“Lito ide malina” iliti Gnomeberry saison

Posted on Updated on

vectorized_15

Artwork: Hmeljita
Color & tehnička obrada: Zao Gnom

Prije nekoliko mjeseci u “redakciju” Zao Gnoma nam se javio Goran iz splitske pivovare Tap B, s kojim se znamo dulje vremena iz homebrew voda, sa idejom o homebrew-craft kolaboraciji. Piva su im super, a i čovjek je zvučao oduševljen OVOM BESPLATNOM IGROM O HOMEBREWINGU 😉 😉 kada sam ju lansirao, pa rekoh – zašto ne, nešto novo nešto divlje.
Razgovor je tekao prilično jednostavno (tekst je blago izmijenjen radi dodavanja literarne vrijednosti):

 

Tap B: Mislili smo nešto lagano ljetno.
Zao Gnom: Saison.
Tap B: Možda nešto voćno.
Zao Gnom: Voće je dobro.
Tap B: Možemo srediti neke maline…
Zao Gnom: Maline totalno dobro idu.
Tap B: Ajmo onda tako.

Nakon te duboke diskusije i izmjene argumenata, one thing led to another, i ubrzo smo putovali u Split na kuhanje i druženje. Dobro, ajd, jesmo još razglabali i chatali o sirovinama i da li ovaj hmelj ili onaj hmelj. Recept smo bazirali na jednom Hmeljitinom uratku koji je na hrvatskom homebrew natjecanju pobrao respektabilnih 42 boda. Grain bill je bio standardno saisonski jednostavan sa pilsnerom, pale ale sladom i pšenicom koja će malo popuniti tijelo, a da i dalje pivo bude lagano i prozračno. Belle saison je odabran da se pobrine za voćno-spicy saisonaste note. 60 kila zaprešićkih malina je išlo u sekundar, sve su mi sline curile kad smo vidjeli slike tih malina. A za dryhop je određen amarillo i citra. Jer, tko ne voli amarillo i citru. Oba hmelja daju te neke citrusne arome, što bi cijelu stvar trebalo učiniti još malo voćnijom i svježijom. Gorčina je lagana (20 IBU), alkohol je ciljan relativno nisko tako da dobro odgovara nadolazećim toplijim danima (5,5%). Sve skupa bi trebalo dati jedno sretno, voćno, lagano, ljetno pivo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERASamo da napomenem, dok su TapB-ovci kuhali pivo, a mi Gnomovi mudrovali sa strane, dobili smo ovaj soparnik za okrijepu, ako to nije farmhouse, ja ne znam što je. 🙂

Prvo kuhanje saisona u pivovari, stvari su postale… maglovite?

magla

Fermentor je napunjen bez milosti. Preostalo je vratiti se u Zg i čekati novosti kako pivo napreduje.

fermentor_malina

Moj doprinos, držim poklopac! Bez toga ne bi ispao dobar saison.

poklopac

Btw, tko nije bio, nek malo navrati u Tap B pub, da vidi kako su oživili taj prostor, sakriven među zgradama. Ako ima nekog od njih, mislim da ih možete i gnjaviti da vam pokazuju pogon koji je odmah iza šanka. 🙂

Uglavnom, pivo će biti lansirano na promociji u pubu Tap B u Splitu 15.5.2019. Nakon toga će biti u Zagrebu u Beertija, HopIn, Horvati, Fakin, Valhalla, u Splitu u Tap B i Mačak, u Dubrovniku u DBC. Bar koliko mi je poznato za sad.

Hvala TapB-ovcima na dobrom društvu i zanimljivom iskustvu, bilo je vrhunski!

gnom_casa

A sad, idite, probajte, javite kakvo je pivo, možda se i sretnemo u nekom od tih mjesta. 🙂

Živjeli

 

Oglasi

Pivski stilovi – upute ili zamke?

Posted on

P4110275_01.jpg

Kad pojedinac bude izložen craft pivu kao pojavi, otprilike istovremeno bude i izložen hrpi informacija u obliku pivskih stilova. Pivo prestaje biti samo pivo, postaje više od žute pjenušave tekućine sa oko 5% alkohola, bez previše okusa, koja služi za cuganje na izlasku, za vrijeme tekme ili polijevanje po roštilju (u što iskreno sumnjam da ima nekog pozitivnog efekta na meso). Odjednom je pivo cijela neka lepeza boja, jačina (alkoholnih), okusa, čak i tekstura. I onda neupućeni pivopija krene piti te craftove, bilo iz razloga jer su mu fini ili jer je kul piti craft, misleći ovaj craft A mi je fin, ovaj craft B mi nije baš fin, ovaj craft C je kisel – fuj, pokvareno! Sve dok se ne nađe sa frendom koji je duboko upućen u craft scenu i kretanja, probao je 500 piva, sve je zabilježio na Untappd i bar tri puta je pio IPAu direkt iz tanka, kod frenda u pivovari. Tada dolazi do pravog prosvjetljenja, prijatelj-znalac će upozoriti neupućenog pivopiju da je to što pije zapravo brut-west-coast IPA i da bi se trebao malo educirati o pivskim stilovima. Neupućeni pivopija kimne glavom i kaže “ma da, to sam htio reći, brut”, a pri povratku doma lagano pripit sjeda za kompjuter i kreće googlati o pivskim stilovima…

And down the rabbit hole we go…

Što su zapravo pivski stilovi?

