Jedan od problema tj. off flavora koja se često pojavljuje u homebrew pivima su fusel alcohols (viši alkoholi). To su alkoholi koji (za razliku od etanola) daju vrući, oštri dojam, dojam otapala, ili razrjeđivača. Takav dojam nije poželjan niti u jednom stilu piva. U nekim jačim stilovima ga se možda može do neke mjere tolerirati, ali osjećaj paljenja grla (rakija style) u nekom srednje jakom pivu nikako ne može biti dobra stvar.

Vidio sam da se po internetu viši alkoholi povezuju i sa gorim mamurlukom, ali mislim da to nije baš znanstveno dokazano, niti ću se time baviti.

Oni se vrlo često mogu naći u jačim pivima, pogotovo kada se ona rade bez dobre kontrole temperature fermentacije. Dapače, jako ih je teško u tim uvjetima izbjeći. Što točno njih uzrokuje?

Proizvodnja viših alkohola ovisi naravno o vrsti kvasca kojeg koristimo. Neki kvasci ga proizvode više, a neki manje. Taj dio možemo provjeriti na deklaracijama.

Stvaranje viših alkohola nastaje u “lag” fazi (0-15 sati od ubacivanja kvasca), fazi fermentacije kada se stanice kvasca prilagođavaju okolini, apsorbiraju kisik iz sladovine, ojačavaju svoje stanične stijenke i pripremaju se za nastavak fermentacije.

Dalje, produkcija viših alkohola ovisi o svim faktorima koji pospješuju razmnožavanje stanica kvasca: količina kisika, temperatura i količina dušika u sladovini (dušik ovisi o onome što ubacimo u sladovinu, pa ću taj dio uzeti kao konstantu u razmatranju).

Ukratko:
Što je više kisika u sladovini – više viših alkohola.
Što je viša temperatura – više viših alkohola.

Ok, ako to znamo, kako to utječe na naš proces proizvodnje piva?

Uzmimo za početak primjer da kuhamo neko jako pivo čistog profila fermentacije, bez (previše) voćnih estera. Nešto tipa american imperial IPA, npr.

Uvjeti (neki od njih) da to pivo bude dobro su:

• da kvasac uspješno odfermentira sladovinu visoke početne gustoće
• da nema puno voćnih estera, jer nije u stilu
• da nas ne pale viši alkoholi u grlu

Da bi ta sladovina odfermentirala do kraja, kvasac mora biti brojan i sretan. Dakle, treba napraviti pošteni starter (npr. prema online kalkulatorima) i razumno aerirati sladovinu prije pitchanja. Kako bi smanjili proizvodnju viših alkohola, sladovinu prije pitchanja treba ohladiti, preporučljivo malo ispod temperature na kojoj planiramo fermentirati. S obzirom da ne želimo ni estere, temperatura fermentacije isto neće biti baš visoka. (točne brojke ovise o kvascu koji koristite, taj dio morate isprobati. Nemam magičnu kuharicu. 🙂 )
Ako bi i takav proces svejedno palio grlo višim alkoholima, zvuči mi logično da se napravi bogatiji starter, a manje aerira sladovina prije pitchanja. Ako kvasca prije pitchanja ima više, a sretno je nahranjen kisikom u starteru, proizvesti će manje viših alkohola u samom fermentoru.

Ok, zvuči dosta jednostavno. Pitch na hladno, fermentacija na hladno. Održavaj kvasac sretnim.

A sada malo kompliciraniji slučaj. Jaki belgijski ale, npr. Belgian golden strong. U rangu 9% alkohola, sa izraženim voćnim esterima, jako atenuirano (pojedeni svi šećeri) itd.

U ovom slučaju, esteri su poželjni (bolje reći nužni). A esteri se više produciraju na višim temperaturama, isto kao nepoželjni viši alkoholi. Da bi kvasac pojeo sve šećere, isto mu ne škodi pomoći malo višom temperaturom. Što sad?

Esteri su spoj kiselina i alkohola, što znači da je preduvjet za stvaranje estera postojanje alkohola u sladovini. Dakle kvasac prvo mora proizvesti određenu količinu alkohola. Posljedica je da esteri i ostale “okusne” komponente piva (što se tiče utjecaja kvasca) nastaju za vrijeme faze eksponencijalnog rasta, koja može trajati od četvrtog sata do četri dana fermentacije. (uzeti to vrijeme okvirno)

Kako to utječe na našu taktiku fermentiranja?
Opet, dobar starter je nužan za dovoljnu količinu stanica kvasca prije ubacivanja. Ako ohladimo sladovinu na nižu temperaturu (možda čak i ispod donje deklarirane granice za kvasac) i ubacimo kvasac, za vrijeme “lag” faze se neće proizvesti previše visokih alkohola. Kada ta faza završi, trebamo dopustiti temperaturi sladovine da raste kroz fazu eksponencijalnog rasta pri čemu će se stvarati esteri.
Koje su točno temperature i trenutci kada ih mijenjati, treba isprobati. S obzirom da će u kasnijim fazama kvasac raditi na višim temperaturama, vjerojatno neće imati problema da u potpunosti atenuira pivo.

Završna riječ: kod slabijih piva vjerojatno nećete imati previše problema sa višim alkoholima. Ali čini se da je dobra praksa uvijek pitchati (zdravi) kvasac u nešto hladniju sladovinu.

Pitch cold! 😉

Živjeli.