kvasac

Evolucija kvasca u jednom koraku?

Posted on

U knjigama o pivarstvu često se može pronaći tekstova kako su sve ove različite sorte dostupnih kvasaca nastale namjernom selekcijom pivara. Kada bi primijetili pivo sa poželjnim karakteristikama, pivari bi kvasac koji je to postigao propagirali u iduća kuhanja i na taj način osigurali preživljavanje kvasca koji daje taj određeni profil okusa. S obzirom da se pivo kuha puno duže nego se uopće zna što je kvasac, očito je da za takvu “evoluciju u malom” nije bilo potrebno imati laboratorijske uvjete.

Imam jedan primjer maltretiranja kvasca koji (prilično sam siguran) može zanimljivo pokazati koliko brzo kvasac može evoluirati i značajno promijeniti neku svoju karakteristiku. Koristio sam kvasac WYeast 1388 Belgian Strong Ale. Naručio sam taj kvasac iz inozemstva, a prijatelj je ponudio da njegov prijatelj to pokupi dok i sam autom ide po svoju narudžbu. To mi je bilo vrlo praktično, pa sam objeručke prihvatio. Nažalost, ispalo je nezgodno što prijatelj od prijatelja nije znao da kvasac treba biti na hladnom, ali ne i smrznut u frizeru. Wyeast-ov smack-pack je doslovno krckao od leda. Pretpostavio sam da je smrzavanje pobilo većinu ako ne i sve stanice kvasca i da neće ništa biti od njega. No Internet je tvrdio drugačije: “smackaj paket kvasca, ako se napuše unutar 24 sata, neće biti problema.”

Ok, zašto ne probati. Smack-pack se napuhao nakon otprilike 36 sati, pa sam napravio starter. Pivo u koje je išao je bio belgian blond, otprilike po OVOM receptu. Prokuhana sladovina nakon hlađenja i pretakanja u fermentor je bila zadovoljavajuće bistra.

Kvasac je uredno krenuo fermentirati, čak je izbio krausen kroz vrenjaču.

Nakon 12 dana, vidljiva fermentacija je stala, ali je pivo bilo iznimno mutno. Dakle, juice od naranče razina mutnoće. Zaključio sam da je kvascu bilo prehladno pa je zapeo. Stavio sam ga na grijanje i ostavio još solidnih 5 dana. Nakon toga, uzeo sam uzorak i vidio da je fermentacija odradila što je trebala, ali pivo je i dalje jako jako mutno. Ok, sada sam stavio na cold-crash. Par stupnjeva iznad nule bi trebalo srušiti taj kvasac konačno na dno. Kroz par dana, dosta kvasca se istaložilo na dno, ali pivo je i dalje jako mutno. 2-3 cm ispod površine vidim da se pivo bistri, ali nikako da ta mutnoća ode dalje prema dnu. Očito taj kvasac nije htio ispasti makar ga molio i kumio. Ok, nećeš surađivati, ideš u boce.

mutna_boca_blond.jpg

Boce su se uredno gazirale, ali mutnoća nikako da se makne. Bilo toplo ili hladno, dakle nije chill-haze, nikako. 2-3 cm ispod površine je bistro pivo, ali dalje od toga ne ide. Čak i mjesec i pol nakon flaširanja, izgleda isto. Stajanje u frižideru ne pomaže. Toliko o tome da “vrijeme izbistri svako pivo”. E pa ovo pivo ne.

mutna_casa_blond

 

