Sourdough – nije pivo, al’ fermentira žitarice

Posted on 31.03.2020 Updated on 31.03.2020

Mislim da nikome ne treba objašnjavati u kakvom se trenutku nalazimo. Corona virus hara okolo i moramo svi sjediti doma. Nema birtija, tuluma, pive na klupici. I onda još usred svega toga udari gadni potres u Zagrebu. Ljudi su u strahu i frustrirani su i ponekad znaju reagirati na dosta glupe načine. Za početak bih svima preporučio racionalno ponašanje i praćenje uputa odgovornih službi i osoba. Nemojte biti pametniji od sustava u trenu kada to riskira zdravlje i živote i vas i drugih. Jednostavno ostani doma. Čak možete i naručiti pivo od hrpe domaćih pivovara koje su u ovom trenu u velikim problemima jer su im se zatvorili glavni prodajni kanali. Dapače, pozivam vas da naručite dostavu i podržite domaću proizvodnju.

Kad sam to rekao, možemo na temu. U nekom trenu na početku epidemije ljudi su počeli panično kupovati osnovne namirnice u prekomjernim količinama tako da je postojala realna opasnost da mnogi drugi ostanu bez mogućnosti nabave tih stvari. Jedna od tih namirnica je bila pekarski kvasac kojeg su ljudi krenuli hoardati kako bi mogli doma peći kruh. Čak je i kružila fotka neke spodobe koja je kupila nekoliko tisuća vrećica kvasca. Bolje da ne komentiram.

Nakon toga su se na društvenim mrežama krenule dijeliti priče kako se kruh može napraviti sa talogom craft piva. To je djelomično točno. Mnoga craft piva su filtrirana i nemaju baš previše (ili išta) kvasca u boci. Druga stvar, pitanje je koliko tog kvasca u boci ima i da li je još živ.

No, za pečenje kruha nema brige. Kvasac živi svuda oko nas i potrebno ga je samo malo uzgojiti. Pa evo prilike da vam ukratko ispričam kako se radi sourdough (kiselo tijesto). Nisam još zagrebao duboko u tematiku, ali pohvatao sam neke osnovne pojmove. Sve što napišem nije isklesano u kamenu, nađite postupak koji vama odgovara. Osim što je dobro to znati za trenutke nestašice kvasca, to je ujedno i najkul i najhipsterskiji i (meni) najfiniji oblik kruha koji u zadnje vrijeme doživljava ponovni procvat. Nešto kao craft pekare. 🙂 

Što vam treba za ispeći sourdough kruh:

• brašno
• voda
• sol
• vrijeme i trud

To je sve.

Kvasac (starter) ćemo uzgojiti pomoću samo brašna i vode. Najbolje je uzeti neko integralno (ne-izbijeljeno) brašno. Navodno je raženo brašno vrlo dobro za to. U samom brašnu (na ljusci žitarice) već postoje kvasci i bakterije. Kada brašno pomiješamo s vodom, oni će se krenuti razmnožavati i jesti ugljikohidrate iz brašna. Kvasac će nam koristiti za fermentiranje tijesta (stvaranje CO2, odnosno rupa u kruhu), a bakterije mliječne i octene kiseline će kiseliti starter i time onemogućiti množenje nekih drugih loših bakterija. A svi zajedno će stvarati zanimljive arome koje nećete naći u standardnom kruhu sa kupovnim kvascem.

Kako uzgojiti sourdough starter?
Trebati će vam nekoliko dana. Recimo da želimo imati oko 200g startera.

Dan 1.
Pomiješajte 50g brašna (npr. raženo) i 50g vode u nekakvu staklenku ili zdjelicu. Čistom mokrom rukom poravnajte tu smjesu da ne bude rupa i mjehurića. Posuda naravno treba biti čista. Poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Ukupna masa je 100g

Dan 2.
Pogledajte što se događa sa starterom i pustite ga na miru. Vjerojatno se neće događati ništa.

Dan 3.
Dodajte još 50g brašna i 50g vode. Opet poravnajte smjesu da možete pratiti što se događa. Sada imamo oko 200g ukupne mase startera. Označite na teglici koliko te smjese imate, da možete pratiti da li fermentira i napuhava se. Praktično je staviti gumicu koju možete pomicati po potrebi.

Dan 4.
Izbacite dvije trećine mase iz teglice. To je u ovom slučaju grubo oko 130g. Dodajte oko 65g brašna i 65g vode. Poravnajte rukom i stavite gumicu do razine smjese. Masa je opet okvirno 200g.

Dan X.
Ponavljajte proceduru sa 4. dana sve dok ne počne vidljiva aktivnost u starteru. Krajnji cilj je da se starter nakon hranjenja u roku 5-6 sati udvostruči (ili još više poveća) u volumenu. Na raženom starteru vidjeti će se i očigledne rupice tokom fermentacije. 