Grubo rečeno, to je izraz za grupe u koje su ljudi kategorizirali različita piva, prema nekim njihovim mirisno-okusno-opipljivim(jezikom) svojstvima, načinom proizvodnje ili čak lokacijom otkuda su potekli. Dvije velike grupe koje se često spominju su ale i lager piva. Razlika između ove dvije grupe su zapravo u dvije, ajmoreći, skupine kvasaca koje se koriste za njihovu proizvodnju. Opet grubo govoreći, lager kvasci fermentiraju na nižim temperaturama, dok ale kvasci fermentiraju na višim. Osim kad to nije istina. Dapače, piva proizvedena sa te dvije skupine kvasaca se često preklapaju u toliko karakteristika da smatram da takva podjela zbilja nije previše korisna.
Neupućeni pivopija će na početku svoje fascinacije craftom često lager poistovjećivati sa industrijskim pivom, što zapravo nema nikakve veze. To je samo zbog činjenice jer su prije pojave crafta (u Hrvatskoj, ali to je više manje isti slučaj svuda) samo lager piva bila dostupna u prodaji. Lager je bio sinonim za pivo. I to “industrijski” lager, jer manjih/craft  pivovara skoro da i nije bilo. (Ako govorimo craft VS industrija žargonom)

Ok, ale i lager smo obavili, ajmo sada na zanimljivije stvari…

I tako neupućeni pivopija googla pivske stilove i odjednom se tu pojavljuju neki golemi popisi sa desecima različitih stilova, detaljnim opisima, mjerljivim vrijednostima i granicama u koje se moraju uklapati piva. Pale ale, IPA, 17 vrsta stoutova, portera, pa se odjednom tu spominju i zemlje porijekla… Britanija, Belgija, Njemačka, SAD…

Od šume više ne vidimo drvo, pa bolje da se malo odmaknemo da imamo bolji uvid u situaciju.

Nastanak pivskih stilova.

Dobro, jučer sam imao to jedno “pivo” za polijevanje prasca na roštilju, kako sad odjednom 75 pivskih stilova i milijon podvarijanti? Kako je to nastalo?

Hrpa različitih stvari je utjecala na to kakvi će se pivski stilovi razviti. Za početak – dostupnost sirovina. Nećemo ići baš jako daleko u povijest, ali pivari nisu baš uvijek imali dostupne sve vrste ječmenog slada na raspolaganju, po mogućnosti za naručiti preko Interneta. Koristili su različite vrste ječma i drugih žitarica, obično ovisno o tome što je dobro uspijevalo u njihovom kraju. Hmelj je posebna priča, jer danas vrlo dobro znamo da čak i ista sorta hmelja u različitim krajevima može dati sasvim drugačije rezultate. Različiti profili vode u različitim krajevima također utječu na uspješnost različitih stilova. Tako je npr. meka češka voda bila pogodnija za proizvodnju svijetlih lagera, tvrđa burtonska voda je bila pogodna za hmeljaste IPAe itd.

No nisu samo ti prirodni uvjeti bili poticaj za oblikovanje pivskih stilova, često su i ljudski zakoni usmjeravali pivare u nekim smjerovima. Tako Nijemci imaju onaj poznati zakon o čistoći piva. Belgijanci su u nekom trenutku (valjda 1822) donijeli porez koji je ovisio o veličini posude za ukomljavanje (mash tun). Zato su pivari u Belgiji napravili što manje posude koje su maksimalno natrpavali zrnjem. Posljedica je turbid mash, što je osnova za lambice. A vjerojatno je utjecalo na činjenicu da su belgijski stilovi prosječno jači od ostalih. Sva sreća što su ljudi spretni u izbjegavanju poreza. 🙂 Škoti su imali 60, 70, 80.. schilling ale, što je označavalo koliko okvirno košta bačva piva.

Dakle, očito je… pivski stilovi su očito nastali organski. Lokacija, prilike i zakoni su formirali njihove karakteristike. Pa, i ne baš. I da i ne. Kako gdje, kako kada.

Dobro, kako su onda nastali?

Dio pivskih stilova je nastao kako sam opisao i dobio svoj neki naziv u narodu. Ali rijetko (ako igdje) je pivski stil službeno proglašen od strane države ili nekakvog ceha pivara.

Izraz pivski stilovi se zapravo počinje koristiti više u modernom pivskom svijetu, otkad je Michael James Jackson (ne pjevač) 1977. napisao knjigu The World Guide To Beer, u kojoj je pokušao kategorizirati i opisati razne pivske oblike koje je pronašao.
I danas, ne postoji jednoznačna i globalno prihvaćena lista pivskih stilova. Različite organizacije poput BJCP-a, CAMRA-e, Brewers Association daju svoje popise pivskih stilova.
Osim toga, s obzirom da je temelj craft pokreta dijelom i otkrivanje novih okusa, ti popisi su vrlo  podložni promjenama. Dodaju se novi stilovi, poput svjetski popularnih NE IPA i sličnih. Evoluirajuća tržišta, ukusi pivopija i inovacije pivara tjeraju pivske stilove da se mijenjaju.

Ok, neupućeni pivopija je sada solidno-upućeni pivopija. Instalirao je aplikaciju sa BJCP stilovima prije idućeg izlaska na pivo. Zna za tropical stout. Kako će sada primjeniti svoje znanje?

