Evolucija kvasca u jednom koraku?

Posted on 27.12.2016

U knjigama o pivarstvu često se može pronaći tekstova kako su sve ove različite sorte dostupnih kvasaca nastale namjernom selekcijom pivara. Kada bi primijetili pivo sa poželjnim karakteristikama, pivari bi kvasac koji je to postigao propagirali u iduća kuhanja i na taj način osigurali preživljavanje kvasca koji daje taj određeni profil okusa. S obzirom da se pivo kuha puno duže nego se uopće zna što je kvasac, očito je da za takvu “evoluciju u malom” nije bilo potrebno imati laboratorijske uvjete.

Imam jedan primjer maltretiranja kvasca koji (prilično sam siguran) može zanimljivo pokazati koliko brzo kvasac može evoluirati i značajno promijeniti neku svoju karakteristiku. Koristio sam kvasac WYeast 1388 Belgian Strong Ale. Naručio sam taj kvasac iz inozemstva, a prijatelj je ponudio da njegov prijatelj to pokupi dok i sam autom ide po svoju narudžbu. To mi je bilo vrlo praktično, pa sam objeručke prihvatio. Nažalost, ispalo je nezgodno što prijatelj od prijatelja nije znao da kvasac treba biti na hladnom, ali ne i smrznut u frizeru. Wyeast-ov smack-pack je doslovno krckao od leda. Pretpostavio sam da je smrzavanje pobilo većinu ako ne i sve stanice kvasca i da neće ništa biti od njega. No Internet je tvrdio drugačije: “smackaj paket kvasca, ako se napuše unutar 24 sata, neće biti problema.”

Ok, zašto ne probati. Smack-pack se napuhao nakon otprilike 36 sati, pa sam napravio starter. Pivo u koje je išao je bio belgian blond, otprilike po OVOM receptu. Prokuhana sladovina nakon hlađenja i pretakanja u fermentor je bila zadovoljavajuće bistra.

Kvasac je uredno krenuo fermentirati, čak je izbio krausen kroz vrenjaču.

Nakon 12 dana, vidljiva fermentacija je stala, ali je pivo bilo iznimno mutno. Dakle, juice od naranče razina mutnoće. Zaključio sam da je kvascu bilo prehladno pa je zapeo. Stavio sam ga na grijanje i ostavio još solidnih 5 dana. Nakon toga, uzeo sam uzorak i vidio da je fermentacija odradila što je trebala, ali pivo je i dalje jako jako mutno. Ok, sada sam stavio na cold-crash. Par stupnjeva iznad nule bi trebalo srušiti taj kvasac konačno na dno. Kroz par dana, dosta kvasca se istaložilo na dno, ali pivo je i dalje jako mutno. 2-3 cm ispod površine vidim da se pivo bistri, ali nikako da ta mutnoća ode dalje prema dnu. Očito taj kvasac nije htio ispasti makar ga molio i kumio. Ok, nećeš surađivati, ideš u boce.

Boce su se uredno gazirale, ali mutnoća nikako da se makne. Bilo toplo ili hladno, dakle nije chill-haze, nikako. 2-3 cm ispod površine je bistro pivo, ali dalje od toga ne ide. Čak i mjesec i pol nakon flaširanja, izgleda isto. Stajanje u frižideru ne pomaže. Toliko o tome da “vrijeme izbistri svako pivo”. E pa ovo pivo ne.

Istaloženi kvasac sam isprao i koristio u idućoj šarži. Ovaj put je recept bio malo drugačiji: belgian IPA. Izgledom je sladovina bila slična kao prvi blond. Podosta bistro pri pretakanju u fermentor. Ubačen je isprani kvasac iz prve ture i fermentiralo je u relativno hladnim uvjetima (za belgijance). Bez nekih problema je odrađena fermentacija. Nakon dva tjedna, izgledalo je mutnjikavo, pa sam opet prebacio na cold-crash. Nekako sam imao sumnje, jer sam mislio dry-hoppati, pa bi hrpa tog kvasaca dosta zagušila hmeljne arome (takva bar iskustva imam). Nema druge, cold-crash pa što bude. Ovaj put, nakon par dana, pivo se vidno izbistrilo. Cijelo, a ne samo 3 cm ispod površine. Prebacio sam u sekundar i dry-hoppao, i time vjerojatno dodao malo mutnoće od hmelja. Natočio sam pivo u drugačiju čašu, samo da se može primjetiti koliko je bistrije. Uživo je lakše dobiti dojam.

Možda se malo teško vidi na fotkama, ali pivo je jedva hazy i to hladno.

I moram reći da je odlično. 😀 Za razliku od prvog, okusi su čisti i jasni.

Prvo donekle ima okus kako i izgleda. Mutno. 🙂

Pokušaj objašnjenja:
Smrzavanjem kvasca dogodila se havarija, smrt i užas u toj smack-pack vrećici. Preživio je samo jedan dio kvasca. Taj kvasac je namnožen u starteru i ubačen u prvo pivo. Tamo se dalje namnožio i odradio fermentaciju. Očito je količina stanica koje imaju slabu flokulaciju bila solidna, i to pivo se ne želi izbistriti. ALI!… One stanice koje su se ipak odlučile istaložiti u prvom cold-crashu su prebačene u drugo pivo. Bez ovih plutajućih gadova koje sad trenutno pijem, i dalje u prvom pivu.

U drugom pivu, količina stanica koje odbijaju flokulirati i izbaciti se iz piva se smanjio, i dobio sam drastično bistrije pivo.
Znam, nije baš znanstveni dokaz, više moje nagađanje. 🙂 Ali definitivno ilustrira kako se karakteristike kvasca mogu promijeniti u samo jednoj “generaciji”. Ako imate bolje objašnjenje ili vlastite primjere, javite.

Btw, ova belgian IPA je fakat mrak. Nekom drugom prilikom više o tome. 🙂

Živjeli!