Month: Prosinac 2014
Od kojih sirovina se proizvodi pivo?
Slika Posted on Updated on
Osnovni sastojci za proizvodnju piva su: voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Pa recimo ponešto o svakom od njih.
Voda
Bez vode nema piva. Nikad nisam čuo da je netko napravio pivo bez vode. 🙂 U vodi se, pri određenoj temperaturi, namače ječmeni slad. Taj proces se zove ukomljavanje (eng. “mashing”). Iz te smjese (komina, eng. “mash”) se cijedi slatka tekućina “sladovina” (eng. “wort”) koja ide dalje u proces kuhanja pive.
Mnoge pivovare se često hvale svojom vodom. Razlog tome je što o tvarima koje su otopljene u vodi ovise i karakteristike dobivenog piva. Tako na pivo utječu pH (kiselost) vode, tvrdoća vode, količina pojedinih iona (kalcij, magnezij, kloridi, sulfati…).
Pojedine karakteristike vode više odgovaraju pojedinim stilovima piva, pa je često u povijesti lokalna voda određivala kakvo pivo će se na tom području proizvoditi.
Ječmeni slad
S obzirom da bi pivo vjerojatno bilo dosta manje zabavno da ne sadrži alkohol ( hehe 🙂 ), potrebno je prvo dobiti fermentabilni šećer (vidi dio o kvascu). Šećer se dobiva iz ječmenog slada (i drugih žitarica, ali i o tom kasnije).
Za početak treba razjasniti da ječmeni slad nije samo obični ječam.
Iz pivarskog ječma (postoje više vrsta ječma) se slad dobiva, ne bi vjerovali, postupkom koji se zove “slađenje”. 😀 Zrna ječma se namaču u vodi kako bi se potaknulo klijanje. U određenom trenutku, klijanje se zaustavlja sušenjem na visokim temperaturama. Tako obrađeno zrnje sadržavat će enzime koji su sposobni pretvoriti škrob iz ječma u fermentabilne šećere koji nam trebaju u pivu. Ta pretvorba se događa prilikom “ukomljavanja”, kao što je već spomenuto.
Proces slađenja je navodno dosta zeznut za izvesti kod kuće, ali srećom postoji dovoljno izvora gdje se može kupiti gotovi ječmeni slad.
Hmelj
Kada pričamo o hmelju u pivarenju, govorimo o ženskim cvjetovima biljke Humulus Lupulus. (koji btw izgledaju kao simpatični zeleni češeri) Oni se u pivo dodaju kako bi dodali gorčinu (i balansirali slatkoću dobivenu od slada) i kako bi pivu dali svoju aromu. Iako postoje i druge tehnike za dodavanje hmelja (kao first wort hopping, dryhopping), standardno je da se hmelj dodaje prilikom kuhanja sladovine(nakon cijeđenja iz komine).
Postoje razne sorte hmeljeva koji se koriste u pivarenju, te oni imaju zbilja širok spektar karakteristika. One mogu sadržavati veće ili manje količine alfa kiselina, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Alfa kiseline se oslobađaju kuhanjem, pa se zato hmeljevi sa većom količinom alfa kiselina dodaju na početku kuhanja. (jer je tako potrebno dodati manje hmelja)
Aromatični hmeljevi se dodaju pri kraju kuhanja, kako bi se što manje aroma izgubilo iskuhavanjem. Same arome mogu biti travnate, voćne, citrusne, mango, zemljaste, cvjetne, boraste (zbilja je teško prevesti ovo 😀 ) i njihove kombinacije mogu stvoriti vrlo različita piva.
Kvasac
Nakon što se sladovina skuhala i ohladila, slijedi fermentacija. Fermentaciju odrađuje pivarski kvasac. Kvasac pretvara fermentabilne šećere iz sladovine u alkohol i ugljični dioksid.