Uvijek postoji tamna strana.

scoresheet_bb

Ti pivski stilovi mogu biti zbilja zanimljiva tema. Sasvim solidna baza za postajanje geekom. Možeš u društvu laprdati o natruhama citrusa u IPAi, o notama vanilije u barrel aged imperial stoutu, voćnim notama u robustnom no istovremeno elegantnom saisonu. Super tema za entuzijaste, bolje nego ćaskanje o vremenu. Što bi moglo otići po zlu?

Ako se čovjek zaleti, ponekad se lako dogodi da pivski stil postane glavna bit pijenja piva. Mislite da pričam gluposti?
Onda očito niste čuli izraze tipa “ovo mi je nekako više zahmeljeni pale ale, a ne session IPA, dati ću mu manje bodova na Untappdu”. Ili “ovo je smeće, piše da je porter, a totalno je roasty.”

Bitno je zapamtiti: pivski stilovi služe SAMO za pivska natjecanja i marketing.

Na pivskim natjecanjima je potrebno definirati stil kao cilj, kako bi homebrew pivo mogli usporediti sa nekim značajkama i dati mu bodove prema tome. Čak i stilovi po BJCPu (koji se koriste na hrvatskom homebrew prvenstvu) dopuštaju određene raspone u kojima se pivo treba kretati poput: srednje-do-puno tijelo, srednja-do-izražena-hmeljna-aroma. Umjesto da svoje mišljenje formirate po odgovaranju piva u stil koji je deklariran, razmislite rađe malo o okusima i aromama. Da li ste osjetili nešto novo, nešto poznato ali dobro, neku zanimljivu kombinaciju, da li vam je pivo općenito ukusno. Ukratko: ne postoji idealna kombinacija za IPAu, ne postoji savršeno pivo. Postoji samo okvir, a čak i pivo koje iskače iz okvira vam se smije svidjeti.

Digresija – iz istog razloga, nemam pojma kako “pravilno” koristiti aplikacije tipa Untappd ili Ratebeer. Da li uspoređivati pivo sa definicijom (kao pivski sudac), ili ići po osobnim preferencama. S obzirom da korisnici tih aplikacija rade miješano i jedno i drugo, mislim da su te ocjene u najmanju ruku upitne. Ali o tom nekom drugom prilikom… 🙂

Što se marketinga tiče, pivski stilovi omogućavaju da pivar preko etikete brzo (i okvirno) komunicira kupcu što može očekivati od te boce. U šarenom neredu craft-polica, vjerojatno to ima smisla.

Ali isto tako vodi do nekakvih mutacija stilova u potpune gluposti. IPA je (vjerojatno zbog uzbudljivih američkih hmeljeva) u nekom trenu tokom razvoja modernog craft piva postala najprodavaniji stil. Što su mudri marketingaši napravili – počeli su lijepiti IPA na svako pivo koje ima ikakvu značajniju aromu hmelja. To je čak i BJCP natjeralo da ima miljardu podvrsti IPAe. A na policama se pojavljuju razne belgian-mexican-donut-milkshake-farmhouse-IPA gluposti, zato jer taj naziv prodaje pivo. Što opet dovodi do konfuzije, jer ako je sve IPA, onda i ništa nije IPA. Recimo. 🙂

Kako riješiti taj problem opsesije pivskim stilovima?

Nisam siguran. Sa strane potrošača – osobno bi preporučio ljudima da pročitaju o tim stilovima kako bi saznali čega sve uopće ima. A nakon toga da se opuste i popiju pivo. Samo popiju pivo, ne da sude pivo. Zapravo, razmislite što ste okusili i mirisali, da li vam se to sviđa, da li bi vam se moglo sviđati. Ako ste potpuno ludi, dopustite si čak i subjektivnost. Neka vam dobro društvo i dobra lokacija dignu ocjenu u glavi. To je pivopija level pro.  🙂

Sa strane pivara – smatrao bih čak osvježavajućim da nađem bocu koja na prednjoj etiketi nema izražen stil. A na stražnjoj nek piše opis što je pivar htio reći i kakve okuse postići. Bez stila. Mogu si priuštiti pročitati tri retka teksta.
Da li je tržište spremno za tako nešto? Možda i ne. A možda je baš to niša gdje se netko može probiti.

Živjeli.

Diastatska moć ili prokletstvo

Posted on Updated on

diastaticus

Dobar dio ljudi koji su se zakačili na homebrewing kao hobi već napamet zna pjevati priču o enzimima koji tokom ukomljavanja (masha) pretvaraju škrob iz ječmenog slada u jednostavnije i fermentabilnije šećere. Ta pojava se zove diastatska… snaga, moć, sposobnost?
Ja ću koristiti izraz diastatska moć, jer zvuči moćno. 🙂
Neki enzimi djeluju na višim temperaturama, neki na nižim, idealno pogađanje pH također utječe na njihovu aktivnost.
I sladovi koji se koriste u pivarstvu imaju različite razine diastatske moći, zbog različitih načina tostiranja, sušenja itd. Kao posljedica neki sladovi se ne mogu koristiti kao 100% zrnja u mashu, jer nemaju dovoljno diastatske moći da sami konvertiraju škrob u nešto fermentabilno.