Za uzgoj startera može vam trebati deset dana i više. Nemojte biti previše nestrpljivi, jer se na početku nastajanja startera u njemu nalaze razne bakterije, ne nužno samo dobre. Kada se etablira poštena kolonija kvasaca i bakterija mliječne i octene kiseline, onda bi kiselina trebala spriječavati razvoj loših bakterija.

Jednom kada postane živahan, nije ga potrebno hraniti svaki dan. Tada ga nahranite, pustite ga koji sat da fermentira i onda ga (poklopljenog) stavite u frižider. To će ga usporiti i možete ga hraniti tek svaki tjedan.

Kada želite peći kruh, izdvojite 1 trećinu ukupne potrebne mase za vaš kruh, dodajte još 1 trećinu brašna i jednu trećinu vode. Praktično je to napraviti dan prije pečenja.
Primjer: za kruh vam treba 100g startera. Nahranite 33g startera iz teglice sa 33g brašna i 33g vode.

Na internetu se može naći hrpa recepata za pečenje (sourdough) kruha. A postoje i razni kalkulatori koji vam olakšavaju izračunavanje. Najčešći opis zapisa recepata govori koliko ima brašna. A za sve ostale sastojke vam kažu kolika je njihova masa u odnosu na brašno. Za početak bih vam preporučio tijesto sa 65-70% hidratacije (vode). Neka okvirna količina soli koja je ok je 2%. Startera možete staviti oko 20-30% (a može i više). Kada se ufurate u cijelu priču, onda naravno kreće eksperimentiranje sa raznim brašnima i raznim hidratacijama i količinama startera, no najlakše je krenuti od jednostavnog primjera. 

U nekom od online kalkulatora možete lako dobiti koliko trebate ostalih sastojaka osim brašna (sol, voda, starter)

https://breadcalc.com/

To je sve što se tiče sastojaka. Glede postupka se može komplicirati do mile volje, ali za prvi pokušaj ćemo pojednostaviti sve do minimuma.

Testni recept:

200g brašna (oštro bijelo npr., ja sam koristio pir)
100g aktivnog startera
120g vode
5g soli

(100g startera, iliti 50% naspram mase brašna, to je zapravo puno, i ubrzalo mi je fermentaciju. Zbog toga je tijesto vjerojatno manje kiselo i aromatično. Ali, pali.)

Postupak:

1. Pomiješajte sve sastojke
2. Mijesite tijesto dok ne postane gumasto i rastezljivo. Ako možete rastegnuti tijesto tako da nastane tanka, skoro prozirna opna, dobro je. Ja sam mijesio oko 10 min.
   
   
3. Ostavite da tijesto fermentira na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Puno sati. 5-6 sati možda. Ako vam je kuhinja hladna, stavite u pećnicu sa samo upaljenom žaruljom.
   
   
4. Kad se tijesto pošteno napuhalo, može se čak i više nego udvostručiti, pažljivo istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Pokušajte ne izbiti previše CO2 koji je napuhao tijesto.
   
   
5. Oblikujte tijesto. Primite lijevi kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite desni kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite donju stranu i zarolajte tijesto u “kobasica” oblik. Sve pažljivo i bez izbijanja CO2. Shvatite da ste zajebali kao i ja, tijesto vam se vjerojatno lijepi i razlijeva. Nema veze.
   
   
6. Prebacite štrucu u kalup ili na papir za pečenje.
   
   
7. Žiletom ili jako oštrim nožem zarežite štrucu po cijeloj dužini, dubina rupe oko pola cm.
   
8. Vatrostalnu posudu stavite zagrijavati u pećnicu na najvišu temperaturu, 230-250 stupnjeva.
9. Kada je zagrijano, izvadite posudu, tijesto prstima pošpricajte vodom, stavite u posudu i poklopljeno stavite peći. Pecite oko 20-25 minuta. Kruh bi trebao rasti i raspuknuti se tamo gdje ste ga zarezali. Meni ovaj put nije, i to sam zeznuo. 😀
   
   
10. Otklopite i pecite do neke lijepe brončane boje na malo nižoj temperaturi, oko 220 stupnjeva.
11. Izvadite, pričekajte da se ohladi (ako se možete suzdržati). Ovdje se vidi kako sam loše zarezao jer se nije raspuklo po rezu.
    
    
12.  Om, nom!
    
    
13. Za dodatni okus, natopite sourdough svojim suzama zbog loše tehnike oblikovanja. Mmmm.

Disclamer: jednom kada se krenete igrati sa sourdough kruhovima, vjerojatno ćete se zaraziti novim hobijem. Stoga nemojte kriviti internet (ni mene) jer ste natukli kile. 

Još za kraj, evo par slika prošlih pokušaja, sa raznim brašnima i raznim metodama.

Živjeli! 🙂