Flaširanje piva

Posted on Updated on

flasiranje_small

Kada je kvasac odradio fermentaciju, i nema preostalih šećera koje bi mogao pretvoriti u alkohol i CO2, vrijeme je da pivo prebacimo u neki spremnik iz kojeg ćemo ga točiti. Može se raditi kegiranje (stavljanje u keg, bačvu) ili flaširanje.

Ovdje ćemo malo razmotriti flaširanje piva u kućnom pivarstvu…

Iako je fermentacija odrađena i pri tome je nastala određena količina ugljičnog dioksida (CO2), on je većim dijelom izašao iz fermentora, a tek manji dio je ostao otopljen u pivu. Od piva očekujemo da će biti (do neke mjere) gazirano. Stoga moramo na neki način dodati CO2 u pivo koje će biti hermetički zatvoreno u boci.

Metoda da to napravimo koja zahtjeva najmanje posebne opreme je dodavanje malo šećera prije flaširanja (eng. “priming”, “priming sugar”). Iako će većina kvasca ostati u fermentoru, određeni broj stanica će zavšiti i u svakoj boci. Taj kvasac će odraditi još jednu fermentaciju i novonastali CO2 će gazirati pivo.

Može se koristiti kuhinjski šećer – saharoza (ili npr.belgijski candi sugar, sladovina itd). Iako kuhinjski šećer nije omiljena hrana kvasca, u takvoj maloj količini neće bitno utjecati na okus. Iz iskustva mogu reći da je dodavanje točne količine šećera, u svaku bocu zasebno, vrlo dosadan posao, a i zahtjeva veću preciznost vage. Najjednostavnije je izmjeriti koliko piva ćemo flaširati i izračunati ukupnu količinu potrebnog šećera. Taj šećer prokuhamo u malo vode (da ne bi bilo kakvih bakterija), ohladimo i ubacimo u pivo, u spremnik iz kojeg ćemo istakati pivo u svaku bocu. Nakon toga prebacujemo pivo u boce i začepimo ih.

Koliko šećera?
Razni stilovi piva zahtjevaju različitu gaziranost. Online se mogu pronaći razni kalkulatori koji će vam reći koliko (i kojeg) šećera trebate za gaziranje piva. Okvirna smjernica bi bila da se stavlja oko 8 grama kuhinjskog šećera na litru piva. Primjetite riječ OKVIRNA smjernica.

Koliko moram čekati da se pivo gazira?
Ovisi. Ovisi o kvascu, o stanju u kojem se nalazi kvasac, o temperaturi gdje stoje boce itd. Ako je kvasac u normalnom stanju, za 2-3 tjedna gaziranja imat ćete gotovo pivo. ( Moram priznati da često puno ranije otvorim koju bocu, da vidim kakvo je. Znatiželja. ) Ako nakon dugo vremena i dalje nemate CO2 u pivu, probajte ga staviti na sobnu temperaturu.

Kakve boce koristiti?
Treba koristiti boce koje mogu izdržati pritisak od CO2. Mnoge boce nisu predviđene za gazirane tekućine, pa bi se lako moglo dogoditi da vam zbog pritiska EKSPLODIRA. Kako bi to izbjegli, koristite pivske boce. Oprane i dezinficirane boce od kupovnih piva su sasvim OK. Mnogi će pitati… “može li se pivo staviti u bocu od mineralne, u plastičnu bocu, itd itd.” IMHO, stavite pivo u staklenu (po mogućnosti smeđu) bocu za pivo. Ne isplati se komplicirati. Ok su i pivske boce sa keramičkim čepom (swing-top boce).

Otkud mi stroj za čepljenje i čepovi?
Čepilice su jednostavne sprave, pogonjene ljudskom snagom (ove koje imaju smisla za homebrewing ). I njih i čepove se može kupiti u većini velikih dućana sa vrtno-vinarsko-poljoprivredno-gradilišnom opremom. Keramički (swing-top) čepovi se mogu koristiti više puta i ne trebaju čepilicu, ali morate ih isto dezinficirati prije upotrebe.

Na što treba paziti?
– Čistoća! Nemojte uspješno odfermentirano pivo staviti u prljave boce da vam se pokvari. Bit će vam žao. Pazite na čistoću svakog prostora gdje pivo dolazi u kontakt sa zrakom. Boce dezinficirajte prikladnim kemijskim sredstvima, ili npr. pečenjem u pećnici na visokoj temperaturi.
– Pivo mora odfermentirati do kraja! Nemojte radi nestrpljivosti flaširati pivo koje još ima šećera koje bi kvasac mogao fermentirati. Ako ih fermentira u boci može se dogoditi da vam boca eksplodira negdje u špajzi (ljudi kažu da je to zbilja gadno). Ili u boljem slučaju da dobijete pivsku fontanu kada otvorite čep.
– Nemojte staviti previše šećera. Stavite onoliko koliko stil piva traži, ili onoliko koliko znate da vama odgovara.

Hm, mislim da bi to bilo to. Ako vas još nešto zanima, slobodno pitajte u komentarima.
Lajkajte, shareajte, širite homebrewing, kuhajte i pijte dobro pivo!