Pivari pomiču te navedene parametre kako bi dobili više ili manje fermentabilnu sladovinu. Manje fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa manje alkohola i više tijela, ako pojednostavimo stvari, što je vrlo bitno za neke stilove piva. Više fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa više alkohola, tanjeg tijela i suhljeg finisha, opet ako pojednostavimo stvari. (Nije baš sve u preostalom šećeru, igru igraju i proteini, glicerol…)

Kada je ukomljavanje gotovo i dobili smo sladovinu željene fermentabilnosti, sladovina se mashout-a i  kuha čime se deaktiviraju enzimi i više se ne događa konverzija škroba i dekstrina. Dodajemo kvasac, koji smo odabrali i po njegovoj karakteristici da fermentira manji ili veći postotak šećera (atenuacija). Više-manje, sve je pod kontrolom i možemo dobiti ful puno sladno pivo kakvo smo htjeli (ajmo reći da smo htjeli baš takvo).

Klasične infekcije divljim kvascima poput brettanomycesa ili baketrijama su nam više manje poznate, no i saccharomyces cerevisiae koji je došao nepozvan se može ponašati kao infekcija. Recimo da imamo dosta dobro kontrolirane uvjete i taj saccharomyces nam ne može uletiti u pivo u velikim količinama. ALI…

Postoji varijanta kvasca “saccharomyces cerevisiae var. diastaticus”, što označava malo drugačije pivske kvasce. Oni imaju određeni STA gen, koji stanici kvasca daje jednu posebnu moć. Sigurno ste zaključili – diastatsku moć. Takvi kvasci imaju karakteristiku da stvaraju enzim glukoamilazu, koja dalje pretvara škrob i dekstrine u fermentabilne šećere. I što se dogodi: pripremili ste slabo fermentabilnu sladovinu (za vaš wee heavy škotski ale), uredno ste pitchali neki standardni kvasac iz epruvete, kvasac je odfermetnirao do zavšne gustoće 1.020.
I tada vam pri flaširanju negdje uleti diastaticus kvasac. Vrlo malo njega. I stvori u boci malu količinu glukoamilaze, koja počne polako, ali sigurno pretvarati dekstrine u fermentabilne šećere. Te šećere onda troši i vaš kvasac kojeg ste pitchali i.. nakon par mjeseci imate pregazirano pivo tankog tijela, gushere, a u najgorem slučaju eksplodirauće boce.

Problem je toliko ozbiljan da je su se zbog diastaticusa u SAD-u nedavno događala ogromna povlačenja piva sa tržišta, zbog pregaziranih i potencijalno opasnih boca ili limenki. Razlog je bila kontaminacija diastaticusom u samim pakiranjima jednog od poznatih proizvođača pivarskog kvasca. Posljedice su milijonski gubitci zbog povučenih piva, tužbe prema proizvođaču kvasca i sve krasne stvari koje slijede nakon takvih problema. Nema zajebancije. U Njemačkoj je postojala (ili postoji) obaveza prijave takve kontaminacije vlastima i povlačenje piva sa tržišta kako pivar ne bi bi o u prekršaju.

Ok, sad si mislite.. pa dobro, brinem o čistoći, ubijam sve živo Starsanom, brett me nije još zadesio, zašto da brinem sad o tamo nekom diastaticusu?
Pa, zato jer ste možda nesvjesno sami doveli diastaticus u svoj sustav. Dobar dio komercijalnih saison kvasaca su zapravo var. diastaticus. Uključujući: Belle Saison, WYeast 3711 (French saison), WYeast 3726 (Belgian saison, navodni Dupont), White Labs WLP 590, Fermentis BE-134… više manje svi. 😀

Znači, diastaticus može doći od dryhopa, iz zraka, od ljudi koji hendlaju pivo, od samog kvasca koji ste kupili uvjereni da je čista kultura.

Jeste li sigurni da neki plastični autosifon, lijevak, bačvica, bottling stick.. nema u sebi diastaticus koji samo čeka da napravi party u vašem 1.030 barleywineu? 🙂

Dobra stvar je… diastaticus se ne razlikuje (osim po diastatskoj moći) od drugih saccharomyces kvasaca, uobičajene metode čišćenja/sterilizacije bi trebale paliti. Ali to znači da ih trebate ozbiljno provoditi. Druga stvar, ako brzo trošite svoje pivo i čuvate ga na hladnom, vjerojatno nećete ni primjetiti da imate diastaticus u sustavu. Spominje se da diastaticus najbolje djeluje na oko 30 stupnjeva C. Ako hladno skladištite pivo, vjerojatno nećete ni primjetiti.
Loša stvar je, čak i da gledate stanice svog slurryja pod mikroskopom, nećete znati da li imate diastaticus ili samo vaš regularni kvasac. Detekcija se može raditi traženjem tog STA gena, ali to stvarno više nije ni blizu kućnog pivarstva. I vjerojatno košta. 🙂

Ako pak primjećujete da vam se piva pregaziraju nakon nekog duljeg vremena, a ne osjetite neke standardne funky/kisele probleme koje bi uzrokovali brett i bakterije, razmislite da li možda imate problem sa diastaticusom.

Realno, imam plastični autosifon, kuham hrpetine saisona i nisam dosad primjetio probleme u drugim pivima.  Anegdotalni dokaz. 🙂

saisons

Ilustracija by Hmeljita.

Živjeli.