No nije to samo tako jednostavno. Postoji veliki broj različitih pivarskih kvasaca. Svaki od njih unosi neku različitost u pivo. Glavna podjela kvasaca je na “ale” i “lager” kvasce. Ale su kvasci gornjeg vrenja (fermentiraju na višim temperaturama). Lager kvasci su kvasci donjeg vrenja (fermentiraju na nižim temperaturama).
Osim alkohola i CO2, postoji i niz drugih kemijskih spojeva koje kvasac stvara prilikom fermentacije, a koji utječu na okus. Koliko tih spojeva će nastati, u ovisnosti o temperaturi i drugim uvjetima, također je posljedica odabranog kvasca. O vrsti kvasca ovisi koliki postotak šećera će “pojesti” iz sladovine. Ovisi koliko dobro će se slegnuti u fermentoru (ili će plutati slobodno po pivu). Koliki postotak alkohola može proizvesti prije nego prestane fermentaciju. Itd itd…
Kvasac je najaktivniji sastojak u proizvodnji piva, i pivar se trudi osigurati mu najbolje uvjete, kako bi kvasac napravio najbolje moguće pivo.
To su glavne sirovine za proizvodnju piva.
Da li su to jedine sirovine za proizvodnju piva? – Nikako! Ali o tome drugom prilikom
Ako imate kakvih pitanja, pitajte u komentarima. Shereajte, lajkajte, kuhajte i pijte dobro pivo. 😉
Cheers!
Dryhopping
Nakon što je Crveni Patuljak IPA prošao primarnu fermentaciju, vrijeme je da mu se doda još hmeljnih aroma, metodom koja se zove “dryhopping” tj. suho hmeljenje. No idemo redom…
Unatoč često ponavljanom mišljenju da je pivo piće koje se radi od hmelja, to je samo djelomično istina. Ako zanemarimo vodu kao osnovu svakog piva, ječmeni slad (ili neki drugi sladovi) je bazna sirovina od koje se proizvodi pivo. Iz slada se tako dobiva i šećer, koji se tokom fermentacije pretvara u alkohol.
Hmelj u proizvodnji piva ima više ulogu začina.
Dva su osnovna razloga zašto dodajemo hmelj u pivo: radi gorčine i radi okusa/arome.
Kuhanjem (a pivo se prije fermentacije kuha) se iz hmelja otpuštaju “alfa kiseline” koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Ovisno o vrsti hmelja, razlikuje se i količina sadržanih alfa kiselina. Neki hmeljevi, koji nemaju neku posebno zanimljivu aromu se zato dodaju na početku kuhanja, kako bi se dobila potrebna gorčina. Što se dulje kuha, to se više gorčine uspije otpustiti.
Osim gorčine, hmelj pivu daje i aromu. No dugim kuhanjem hmelja, te arome će ispariti iz sladovine, pa se aromatični hmeljevi obično dodaju pri kraju kuhanja.
Naravno, postoje i hmeljevi koji se mogu koristiti u obe svrhe, jer daju i dovoljno gorčine i finu aromu. (recimo Chinook je jedan takav, mmmm)
Nakon što za vrijeme kuhanja dodamo sve planirane hmeljeve, pivo (odnosno sladovina) ide na fermentaciju. O fermentaciji ću napisati koju riječ nekom drugom prilikom. I tokom fermentacije se dio aroma hmelja iz kuhanja izgubi.
Eh, nakon fermentacije dolazi tema sa početka priče: SUHO HMELJENJE (DRYHOPPING).
Pivo je prebačeno iz primarnog fermentora(demižona) u sekundarni (bačvica sa većim otvorom), da više ne stoji na talogu i kvascu. Kako bi posebno istaknuli fine hmeljne arome, stavljamo pelete hmelja (vidi sliku) u sekundarni fermentor, gdje će se namakati u pivu još nekih 7 dana.