Živjeli! Har har har! (tako se Zao Gnom glasa kad je zadovoljan)

Vaš Zao Gnom

Oglasi

Pro tip

Posted on Updated on

ipa_maca_flasiranje

Pro tip: kod flaširanja je bitno imati stručni nadzor.

Sretna Nova!

Posted on Updated on

ipa_case_text

Sretnu Novu 2015, želi vam Zao Gnom!
Har har har!

Od kojih sirovina se proizvodi pivo?

Slika Posted on Updated on

homebrewing

Osnovni sastojci za proizvodnju piva su: voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Pa recimo ponešto o svakom od njih.

Voda
Bez vode nema piva. Nikad nisam čuo da je netko napravio pivo bez vode. 🙂 U vodi se, pri određenoj temperaturi, namače ječmeni slad. Taj proces se zove ukomljavanje (eng. “mashing”). Iz te smjese (komina, eng. “mash”) se cijedi slatka tekućina “sladovina” (eng. “wort”) koja ide dalje u proces kuhanja pive.
Mnoge pivovare se često hvale svojom vodom. Razlog tome je što o tvarima koje su otopljene u vodi ovise i karakteristike dobivenog piva. Tako na pivo utječu pH (kiselost) vode, tvrdoća vode, količina pojedinih iona (kalcij, magnezij, kloridi, sulfati…).
Pojedine karakteristike vode više odgovaraju pojedinim stilovima piva, pa je često u povijesti lokalna voda određivala kakvo pivo će se na tom području proizvoditi.

Ječmeni slad

S obzirom da bi pivo vjerojatno bilo dosta manje zabavno da ne sadrži alkohol ( hehe 🙂 ), potrebno je prvo dobiti fermentabilni šećer (vidi dio o kvascu). Šećer se dobiva iz ječmenog slada (i drugih žitarica, ali i o tom kasnije).

Za početak treba razjasniti da ječmeni slad nije samo obični ječam.
Iz pivarskog ječma (postoje više vrsta ječma) se slad dobiva, ne bi vjerovali, postupkom koji se zove “slađenje”. 😀 Zrna ječma se namaču u vodi kako bi se potaknulo klijanje. U određenom trenutku, klijanje se zaustavlja sušenjem na visokim temperaturama. Tako obrađeno zrnje sadržavat će enzime koji su sposobni pretvoriti škrob iz ječma u fermentabilne šećere koji nam trebaju u pivu. Ta pretvorba se događa prilikom “ukomljavanja”, kao što je već spomenuto.
Proces slađenja je navodno dosta zeznut za izvesti kod kuće, ali srećom postoji dovoljno izvora gdje se može kupiti gotovi ječmeni slad.

Hmelj
Kada pričamo o hmelju u pivarenju, govorimo o ženskim cvjetovima biljke Humulus Lupulus. (koji btw izgledaju kao simpatični zeleni češeri) Oni se u pivo dodaju kako bi dodali gorčinu (i balansirali slatkoću dobivenu od slada) i kako bi pivu dali svoju aromu. Iako postoje i druge tehnike za dodavanje hmelja (kao first wort hopping, dryhopping), standardno je da se hmelj dodaje prilikom kuhanja sladovine(nakon cijeđenja iz komine).
Postoje razne sorte hmeljeva koji se koriste u pivarenju, te oni imaju zbilja širok spektar karakteristika. One mogu sadržavati veće ili manje količine alfa kiselina, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Alfa kiseline se oslobađaju kuhanjem, pa se zato hmeljevi sa većom količinom alfa kiselina dodaju na početku kuhanja. (jer je tako potrebno dodati manje hmelja)
Aromatični hmeljevi se dodaju pri kraju kuhanja, kako bi se što manje aroma izgubilo iskuhavanjem. Same arome mogu biti travnate, voćne, citrusne, mango, zemljaste, cvjetne, boraste (zbilja je teško prevesti ovo 😀 ) i njihove kombinacije mogu stvoriti vrlo različita piva.

Kvasac
Nakon što se sladovina skuhala i ohladila, slijedi fermentacija. Fermentaciju odrađuje pivarski kvasac. Kvasac pretvara fermentabilne šećere iz sladovine u alkohol i ugljični dioksid.
No nije to samo tako jednostavno. Postoji veliki broj različitih pivarskih kvasaca. Svaki od njih unosi neku različitost u pivo. Glavna podjela kvasaca je na “ale” i “lager” kvasce. Ale su kvasci gornjeg vrenja (fermentiraju na višim temperaturama). Lager kvasci su kvasci donjeg vrenja (fermentiraju na nižim temperaturama).
Osim alkohola i CO2, postoji i niz drugih kemijskih spojeva koje kvasac stvara prilikom fermentacije, a koji utječu na okus. Koliko tih spojeva će nastati, u ovisnosti o temperaturi i drugim uvjetima, također je posljedica odabranog kvasca. O vrsti kvasca ovisi koliki postotak šećera će “pojesti” iz sladovine. Ovisi koliko dobro će se slegnuti u fermentoru (ili će plutati slobodno po pivu). Koliki postotak alkohola može proizvesti prije nego prestane fermentaciju. Itd itd…
Kvasac je najaktivniji sastojak u proizvodnji piva, i pivar se trudi osigurati mu najbolje uvjete, kako bi kvasac napravio najbolje moguće pivo.