Red X IPA

Posted on Updated on

Ponukan iskustvom kolege homebrewera Svarrogha (koji profi kuha u Beckersu), odlučio sam isprobati pivo sa 100% Bestmalz Red X sladom u mashu. Što bi bilo prikladnije nego red IPA? Taj slad mi se već prije svidio kada sam ga koristio u nečemu na tragu ambera, jer je dao dosta fine zaokružene toasty sladne note. Onaj neki ozbiljni “drvasti” štih, za razliku od raznih crystal sladova koji znaju pivo učiniti napornim.

Znam da početkom iduće godine dolazi neko natjecanje gdje je jedan od stilova red IPA, pa možda nekom bude korisno ovo iskustvo.

Pa eto recept za nekih 13-14L…

Mash: ajmo reći da je 100% Bestmalz Red X. Zapravo sam dodao malo Maris Ottera jer mi je falilo za željeni O.G.

Hmelj:
10g Aurora – 60 min
17g citra (dugo otvorena vrećica, dobro miriši) – 5 min
22g Chinook (tek otvoreni) – 5 min

Dryhop 5 dana:
78g chinook
50g citra

Glupe gramaže hmelja jer sam ih toliko imao u frižideru. 🙂

Kvasac: Fermentis S-05

Voda: kao i obično pola Zg pipovača, pola RO voda, dodao mrvu CaSO4, nek kao preteže na hmeljnu stranu.

Početna gustoća je bila 1,060, kvasac pitchan na 18 stupnjeva, fermentacija oko 19-20. Fermentacija je bila relativno spora i uporna (za razliku od raznih belgijanera na koje sam se navikao). Završna gustoća oko 1.010 što mu daje oko 6,6% alkohola. Gazirano običnim šećerom u boci, kao i obično.

red_x_ipa

Izgled:
Crveno smeđe boje. Hazy ali sasvim umjereno. Svijetlo smeđa – bež pjena sa jako dobrim zadržavanjem u čaši. Nisam uopće morao žuriti sa fotkanjem, a pjena stoji i dok ovo pišem. Dosta crveno izgleda, da se malo još izbistri vjerojatno bi bilo ful crveno.

Miris:
Kombinacija toasty sladnih mirisa i hmelja. Hmelj vuče nekako u floral i tropsku varijantu, unatoč citri. Taj hmelj ne izbija van baš koliko bi čovjek (brewer) poželio, ali po mom iskustvu obično tako nekako ispada kada se koriste sladovi sa izraženim tostiranim i “sladnim” aromama. Taj slad nekako presvuče hmelj.

Okus:
Srednje tijelo, srednja karbonizacija. Dosta okusa prepečenca, malo keksa, malo drva. Poprilično suh završetak, skoro me čudi sa 100% specijalnim sladom u mashu. Gorčina u finishu je srednje visoka, možda bi netko želio više od IPAe, ali po meni nije nužno. Drvasto tostirano sladni okus sa floral gorčinom u finishu i afteru. Kvasac je zbilja neutralan u ovoj priči, odradio je vrlo kulturno i bez nekih off flavora. Ili ikakvih flavora skoro.

Mišljenje:
Vrlo zadovoljavajuće pivo. Ima taj neki čvrsti toasty dojam. Hmelj je definitivno prisutan, ali ovo nije hmeljna bomba. O pivu dosta govori činjenica da sam skoro propustio napisati post o njemu, jer se popilo. Ovo je zadnja boca. Ovaj slad je definitivno zanimljiv, a sa utrpavanjem još tona hmelja bi se dalo poigrati.

Ako mislite kuhati red IPA, možda zapravo fali malo te karamele ili nekog drugog specijalca prema BJCP 2015 stilovima.

Živjeli!

Mangrove Belgian Blond

Posted on

U moru pokušaja piva belgijskog uvjerenja upitno dobrih rezultata, evo jedan recept koji smatram dosta uspješnim.
Nakon nekoliko jakih piva u smjeru tripela ili belgian golden stronga, zaključio sam da želim imati nešto u “session” jačini, što se može piti više usputno, neobavezno, i bez da se čovjek napije nakon jedne bočice.

Iz tog dubokog promišljanja, rodila se ideja o Mangrove Belgian Blond.

Recept je za oko 14 litara piva, uz uobičajeno katastrofalnu učinkovitost mog sustava.

Zrnje:
3 Kg Bestmalz Pilsner
0,5 Kg Bestmalz Wheat
0,15 Kg Bestmalz Acidulated (da malo spusti pH)
0,2 Kg zobene pahuljice

Radio sam standardni mash sa pola RO vode i pola pipovače. Acidulated slad je trebalo malo spustiti pH prema ciljanom području. Ukomljavanje je rađeno na okvirnih 67 °C, lagani mashout i ispiranje na 70+.

Hmelj:
50g Styrian Wolf – 5 min. Beersmith kaže oko 21 IBU.

Kvasac:
Mangrove Jack’s M41 – Belgian Ale

Fermentacija:
Ohlađeno prije pitchanja kvasca na nekih 20°C. Nakon toga fermentacija na malo više od toga, ajmo reći 22-23.

Fermentacija je uredno odradila svoje, krausen je bio solidan. Završna gustoća je pala na nekih 1.006, što bi reklo da pivo ima oko 5,8% alkohola.

Ali, pšenica, zob, manjak protein resta, loš boil na indukcijskoj ploči i slabo flokulirajući kvasac su opet (tko bi rekao) producirali pivo koje izgleda ne kao NE pale ale, nego više na razini ćušpajza. Sliku nemam, da ne strašim čitatelje. Ok, zaboravio sam slikati.

