Krenimo konačno na pravu stvar. Kako se zapravo kuha pivo? (u pivovari a i kod kuće). Postupak se sastoji od nekoliko standardnih koraka, koje ću opisati, ali neću ići u apsolutno sve detalje, moguće scenarije i specijalne uvjete. 🙂

Pa tako redom…

1) Mljevenje slada.
Slad je, jednostavno rečeno, zrnje. Želimo doći do unutrašnjosti (endosperm) svakog zrna, čiji će sastojci igrati ulogu u stvaranju piva. Zrnje je potrebno samljeti tako da se ljuske zrna zdrobe i omoguće pristup unutrašnjosti. Naravno, dolazi pitanje: koliko “fino” treba samljeti zrnje? Odgovor: srednje. 🙂
Sitnije (finije) mljeveno zrnje (kao brašno) omogućava bolju ekstrakciju šećera iz njega, ali će isto tako uzrokovati da smjesa slada i vode bude pregusta (zabetonirana) i onemogućiti će cijeđenje sladovine iz nje.
Prekrupno mljeveno zrnje je bolje za cijeđenje, ali velik broj cijelih zrna će kao rezultat imati manju iskoristivost (šećeri se neće otopiti u sladovinu).
Dakle, srednje-fino mljevenje je cilj.
Srećom, za kućno pivarstvo je moguće kupiti slad koji je unaprijed samljeven, pa ne morate previše brinuti.

2) Ukomljavanje. (eng. “mashing”)
Sada iz samljevenog slada želimo izvući šećer (i ostale spojeve bitne za fermentaciju piva). Potrebno je slad pomiješati sa vrućom vodom. Postoji više izvedbi posuda za ukomljavanje (eng. “mash tun”). Posuda može imati lažno dno (sito) ispod kojeg se nalazi pipa. Drugi popularni način ukomljavanja u homebrewingu je “BIAB” (brew in a bag), pri kojem se slad stavlja u poroznu vreću koja se cijela stavlja u lonac sa vodom.
Savjet: slad stavljamo u vodu, a ne obrnuto.
Miješanjem slada i vode dobili smo kominu (mash). Na određenim temperaturama se u komini odvijaju različiti procesi. Za početničko kuhanje piva najbitniji je proces saharifikacije (ošećerenje, ili kako već). On se odvija na otprilije 67°C. Na toj temperaturi enzimi iz slada pretvaraju škrob u fermentabilne (i nefermentabilne) šećere. Zapravo, rang temperatura za ukomljavanje je od 65°C do 69°C (okvirno). Niža temperatura će uzrokovati stvaranje više fermentabilnih šećera i finalno pivo će imati više alkohola. Viša temperatura će uzrokovati više nefermentabilnih šećera i pivo će biti “punije”. Sa uobičajenim pivarskim sladovima dovoljna je saharifikacija od sat vremena. Nakon toga podižemo temperaturu na iznad 70°C (eng. “mashout”), čime se zaustavlja enzimatska aktivnost i tekućina u komini postaje fluidnija i jednostavnija za cijeđenje.

3) Cijeđenje-ispiranje. (eng. “sparging”)
Nakon što je škrob pretvoren u šećer, vrijeme je da iscijedimo kominu. Ako se radi o posudi sa lažnim dnom, otvorimo pipu i cijedimo slatku tekućinu – sladovinu (eng. “wort”) u kotao(lonac) za kuhanje. Pri tome ispiremo kominu sa dodatnom vodom kako bismo izvukli još više šećera iz slada. Ovo je tren kada presitno mljeveni slad može uzrokovati štopanje sita. (eng. “stuck sparge”).

