Lako je biti bistar na sobnoj temperaturi. – Nepoznati Autor

“Zašto je ovo pivo tako mutno?” – ovo pitanje sam često čuo od ljudi koji su navikli piti klasične industrijske lagere. Industrijska piva se najčešće ponose svojom kristalnom bistrinom. Već kod manjih craft pivovara, pivnica a posebno piva skuhanih kod kuće, to često nije slučaj. Pa tako možemo vidjeti sve i svašta. Od kristalno bistrih piva, do piva koja su mutna, ali se i izbistre još dok su nam u čaši iz koje ih pijemo, do piva sa nekim čudnim komadićima koji plutaju po njima, do piva koja su toliko mutna da niste sigurni da li su vam dali ćušpajz u čaši. 🙂

S obzirom da svako pivo prvo “kušamo” očima (osim ako baš doslovno shvaćamo “blind testing”) izgled piva utječe na naš prvi dojam o pivu. I koliko god se uvjeravali u suprotno, bistro pivo lijepe pjene će većini ljudi biti primamljivije od čaše nekog mulja bez pjene. Meni osobno je blago zamućeno pivo oku ugodno, daje craft-homebrew topliji ljudski dojam. 🙂 Uostalom, sviđa mi se pojam “živog” piva, koje se mijenja ovisno o kvascu koji živi u toj boci. Opet, ako dobijem čašu koja izgleda kao da su mi ispustili mulj sa dna fermentora, neću biti sretan. Tako je to kod beer geeokva, puno kompliciranih afiniteta 😀

Neka piva “namjerno” budu mutna. Tako npr. Hefeweizen, koji je prilično standardno pivo sadrži kvasac koji je dobrog okusa i bitan je dio koji se istače u čašu. Piva refermentirana u boci znaju imati čak i veće komadiće nakupina kvasca koji plutaju po pivu ako se ne istoči savršeno mirno. Netko bi to nazvao ružnim, ja to zovem “rustikalno”. 😀

Da bi bolje mogli uživati, nije loše saznati zašto su neka piva mutnija od drugih, da li to znači da nešto s njima ne valja. Ovdje ću pokušati objasniti neke stvari koje nam mute pivo.

1. Kvasac. Kako svi znamo (jel tako?), kvasac je najodgovorniji sudionik u proizvodnji piva. Što je točno kvasac – to je mikroorganizam koji pretvara šećer u alkohol u našem pivu. Tokom fermentacije (kod ale-ova) on se formira u pjenu na površini piva, ali ga možete vidjeti i kako se komeša po sladovini. Kada taj buran proces završi, kvasac padne na dno. Jednim dijelom. Određeni broj stanica kvasca i nakon fermentacije ostaje plutati po pivu. I čini ga mutnim. Sposobnost kvasca da se grupira i nataloži na dnu se zove flokulacija. Razni tipovi kvasca tako imaju različitu flokulaciju. Neki potpuno padnu na dno, a neki u većem postotku ne odustaju od plivanja po pivu. No, taj kvasac nam nije sasvim nepoželjan. Kod refermentacije u boci (koja se najčešće koristi u homebrewingu) on nam je ključan za gaziranje. Osim toga, sigurno utječe na okus i nutritivni sastav piva. Ako se ne varam, kvasac je bogat vitaminom B, ali to bih morao progooglati. 😀
   Ako se želimo riješiti kvasca, pivo se može filtrirati (što još nisam čuo da netko radi u homebrewingu), ali tada više ne možemo raditi karbonizaciju u boci.
   Osim toga, količina kvasca u pivu se može smanjiti tako da par dana prije nego flaširamo, ohladimo pivo na nisku temperaturu (par stupnjeva). To će uzrokovati da dio kvasca padne na dno, ali ipak bi trebalo ostati dovoljno da može karbonizirati pivo u boci.
2. Škrob. Mutno pivo može biti uzrokovano ostacima škroba od ukomljavanja. On isto uzrokuje mliječni izgled piva. Nije da se radi o nečem opasnom, ali ukazuje da nam je proces proizvodnje malo traljav, da trebamo pripaziti na temperaturu ukomljavanja, trajanje ukomljavanja i koristiti jodnu probu da vidimo da li je konverzija škroba u fermentabilne šećere obavljena do kraja. (otopina joda, npr. Betadine poplavi ako u uzorku komine ima preostalog škroba.  Napomena: prvo IZVADITI uzorak komine iz mash tuna, nemojte si bacati jod u pivo!)
3. Chill haze. Ovo je jedan od najčešćih uzroka mutnog piva. I najzanimljiviji. Slobodni prijevod bi bio “zamućivanje na hladnoći”. I doslovno se radi o tome. Imate bocu piva koje izgleda sasvim bistro u boci, sretno ga ohladite na razumno hladnu temperaturu, natočite, a kad ono u čaši odjednom mutno pivo. Što se dogodilo, je li pivo pokvareno?
   Ne, nikako. Pijte ga u miru. 🙂
   Chill haze je uzrokovan proteinima (i taninima) u pivu. Oni potječu naravno iz žitarica koje su jedan od osnovnih sastojaka. U gotovom pivu dio tih proteina je i dalje prisutan u otopini. Kada se ono ohladi, ti proteini reagiraju i počnu se grupirati u veće nakupine, što uzrokuje vizualne promjene u pivu – zamućivanje. Ako tu istu čašu ostavite dovoljno dugo na sobnoj temperaturi, ponovo će se izbistriti.
   Kako se boriti protiv chill hazea? Opet na više načina. Evo nekih:
   