Osobno nikako nisam poklonik NE (IPA) trenda. Volim da pivo bude eventualno blago hazy.
Očiti izlaz iz tako mutne situacije je opet bila želatina.
Prokuhao malo vode i pustio da se blago ohladi, dodao pola vrećice želatine poznatog proizvođača iz obližnjeg dućana, promiješao i ulio u cold-crashano pivo (što hladnije, a mislim da je to u mom slučaju oko 5-6 °C).

Idući dan, pivo je vidno bistrije, a za 3 dana sam ga flaširao BEZ dodavanja novog kvasca.

Rezultat…

mangrove_belgian

Izgled:
Odličan izgled. Bistro, zlatno žute boje. Gusta bijela pjena sa odličnim zadržavanjem. Komično bistro. Očigledno dobro gazirano. 6/5 bez lažne skromnosti.

Miris:
Svijetli slad, bijelo vino. Spicy fenoli od kvasca. Blagi noble hmeljni štih. Mrva banane, nešto kruške ili kompota od kruške.

Okus:
Srednje jako tijelo, dosta gazirano, ima ugriz CO2 na jeziku. Fluffy mouthfeel, relativno suho na kraju. Nekako uljasti dojam, unatoč gaziranosti. Svijetli slad, pils, kruh. Slatkasti dojam iako nije slatko ili premalo odfermentirano. Srednja gorčina sa ponešto hmeljnog okusa u finishu, taman balansira. Spicy belgijski aftertaste. Nešto bijelog vina.

Mišljenje:
Dosta dobro pogođena poanta koju sam ciljao. Ne prejako pivo sa svojih 5,8% ABV, po meni ima dovoljno kompleksnosti da bude zanimljivo. Styrian Wolf nije baš nasljednik Citre, ali doprinos koji je ovdje dao je dosta dobro pogođen. Mangrove M41 kvasac mi i dalje nije najdraži u ovoj kvasi (Wyeast 1388 je), ali radi vrlo vrlo ugodno. Opet, možda sam ga mogao fermentirati malo toplije. Tko zna.

Grain bill je, po meni apsolutno pogođen. Daje odličan puni mouthfeel, vjerojatno zbog zobi koja mu daje taj uljasti štih. Jedini problem je što bez bistrenja izgleda stvarno užasno, ali očigledno se i to da srediti. Gaziranje čak ni sa (želatinom) izbačenim kvascem nije nikakav problem – već nakon 3 dana u boci, pivo je bilo gazirano. Ali isto tako nakon tih tri dana je postojala neka gadna aroma jabuke, za koju je trebalo vremena da ju kvasac malo sredi.

Mora da se pitate zašto sam čašu slikao sa vrganjima.

Zato jer sam pukim slučajem otkrio odličan kulinarski #sljub sa ovim pivom.  Taman sam doma imao vrganje, zalio zalogaj belgian blondom i ugledao Istinu.

Primitivni recept:

Divne vrganje narezati na ploške debele par milimetara.

rezanje_vrganji

Ploške vrganja pržiti do zlatne boje na maslinovom ulju, s obe strane. To ne traje predugo, nemojte spaliti gljive.

przenje_vrganji

Izvaditi pržene vrganje na kuhinjski papir da se riješe malo ulja, dosta će ga i upiti. Spužvasti su.

Malo posoliti, može i himalajskom soli ako vas nije strah da će vas proglasiti hipsterima.

Malo mljevenog papra, ali nije nužno.

Neki ne-sasvim-bijeli kruh isto ne smeta, kad se već častimo. Ovo je neki sa miješanom pšenicom i durumom. Worked like a charm.

kruh

 

Preporučam jesti stojećki, još dok ih pržite, dok su još topli i zaljevati Mangrove belgian blondom.

E TO je, dragi čitatelji, vrhunski kvalitetan način za nabaciti kile.

Živjeli!

Belgian Golden Strong – pokušaj X

Posted on Updated on

U prošlom postu sam opisao horor koji sam dobio u zadnjem pokušaju kuhanja jakog svijetlog belgijskog piva. Ali isto tako sam napisao da mi se sladni profil čini čisto ok, pa da bi vjerojatno bilo ok ponoviti stvar, ali sa nekim drugim kvascem.
To sam i napravio, za Hrvatsko homebrew prvenstvo.
Novi cilj je bio (ajmoreć) belgian golden strong ale. Po meni, stil dosta blizak tripelu, možda malo hmeljastiji i živahniji, iako postoje i razne izvedbe tripela.
Definitivno najpoznatiji predstavnik belgian golden strong stila bi bio Duvel. A ako ćemo cjepidlačiti prema BJCPu: “svijetlo, kompleksno, pjenušavo, jako, belgijsko pivo sa visokom atenuacijom (malo neprevrelih šećera), sa voćnim i hmeljnim notama koje nadjačavaju fenole”.
Još kraće: svijetli jaki belgijaner. 🙂
Pivo je završilo u mini-BOSu na natjecanju, neka vam to bude poticaj da pročitate do kraja. (Nije ništa osvojilo – 35 bodova, provuklo se zapravo u mini-BOS 🙂 )
Kao sladnu bazu sam koristio otprilike isto zrnje kao i u prethodnom slučaju, sa malo podebljanim pilsnerom:
4 Kg Best Pilsner
0,5 Kg Best Heidelberg Wheat
0,2 Kg Best Oat malt
0,1 Kg Carahell
300g šećera pri početku boila
Za gorčinu sam koristio Auroru:
12g na 60 min
Na kraju boila još 25g Styrian Colibri 10 minuta. Hmelj mi je novost, mirišao je vrlo svježe i spicy.

