sastoji od dva komada, kraćeg i duljeg, koji se mogu našarafiti jedan na drugi. Može se koristiti jedan ili drugi ili oba. Ali unaprijed morate procijeniti koliko visoko će vam biti zrnje u košari da cijev ne bi stršala previsoko ili ostala prenisko. Neki skuplji sustavi (valjda Grainfather) imaju teleskopsku cijev. Ali iskreno, još mi ovo nije predstavljalo baš veliki problem.
4. Dizanje košare sa zrnjem… JE TEŠKO. 🙂
   Mislim da je tu sve jasno. Postoje dvije varijante sustava, od 30 i 50 litara. Ako radite neko lagano pivo od 4-5 kila slada u manjem sustavu, ok. Ali dići sirovinu za nešto “imperial” u većem sustavu je teško. I nespretno. Cijeli sustav je relativno visok. Još ako ga stavite na neki stolac ako vam je praktičnije dok kuhate (npr. želite istočiti pivo kroz pipu u demižon), dići taj teret na tu visinu je malko teško. Košara se podiže tako da se umetne šipka kroz rupe na vrhu. Ako ne uhvatite dobro utore i povučete šipku svom silom… možete se pogoditi rukom u glavu, ili još gore tom šipkom. Tu nemam baš neki “fix”, pa pazite. 🙂
5. Upravljanje kontrolerom nije sasvim user-friendly. Kao što rekoh, treba znati redoslijed gumba za pritisnuti, ako nešto krivo stisnete, možda morate sve ponovo, unošenje koraka ukomljavanja je napor. Kada koraci krenu, nije baš sasvim jasno što se događa, iz blinkanja podataka bi trebali zaključiti da je korak počeo, da grijač radi, ili nešto treće. Stvarno nije najbolje. A to je još ova “poboljšana” verzija kontrolera.
6. Što sa sladovinom u cijevi za recirkulaciju?
   Kada ukomljavate, sladovina ide kroz cijev. Kada krene kuhanje, ne smijete koristiti pumpu. Ali u cijevi će vam ostati neskuhana sladovina. Što s njom? Ne znam jel ta sladovina ikakav problem, vjerojatno ljudi ni ne misle o njoj. Ja na gornju cijev stavim silikonsku cijev i puhnem u kontra smjeru tako da se sladovina potisne nazad u kotao. Onda brzo zatvorim ventil tako da se ne može vratiti. Pokušavam ne propuhati zrak u kotao, jer kao oksidacija možda… tko zna. 🙂
7. Priča o pumpi i hmelju… uglavnom, ako stavite previše hmelja direkt u kotao, i mislite nakon kuhanja pretakati pivo pumpom, dobra je šansa da će vam se zaštopati. Bolje je koristiti hop spider.
   Kod nabavke hop spidera, znajte da će vam sitnija mrežica isto štopati. 200-mikronska mrežica se štopa i ljudi tvrde da je lošija ekstrakcija svih hmeljih ljepota. Nisam još kuhao neko jako hmeljasto pivo, al vjerujem da bi IPA sa hrpom flameout hmelja bila problematična. Možda bolje koristiti ovakve velike kugle za čaj. <slika> Ili spider sa krupnijom mrežom.
8. Izlaz iz kotla za pumpu nije na rubu kotla (dna).
   Kada napravite vrtlog nakon kuhanja (npr. kuhačom), većina proteina će vam se složiti u brdo na sredini. Ali pretočiti tu sladovinu bez da se povuče i taj hot break nije sasvim jednostavno. Srećom, ljudi tvrde da hot break u fermentoru neće naškoditi pivu, čak i odgovara kvascu.
9. Pumpa je navodno deklarirana na 80 stupnjeva C. Što znači da ne biste trebali puštati kipuću sladovinu kroz nju. Isto tako, ljudi koji su otvarali (neku od varijanti) sustava kažu da je na samoj pumpi deklarirano 100 stupnjeva. 
10. Sustav nema ugrađeno hlađenje. Immersion chiller u mom slučaju ne dolazi u obzir jer je voda najčešće pretopla da bi se to obavilo u nekom smislenom vremenu (i potrošenoj vodi). Stoga koristim i dalje DIY counterflow chiller, a sladovinu tjeram pumpom kroz cijev za recirkulaciju i CFC. Praktična stvar je što se protok može usporiti onim ventilom koji sam već spominjao. Loša stvar je što bi (navodno) trebalo pričekati da se sladovina u kotlu prvo malo ohladi prije nego se protjera kroz pumpu.
11. Čišćenje. Nakon ukomljavanja i kuhanja koje je relativno bezbrižno, treba cijelu stvar i očistiti. I to je faking nespretno. Treba standardno očistiti stijenke kotla, treba oribati dno. Treba bar pročistiti pumpu i cijev za recirkulaciju, pa to sve izliti negdje. Imam manji sustav, i svejedno je nespretno. Pogotovo ako to radiš u kuhinji, a ne nekoj garaži. Ali ajt, obavi se.