Istaloženi kvasac sam isprao i koristio u idućoj šarži. Ovaj put je recept bio malo drugačiji: belgian IPA. Izgledom je sladovina bila slična kao prvi blond. Podosta bistro pri pretakanju u fermentor. Ubačen je isprani kvasac iz prve ture i fermentiralo je u relativno hladnim uvjetima (za belgijance). Bez nekih problema je odrađena fermentacija. Nakon dva tjedna, izgledalo je mutnjikavo, pa sam opet prebacio na cold-crash. Nekako sam imao sumnje, jer sam mislio dry-hoppati, pa bi hrpa tog kvasaca dosta zagušila hmeljne arome (takva bar iskustva imam). Nema druge, cold-crash pa što bude. Ovaj put, nakon par dana, pivo se vidno izbistrilo. Cijelo, a ne samo 3 cm ispod površine. Prebacio sam u sekundar i dry-hoppao, i time vjerojatno dodao malo mutnoće od hmelja. Natočio sam pivo u drugačiju čašu, samo da se može primjetiti koliko je bistrije. Uživo je lakše dobiti dojam.

 

bistra_casa_ipa2.jpg

Možda se malo teško vidi na fotkama, ali pivo je jedva hazy i to hladno.

I moram reći da je odlično. 😀 Za razliku od prvog, okusi su čisti i jasni.

 

bistra_casa_ipa

Prvo donekle ima okus kako i izgleda. Mutno. 🙂

Pokušaj objašnjenja:
Smrzavanjem kvasca dogodila se havarija, smrt i užas u toj smack-pack vrećici. Preživio je samo jedan dio kvasca. Taj kvasac je namnožen u starteru i ubačen u prvo pivo. Tamo se dalje namnožio i odradio fermentaciju. Očito je količina stanica koje imaju slabu flokulaciju bila solidna, i to pivo se ne želi izbistriti. ALI!… One stanice koje su se ipak odlučile istaložiti u prvom cold-crashu su prebačene u drugo pivo. Bez ovih plutajućih gadova koje sad trenutno pijem, i dalje u prvom pivu.

U drugom pivu, količina stanica koje odbijaju flokulirati i izbaciti se iz piva se smanjio, i dobio sam drastično bistrije pivo.
Znam, nije baš znanstveni dokaz, više moje nagađanje. 🙂 Ali definitivno ilustrira kako se karakteristike kvasca mogu promijeniti u samo jednoj “generaciji”. Ako imate bolje objašnjenje ili vlastite primjere, javite.

Btw, ova belgian IPA je fakat mrak. Nekom drugom prilikom više o tome. 🙂

Živjeli!

Dodana stranica o ispiranju kvasca

Posted on

yeast_rinse_5

Pročitajte kako isprati kvasac nakon fermentacije da biste ga koristili u idućim šaržama piva. Dodan je novi link pod “Kućno pivarenje” ili jednostavno kliknite OVDJE.

Živjeli!

Od kojih sirovina se proizvodi pivo?

Slika Posted on Updated on

homebrewing

Osnovni sastojci za proizvodnju piva su: voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Pa recimo ponešto o svakom od njih.

Voda
Bez vode nema piva. Nikad nisam čuo da je netko napravio pivo bez vode. 🙂 U vodi se, pri određenoj temperaturi, namače ječmeni slad. Taj proces se zove ukomljavanje (eng. “mashing”). Iz te smjese (komina, eng. “mash”) se cijedi slatka tekućina “sladovina” (eng. “wort”) koja ide dalje u proces kuhanja pive.
Mnoge pivovare se često hvale svojom vodom. Razlog tome je što o tvarima koje su otopljene u vodi ovise i karakteristike dobivenog piva. Tako na pivo utječu pH (kiselost) vode, tvrdoća vode, količina pojedinih iona (kalcij, magnezij, kloridi, sulfati…).
Pojedine karakteristike vode više odgovaraju pojedinim stilovima piva, pa je često u povijesti lokalna voda određivala kakvo pivo će se na tom području proizvoditi.

Ječmeni slad

S obzirom da bi pivo vjerojatno bilo dosta manje zabavno da ne sadrži alkohol ( hehe 🙂 ), potrebno je prvo dobiti fermentabilni šećer (vidi dio o kvascu). Šećer se dobiva iz ječmenog slada (i drugih žitarica, ali i o tom kasnije).