Ukupno oko 25 IBU, prema Beersmithu.
Trenutno (ili bolje rečeno stalno) sam u fazi dryhopanja belgijskih stilova sa američkim hmeljevima, pa se ni ovaj put nisam spriječio da ubacim oko 40g Galaxy hmelja u dryhop. Iskreno, vjerojatno nisam trebao to napraviti, o tome više poslije. 🙂
Koristio sam tekući kvasac WYeast 1388, koji se više puta pokazao odličnim. Obično mi daje neke estere u voćnom i bubblegum (na dobar način) smjeru, pa sam išao tom “sigurnom” rutom.
Početna gustoća je ispala 1.078, a završna oko 1.008, što pivu daje (bar) solidnih 9,3% ABV (i više nakon gaziranja).
I ovaj kvasac je ovaj put odlučio da se ne želi taložiti. Sa 1388 sam imao razne situacije, od divno bistrog do dosadno mutnog. Ovaj put je baš bilo previše mutno, čak i uz cold crash, a s obzirom da sam ga radio za natjecanje, i to naravno prekasno, odlučio sam ga bistriti želatinom.
Želatina bez okusa u malo prokuhane tople vode – bljuč u fermentor i idući dan u frižideru sam imao divno bistro pivo. Idući problem koji je bistrenje stvorilo je pak manjak kvasca za gaziranje. S obzirom da je pivo trebalo biti gazirano u dosta kratkom roku (za natjecanje), dodao sam malo rehidriranog S-05 i stavio dosta šećera za malo jače gaziranje.
13 litara finalnog produkta u bocama.

Rezultat…

belgian_golden_strong_2018
Pivo je ispalo solidno, ali sa par grešaka. Za početak, dryhop sa Galaxyjem je bio sasvim nepotreban. Iako mi je Galaxy išao sasvim dobro u saison i kveik, a drugi američki hmeljevi su super išli u neka lakša piva belgijskog tipa, u ovom slučaju se Galaxy sukobio sa ostalim okusima i alkoholom, što je u takvoj kombinaciji umjesto svježeg hmeljastog dojma dalo pomalo naporni mentolasto-spicy dojam. Umjesto da pivo postane življe, postalo je teško u toj mladoj fazi. Srećom, taj hmeljasti utjecaj se izgleda do natjecanja dovoljno primirio, pa ga suci nisu posebno isticali. Kako vrijeme prolazi, esteri od kvasca sve više zamjenjuju hmelj, i pivo sve više ide u prema onom što je trebalo biti.
Druga greška je prenaglašeni alkohol, što naravno suci jesu primjetili. Kvasac je ubačen na hladnijoj temperaturi, a kada je fermentacija krenula (krausen) onda sam temperaturu pustio (i dogrijavao) prema višim temperaturama deklariranim za taj kvasac, kako bi pokazao što zna. Pitch cold, ferment warm.
Generalno pravilo bi bilo više “Pitch cold, ferment as declared.”
Imam par ideja zašto alkohol previše strši:
1) Zeznuo sam sa hlađenjem/grijanjem. Uvijek je moguće. 🙂
2) Alkohola u tom pivu ima jednostavno puno, pivo je kuhano prekasno da “odleži” i da se taj alkohol malo smiri.
3) Sve navedeno.
Generalno, nisam pretjerani pobornik odležavanja svijetlih piva, pa čak ni tako jakih. Makar bi se alkohol vjerojatno primirio (osjeti se kako vrijeme ide), svježina piva bi definitivno opala. Jednom RISu dobro dođe da se okusi balansiraju, a čak mu ni oksidacija katkada ne smeta baš jako. Ali belgian golden strong ne vjerujem da može imati puno koristi od starosti.
Znam da se ne bi svi baš s tim složili, jer znam da ljudi odležavaju tripele itd.
Stoga, plan za poboljšanje ovog recepta: malo smanjiti OG i ABV i dodatno paziti na temperaturu pitchanja. Izbaciti dryhop. I kuhati pivo na vrijeme, da se stigne izbistriti i gazirati i sve. 🙂
Evo i moja recenzija, oko mjesec dana nakon što su ga ocjenjivali na prvenstvu:
Izgled:
Ogromna bijela pjena (suci su napisali da je pjena niska, što je jasno da je još bilo nedovoljno gazirano). Zlatna boja, skroz bistro. Izgleda “k’o milja kuna”.
Miris:
Svijetli slad, voćni esteri, bubblegum. Nešto mirisa kruške, pomalo mirisa koji me podsjeća na kamilicu. Malo bijelog vina. Moglo bi to življe.
Alkohol je i dalje donekle prisutan u mirisu. Nije oštar, ali je definitivno tu.
Okus:
Svijetli slad, malo meda. Dosta voćnih okusa, kompot od kruške, možda jabuke, grožđice, suho voće. Gorčina dosta dobro balansira slad u prilično suhom finishu. U aftertasteu se osjete i dalje voćne note. U finishu i kasnije se i dalje provlači malo neuglađenog alkohola. Nije “hot”, ali ga je više nego je potrebno.
Mouthfeel je super, pivo je bogato okusom a vrlo vrlo pitko i suho. Vjerojatno se još isušilo s vremenom, tako da pretpostavljam da lako može biti u blizini 10% ABV
Mišljenje:
Pivo je solidno i poslužiti će kao baza za daljnje dorade. Sve sam bliže da napravim BGS s kojim ću biti zadovoljan, ali moram priznati da mi nije najlakši stil za izvesti. 😀
Živjeli!