Ok, nakon svih tih pobrojanih mana (a možda bi se našlo još više, kad bi se potrudio), da li sam požalio kupovinu, i da li bih preporučio taj pakleni stroj?

Apsolutno bih preporučio. 

S obzirom koliko sam vremena i novaca potrošio pokušavajući slagati DIY sustave u prošlosti, ovakav sustav je divota. Kupiš, stigne i kad naučiš tih par finti, stvar zapravo funkcionira i možeš se koncentrirati na recepte i ugodne sitne varijacije. Što se tiče inženjerstva, ionako treba smisliti hlađenje i sve ostalo vezano uz fermentaciju. Realno, sasvim sigurno i skuplji sustavi imaju svoje posebnosti koje treba ovladati.
Cijela metalna konstrukcija se čini solidna (osim tog jednog upitnog sita), a koliko će potrajati pumpa i kontroler, vrijeme će pokazati. Jednom kada se zrnje iscijedi, vrlo ga je lako baciti. Cijelu košaru možete prebaciti u nekakvu veću kantu, navući vreću za smeće i samo sve skupa okrenuti naopako. Ako nije preteško. Boil je zbilja odličan, pravi školski rolling boil.
Održavanje temperature nije sasvim idealno, ipak morate sudjelovati i predvidjeti kako da vam temperatura ne oscilira previše oko željene. 

Ali jedna stvar… bistrina… nakon nešto minuta recirkulacije, sladovina je bistra “ko voda”. To je jedna od stvari koja me fascinirala nakon ručnog “vorlaufa” koji sam prije radio.

Čak ni ovaj “kineski” sustav nije sasvim jeftin. Manja varijanta od 30L se može nabaviti za nekih 3000kn preko domaćih webshopova. Uz to trebate još hop spider, trebate neki chiller (plate chilleri su solidno skupi), trebate dodatnu posudu za zagrijavanje vode za ispiranje, trebate fermentore, trebate nekakvo hlađenje i kontrolu temperature za fermentaciju… nakupi se još para.
Za početnike bih ipak prepoučio nešto jeftinije tipa BIAB, a jednom kada se zakače na ovaj hobi, onda nek kupe nešto ovakvo. Za ostale, apsolutno. Stvar generalno radi.
A ja konačno imam pošteni rolling boil, što na štednjaku redovito nisam imao. 😀

Mislim da će dostupnost ovakvih uređaja vrlo brzo podići kvalitetu homebrew piva na domaćoj sceni. Kada kućni pivar odradi kuhanje bez puno muke, može se baviti fermentacijom, što je IMHO puno bitnija stvar. Pretpostavljam da će se i ti sustavi poboljšavati, a već postoje i vrlo zanimljivi konusni fermentori od tih proizvođača. To još nemam, korak po korak. 🙂

Živjeli!