U pravim pivovarama postoje razne tehnologije kako se radi dryhopping. U kućnom pivarstvu najjednostavnije je pelete hmelja staviti u sterilnu gazu i zatvoriti ju koncem. To otprilike izgleda kao velika vrećica za čaj. 🙂
Nakon 7 dana namakanja se ta vrećica izvadi i pivo se flašira (ili kegira). Savjet iz osobnog iskustva: ok je tu vrećicu hmelja dobro stisnuti kuhačom, tako da sve izađe iz nje.
Naravno, problem kod ovakvih metoda je mogućnost da se pivo inficira. Čim se pivo puno pretače, dodaje se hmelj koji nije prokuhan i slično, postoji šansa da bakterije dođu u kontakt s pivom, i da se pivo ukiseli.
No, bez straha, uz dovoljno pažnje na čistoću, ne bi trebalo biti problema. Još nijedno pivo zlog gnoma se nije ukiselilo. Kuc kuc u drvo. 😀
IMHO, isplati se suho hmeljiti, jer se mogu dobiti zbilja nevjerojatni mirisi.
Nadam se da sam malo pojasnio što je dryhopping i zašto se radi. Ako koga još nešto zanima, neka slobodno pita u komentarima.
Cheers!
Pivska zbivanja, jesen 2014
Poveznica Posted on Updated on
Ribafiš piše o pivskim zbivanjima ove jeseni u Hrvatskoj… bacite pogled. 🙂
http://punkufer.dnevnik.hr/clanak/beercember-fantastican-prosinac-za-hrvatske-pivoljupce—365541.html
Engleski hmeljevi
Poveznica Posted on Updated on
Osvrt na upotrebu engleskih hmeljeva u pivu, iz škotske craft pivovare Brewdog. Iako nisu citrusne bombe poput popularnih američkih hmeljeva, definitivno ostaju zanimljiv izbor.
Usput, jeste li probali neka Brewdog piva? Kakvi su vam dojmovi?
Cheers!
Kuhanje: Crveni patuljak
Kuha se opet Crveni Patuljak IPA koji je bio na pivofestu u Zaprešiću, iz jednostavnog razloga, što se sav popio. 🙂
Uz male preinake: dodatak Vienna slada za dodatni malty okus, i veći postotak tamnog karamelnog slada, kako bi se dobila malo crvenkastija boja.
Većina slada je iz Nove Gradiške, ima i ponešto pšeničnih pahuljica.
Hmeljevi su i dalje: Magnum, Smaragd, Cascade i Citra.
Trebalo bi biti ok. 🙂
Cheers!
Početak
Da započnem postanje sa copy-pasteom statusa od neki dan:
Evo nagrade sa Zaprešićkog Beerfesta, gdje je ove subote desetak homebrewera točilo svoje pivo. Ocjenjivali su posjetitelji, njih stotinjak koji su dobili ocjenjivačke kartice, ako se ne varam.
Bilo je super zabavno, točilo se pivo, objašnjavali smo kak nema voća u pivu, nego su to hmeljevi , pričali smo kaj je to IPA itd itd. Ljudi koji su pili nisu bili klasični beergeekovi, ali su masovno bili zainteresirani za pivo i kuhanje istog.
Neki su popili samo guc i ostavili ostatak (kao, puno je pivi za probat).
Neki su tražili još. Par puta.
Neki su se deklarirali kao fanovi. Tak da homebrewery Zao Gnom sad ima i fanove. Očito.
Na kraju nisam ni probao sve konkurentske pive, ali one koje jesam su bile zbiljam dobre.
Osobni highlight večeri: kad ti amerikanac kaže da imaš pivo koje “ima okus po IPAi kakvu pije doma u USA”. I još pita dal može uzeti čep za suvenir. <ponos>
Tko je bio, vjerujem da mu je bilo dobro, tko nije, nek dođe na iduće takvo zbivanje. Kad bi ih samo bilo i više.
Živjeli!
Zao Gnom Homebrewing 