Bistrenje želatinom i kvasac BE-256

Posted on

Za ovaj put, kombinacija isprobavanja novog kvasca i tehnika bistrenja piva želatinom.

Pivo koje sam kuhao trebao je biti (ajmo reći) belgijski tripel. Potaknut dobrim rezultatima sa korištenjem Fermentisovog saison kvasca (BE-134), odlučio sam isprobati Fermentis Safale BE-256. Taj kvasac je opisan kao prigodan za “abbey style” piva. Istovremeno, deklarirano je da je idealni temperaturni raspon za fermentaciju između 15 i 20 stupnjeva Celziusa, što mi je na prvu zvučalo malo nisko za jednog belgijanca. No dobro, ako je tako deklarirano, bolje poslušati.

Što se tiče recepta, malo sam komplicirao, ali ništa jaaaako ekstremno. 🙂
3,5Kg Pilsner
0,5Kg pšenični slad
0.2Kg  zobeni slad
0,15Kg acidulated
0,15Kg Carahell

300g šećera 15 minuta u boil

10g Styrian Aurora 60 minuta
20g Styran Golding 10 minuta

O.G. sam jako promašio, ispao prenisko 1.072, nešto sam brljao krivo sa Beersmithom.

Wort ohlađen na 18 stupnjeva i pitchan kvasac. Možda je greška bila pitchati iznad donje deklarirane granice, ali nekako mi je 18 zvučalo uobičajeno.

Kada je fermentacija krenula, termostat podešen oko 20 (vjerojatno je išlo malo iznad toga). Opet ništa ekstremno za belgijance.

Za početak, malo o fermentaciji. Fermentacija je krenula u razumnom roku i odradila kroz 12ak dana na 1.010, to je sve ok.

Ali…

ALI…

Takvu produkciju sumpora još nisam doživio. Tisuću paklenih vidri koje su se nažderale pokvarenih kamenica ne mogu isprdit takvo zlo koje se manifestiralo iz te vrenjače. Soba u kojoj je demižon bio unutar zatvorenog frižidera nije bila za ljudsko boravljenje. Ok, možda mrvicu pretjerujem, al stvarno užas. Samo zbog toga bih razmislio da li ću ponovo koristiti taj kvasac.

Fermentacija je završila, F.G. nije mrdao. Miris i okus su bili dosta “meh”. Nešto voćno/vinsko i nedefinirano, sa dosta kvasca. Vjerojatno zato jer je kvasac apsolutno odbijao istaložiti se na dnu, čak ni uz uporni cold crash.

Stoga sam odlučio (konačno) isprobati bistrenje piva želatinom.

Proces nije kompliciran. Uzmete neku želatinu bez okusa (ja sam uzeo prvu u dućanu, od poznatog proizvođača za kolače). Prokuhate vodu da pobijete eventualne bakterije u njoj. Neki web siteovi kompliciraju i kažu da se želatina mora dodati u hladnu vodu, pa podizati prema 70 stupnjeva i nikako više od toga.
To je vjerojatno pretjerivanje. Ja sam prokuhao vodu, pričekao da se ohladi oko 70 stupnjeva, dodao jedan mali paketić želatine, promiješao i ubacio u oko 13 litara hladnog (cold crashanog) piva. Skroz blago zavrtio pivo da se to promiješa, vratio vrenjaču i nastavio sa životom.

Već drugo jutro, rezultat je bio komično bistro pivo. Znači, u mashu je bilo i pšenice i zobi, nisam radio protein rest, a želatina je uspjela izbaciti i kvasac i chill haze unutar nekih 10 sati. (sorry za lošu sliku mobitelom)prije_poslije

Pivo sam gazirao sa poštenom količinom šećera, da nabijem karbonizaciju dostojnu belgijskog piva. Nisam dodavao novi kvasac, makar je želatina izbacila većinu postojećeg.

Kroz par tjedana, pivo se gaziralo.

I izgleda genijalno.

belgian_gelatine

Ima mrvicu hazea, ali većina mutnosti na slici je zbog toga što se čaša orosila. Pivo je ful ohlađeno, i ima samo minimalno hazea. Pjena je kao šlag, ogromna, sitnih mjehurića i stabilna.


Izgled: 3/3, bez lažne skromnosti.

A sada recenzija aroma i okusa…

znaci_strasno

 

Dakle, uopće se ne isplati tratiti previše riječi na ovo.

Aroma: kombinacija lošeg bijelog vina sa malo acetona.

Okus: Sladni početak se čini zbilja ok, al onda preuzme ova ista gadost iz arome. 😀

Mišljenje: Operacija uspješna, pacijenta ću ubit’ (u odvod). Zbilja, dati ću mu još koji tjedan da se možda malo skulira, ako ne, ide u odvod. A pivo ću vjerojatno ponoviti sa istim sastojcima, ali uz neki normalni kvasac. Možda netko drugi zna sa ovim napraviti dobro pivo, a ja mislim da mu se više neću vraćati. Kvasac za belgian style piva koji ne može podnijeti 20 i sitno stupnjeva – pih!


Živjeli!