To su glavne sirovine za proizvodnju piva.
Da li su to jedine sirovine za proizvodnju piva? – Nikako! Ali o tome drugom prilikom

Ako imate kakvih pitanja, pitajte u komentarima. Shereajte, lajkajte, kuhajte i pijte dobro pivo. 😉

Cheers!

Dryhopping

Posted on Updated on

dryhop_small

Nakon što je Crveni Patuljak IPA prošao primarnu fermentaciju, vrijeme je da mu se doda još hmeljnih aroma, metodom koja se zove “dryhopping” tj. suho hmeljenje. No idemo redom…

Unatoč često ponavljanom mišljenju da je pivo piće koje se radi od hmelja, to je samo djelomično istina. Ako zanemarimo vodu kao osnovu svakog piva, ječmeni slad (ili neki drugi sladovi) je bazna sirovina od koje se proizvodi pivo. Iz slada se tako dobiva i šećer, koji se tokom fermentacije pretvara u alkohol.

Hmelj u proizvodnji piva ima više ulogu začina.

Dva su osnovna razloga zašto dodajemo hmelj u pivo: radi gorčine i radi okusa/arome.

Kuhanjem (a pivo se prije fermentacije kuha) se iz hmelja otpuštaju “alfa kiseline” koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Ovisno o vrsti hmelja, razlikuje se i količina sadržanih alfa kiselina. Neki hmeljevi, koji nemaju neku posebno zanimljivu aromu se zato dodaju na početku kuhanja, kako bi se dobila potrebna gorčina. Što se dulje kuha, to se više gorčine uspije otpustiti.
Osim gorčine, hmelj pivu daje i aromu. No dugim kuhanjem hmelja, te arome će ispariti iz sladovine, pa se aromatični hmeljevi obično dodaju pri kraju kuhanja.
Naravno, postoje i hmeljevi koji se mogu koristiti u obe svrhe, jer daju i dovoljno gorčine i finu aromu. (recimo Chinook je jedan takav, mmmm)

Nakon što za vrijeme kuhanja dodamo sve planirane hmeljeve, pivo (odnosno sladovina) ide na fermentaciju. O fermentaciji ću napisati koju riječ nekom drugom prilikom. I tokom fermentacije se dio aroma hmelja iz kuhanja izgubi.

Eh, nakon fermentacije dolazi tema sa početka priče: SUHO HMELJENJE (DRYHOPPING).
Pivo je prebačeno iz primarnog fermentora(demižona) u sekundarni (bačvica sa većim otvorom), da više ne stoji na talogu i kvascu. Kako bi posebno istaknuli fine hmeljne arome, stavljamo pelete hmelja (vidi sliku) u sekundarni fermentor, gdje će se namakati u pivu još nekih 7 dana.
U pravim pivovarama postoje razne tehnologije kako se radi dryhopping. U kućnom pivarstvu najjednostavnije je pelete hmelja staviti u sterilnu gazu i zatvoriti ju koncem. To otprilike izgleda kao velika vrećica za čaj. 🙂
Nakon 7 dana namakanja se ta vrećica izvadi i pivo se flašira (ili kegira). Savjet iz osobnog iskustva: ok je tu vrećicu hmelja dobro stisnuti kuhačom, tako da sve izađe iz nje.

Naravno, problem kod ovakvih metoda je mogućnost da se pivo inficira. Čim se pivo puno pretače, dodaje se hmelj koji nije prokuhan i slično, postoji šansa da bakterije dođu u kontakt s pivom, i da se pivo ukiseli.
No, bez straha, uz dovoljno pažnje na čistoću, ne bi trebalo biti problema. Još nijedno pivo zlog gnoma se nije ukiselilo. Kuc kuc u drvo. 😀

IMHO, isplati se suho hmeljiti, jer se mogu dobiti zbilja nevjerojatni mirisi.

Nadam se da sam malo pojasnio što je dryhopping i zašto se radi. Ako koga još nešto zanima, neka slobodno pita u komentarima.

Cheers!

Pivska zbivanja, jesen 2014

Poveznica Posted on Updated on

Ribafiš piše o pivskim zbivanjima ove jeseni u Hrvatskoj… bacite pogled. 🙂

http://punkufer.dnevnik.hr/clanak/beercember-fantastican-prosinac-za-hrvatske-pivoljupce—365541.html

 

Engleski hmeljevi

Poveznica Posted on Updated on

Osvrt na upotrebu engleskih hmeljeva u pivu, iz škotske craft pivovare Brewdog. Iako nisu citrusne bombe poput popularnih američkih hmeljeva, definitivno ostaju zanimljiv izbor.

Usput, jeste li probali neka Brewdog piva? Kakvi su vam dojmovi?

Cheers!

http://www.brewdog.com/blog-article/hop-stop-english-hops