   Nakon fermentacije pivo se ohladi tako da se formira chill haze. Takvo ohlađeno pivo se onda filtrira tako da se te veće čestice izbace iz piva. Opet, to vjerojatno ne dolazi u obzir u homebrewingu. Ali u procesu proizvodnje možemo napraviti neke stvari koje će nam popraviti bistrinu.
   
   Tokom ukomljavanja je moguće napraviti “protein rest”, ukomljavati na temperaturi oko 55°C neko vrijeme (npr. pol sata) što će dovesti do promjena tih nezgodnih proteina tako da nisu topivi u našem pivu ili da budu uništeni od enzima.
   Bitno je da se sladovina jako kuha. Znači, ne da blago krčka, nego da se vidi žustri “rolling boil”. To će stvoriti tzv. “hot break” odnosno nakupine proteina koje će se zgrušati i izbaciti iz sladovine još prije hlađenja.
   
   Zadnjih 15 minuta kuhanja možemo u kotao ubaciti “irsku mahovinu”, oko žličicu na 20 litara. To je sušena alga koja kad ju ubacimo u pivo koje se kuha ima naboj koji privlači lance proteina i uzrokuje njihovo grupiranje i padanje na dno. Osobno, nisam sasvim siguran u učinkovitost irske mahovine i s obzirom da dosta košta, koristim ju samo ako mi je jako stalo da neko pivo bude što bistrije. Dakle, rijetko. 🙂
   
   Nakon kuhanja potrebno je vruću sladovinu brzo ohladiti. To znači dovesti od temperature kuhanja (približno 100°C) do temperature na kojoj ubacujemo kvasac (oko 20 – 25°C). Tako brzo hlađenje uzrokuje “cold break” odnosno opet zgrušavanje druge vrste proteina koji onda padnu na dno. To možemo postići korištenjem hladila, npr. counter-flow ili plate chillera. Ostavljanje sladovine preko noći u frižideru neće obaviti taj posao. Prebacivanje cold breaka u fermentor ne predstavlja neki problem i mala količina služi kvascu kao nutrijent.
   
   Moguće je je koristiti i neka sredstva poput želatine ili isinglassa(vrsta želatine dobivena od plivaćeg mjehura jesetre :D). Time se nisam bavio, ali ukratko ta sredstva vežu na sebe čestice i izbacuju na dno.

Sigurno bi se dalo pronaći još razloga zašto pivo postaje mutno, ali je dovoljno za sada. Da li vam više odgovara bistro ili mutno, ostaje na vama. Što se tiče ispravnosti piva, kvasac je dobra stvar u pivu, proteini nisu škodljivi, stoga ne bi trebalo biti problema.
Radi se zapravo o estetskom pitanju. Iako ću često zagovarati nefiltrirano i blago mutno pivo, i ja kažem “wow!” kada mi se zalomi da napravim nešto jako bistro. Na kraju krajeva, bitno je da pivo fino i da ga se popije u dobrom društvu. 😉

Ako imate kakvih pitanja, slobodno pitajte kroz neki od komunikacijskih kanala. 🙂

Živjeli!
Vaš Zao Gnom