4) Kuhanje.
Iscijeđenu sladovinu sada kuhamo. Jednostavno. Standardno trajanje tog kuhanja je sat vremena.
Tokom kuhanja dodajemo hmelj. Kada sladovina zakuha dodajemo hmelj za gorčinu (eng. “bittering hops”). Pred kraj kuhanja dodajemo hmelj za okus i aromu. Npr. 15 i 5 minuta prije kraja. Kada i koliko hmelja dodajemo ovisi o receptu. U kuhanje se mogu dodavati i razni drugi dodaci poput belgijskog candi šećera, začina itd. Na 15 minuta prije kraja kuhanja može se dodati i irska mahovina, koja služi za dobivanje bistrijeg piva.
Postoji više procesa koji se odvijaju za vrijeme kuhanja. Za početak, sterilizacija. Kuhanjem ćemo ubiti bakterije koje su mogle biti u sladu. Nadalje, dogoditi će se koagulacija proteina iz sladovine (eng. “hot break”), koje ćete primjetiti kao grudice koje plivaju po sladovini. Ekstrahirati će se alfa kiseline (gorčina) i arome iz hmelja. Dio vode će ispariti i tako povećati gustoću šećera. Itd itd itd…
Savjet: kuhajte pivo bez poklopca, na taj način isparavaju neki spojevi koji bi dali loš okus pivu.
Kada je kuhanje gotovo, može se napraviti vrtlog (“whirlpool”) kako bi se svo “smeće” od kuhanja skupilo u sredini lonca. Bitno je samo da previše ne mućkate vruću sladovinu, oksidacije vruće sladovine je LOŠA. Vjerujte mi. 🙂

5) Hlađenje.
Sada je vrijeme da prokuhanu sladovinu ohladimo na temperaturu za fermentaciju. Što brže.
Opet, postoji više načina kako. Možete lonac sa sladovinom staviti u kadu punu hladne vode. Pa ćete moći doslovno reći da radite pivo u kadi. 🙂
Osim toga postoje i razne vrste hladila tj. izmjenjivača topline poput “counter flow chiller”, “plate chiller” itd. Neki od njih se daju napraviti u kućnoj radinosti, ali zahtjevaju ponešto truda. Kako god da hladite,
nemojte dodavati hladnu neprokuhanu vodu ili led u sladovinu, zbog mogućnosti infekcije.
Pri hlađenju će nastati “hladni lom” (eng. “cold break”), što su opet proteini koje na taj način izbacujemo i činimo pivo bistrijim. Nakon hlađenja je ujedno i vrijeme da izmjerimo početnu gustoću sladovine, npr. pomoću moštomjera sa odgovarajućom skalom.

6) Dodavanje kvasca (eng. “pitching the yeast”)
Kada je sladovina ohlađena i prebačena u fermentor, u nju dodajemo kvasac. Količina kvasca nije nebitna. Ovisno o volumenu sladovine i njenoj gustoći, ovisi i broj stanica kvasca koje ćemo ubaciti. Ako koristimo suhe kvasce kao najjednostavniju metodu za homebrewing, samo treba pratiti upute na pakiranju.
Savjet: Suhi kvasac prije pitch-anja treba obavezno rehidrirati. To znači pomiješati sa mlakom (nikako vrućom) vodom i pustiti ga da malo odstoji. Na taj će način veći broj stanica preživjeti šok bacanja u sladovinu.
Osim toga bitno je sladovinu opskrbiti kisikom (aeracija, oksigenacija). To možete jednostavno napraviti tako da fermentor (sa ohlađenom! sladovinom) nekoliko minuta mućkate.
Nakon pitchanja, prolazi kratko vrijeme dok se kvasac razmonžava. Nakon toga se odvija fermentacija. Kvasac pretvara fermentabilne šećere u alkohol i ugljični dioksid. Za ale kvasce temperature fermentacije rangiraju otprilike 15-23°C, što je dodatni razlog zašto su ale kvasci popularni kod kućnih pivara. Na površini sladovine stvoriti će se debeli sloj pjene, tzv. “krausen”. Kako fermentacija odmakne, ta pjena će se smanjiti i nestati. Trajanje fermentacije isto ovisi o kvascu, količini šećera u sladovini i temperaturi, ali za osrednje jako ale pivo možete očekivati da će biti gotovo za okvirno 2 tjedna. Završnu gustoću opet izmjerite moštomjerom i ako je kvasac pojeo sve što je trebao, vrijeme je za flaširanje ili kegiranje.

To je otprilike to. Ispalo je puno teksta, nadam se da neće nikog obeshrabriti da se i sam okuša u homebrewingu. 🙂
Ako imate kakvih pitanja, slobodno pitajte u komentarima.

Kuhajte i pijte dobro pivo!
Cheers!

Har har har!