Za početak treba razjasniti da ječmeni slad nije samo obični ječam.
Iz pivarskog ječma (postoje više vrsta ječma) se slad dobiva, ne bi vjerovali, postupkom koji se zove “slađenje”. 😀 Zrna ječma se namaču u vodi kako bi se potaknulo klijanje. U određenom trenutku, klijanje se zaustavlja sušenjem na visokim temperaturama. Tako obrađeno zrnje sadržavat će enzime koji su sposobni pretvoriti škrob iz ječma u fermentabilne šećere koji nam trebaju u pivu. Ta pretvorba se događa prilikom “ukomljavanja”, kao što je već spomenuto.
Proces slađenja je navodno dosta zeznut za izvesti kod kuće, ali srećom postoji dovoljno izvora gdje se može kupiti gotovi ječmeni slad.

Hmelj
Kada pričamo o hmelju u pivarenju, govorimo o ženskim cvjetovima biljke Humulus Lupulus. (koji btw izgledaju kao simpatični zeleni češeri) Oni se u pivo dodaju kako bi dodali gorčinu (i balansirali slatkoću dobivenu od slada) i kako bi pivu dali svoju aromu. Iako postoje i druge tehnike za dodavanje hmelja (kao first wort hopping, dryhopping), standardno je da se hmelj dodaje prilikom kuhanja sladovine(nakon cijeđenja iz komine).
Postoje razne sorte hmeljeva koji se koriste u pivarenju, te oni imaju zbilja širok spektar karakteristika. One mogu sadržavati veće ili manje količine alfa kiselina, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Alfa kiseline se oslobađaju kuhanjem, pa se zato hmeljevi sa većom količinom alfa kiselina dodaju na početku kuhanja. (jer je tako potrebno dodati manje hmelja)
Aromatični hmeljevi se dodaju pri kraju kuhanja, kako bi se što manje aroma izgubilo iskuhavanjem. Same arome mogu biti travnate, voćne, citrusne, mango, zemljaste, cvjetne, boraste (zbilja je teško prevesti ovo 😀 ) i njihove kombinacije mogu stvoriti vrlo različita piva.

Kvasac
Nakon što se sladovina skuhala i ohladila, slijedi fermentacija. Fermentaciju odrađuje pivarski kvasac. Kvasac pretvara fermentabilne šećere iz sladovine u alkohol i ugljični dioksid.
No nije to samo tako jednostavno. Postoji veliki broj različitih pivarskih kvasaca. Svaki od njih unosi neku različitost u pivo. Glavna podjela kvasaca je na “ale” i “lager” kvasce. Ale su kvasci gornjeg vrenja (fermentiraju na višim temperaturama). Lager kvasci su kvasci donjeg vrenja (fermentiraju na nižim temperaturama).
Osim alkohola i CO2, postoji i niz drugih kemijskih spojeva koje kvasac stvara prilikom fermentacije, a koji utječu na okus. Koliko tih spojeva će nastati, u ovisnosti o temperaturi i drugim uvjetima, također je posljedica odabranog kvasca. O vrsti kvasca ovisi koliki postotak šećera će “pojesti” iz sladovine. Ovisi koliko dobro će se slegnuti u fermentoru (ili će plutati slobodno po pivu). Koliki postotak alkohola može proizvesti prije nego prestane fermentaciju. Itd itd…
Kvasac je najaktivniji sastojak u proizvodnji piva, i pivar se trudi osigurati mu najbolje uvjete, kako bi kvasac napravio najbolje moguće pivo.

To su glavne sirovine za proizvodnju piva.
Da li su to jedine sirovine za proizvodnju piva? – Nikako! Ali o tome drugom prilikom

Ako imate kakvih pitanja, pitajte u komentarima. Shereajte, lajkajte, kuhajte i pijte dobro pivo. 😉

Cheers!