Dryhopping
Nakon što je Crveni Patuljak IPA prošao primarnu fermentaciju, vrijeme je da mu se doda još hmeljnih aroma, metodom koja se zove “dryhopping” tj. suho hmeljenje. No idemo redom…
Unatoč često ponavljanom mišljenju da je pivo piće koje se radi od hmelja, to je samo djelomično istina. Ako zanemarimo vodu kao osnovu svakog piva, ječmeni slad (ili neki drugi sladovi) je bazna sirovina od koje se proizvodi pivo. Iz slada se tako dobiva i šećer, koji se tokom fermentacije pretvara u alkohol.
Hmelj u proizvodnji piva ima više ulogu začina.
Dva su osnovna razloga zašto dodajemo hmelj u pivo: radi gorčine i radi okusa/arome.
Kuhanjem (a pivo se prije fermentacije kuha) se iz hmelja otpuštaju “alfa kiseline” koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Ovisno o vrsti hmelja, razlikuje se i količina sadržanih alfa kiselina. Neki hmeljevi, koji nemaju neku posebno zanimljivu aromu se zato dodaju na početku kuhanja, kako bi se dobila potrebna gorčina. Što se dulje kuha, to se više gorčine uspije otpustiti.
Osim gorčine, hmelj pivu daje i aromu. No dugim kuhanjem hmelja, te arome će ispariti iz sladovine, pa se aromatični hmeljevi obično dodaju pri kraju kuhanja.
Naravno, postoje i hmeljevi koji se mogu koristiti u obe svrhe, jer daju i dovoljno gorčine i finu aromu. (recimo Chinook je jedan takav, mmmm)
Nakon što za vrijeme kuhanja dodamo sve planirane hmeljeve, pivo (odnosno sladovina) ide na fermentaciju. O fermentaciji ću napisati koju riječ nekom drugom prilikom. I tokom fermentacije se dio aroma hmelja iz kuhanja izgubi.
Eh, nakon fermentacije dolazi tema sa početka priče: SUHO HMELJENJE (DRYHOPPING).
Pivo je prebačeno iz primarnog fermentora(demižona) u sekundarni (bačvica sa većim otvorom), da više ne stoji na talogu i kvascu. Kako bi posebno istaknuli fine hmeljne arome, stavljamo pelete hmelja (vidi sliku) u sekundarni fermentor, gdje će se namakati u pivu još nekih 7 dana.
U pravim pivovarama postoje razne tehnologije kako se radi dryhopping. U kućnom pivarstvu najjednostavnije je pelete hmelja staviti u sterilnu gazu i zatvoriti ju koncem. To otprilike izgleda kao velika vrećica za čaj. 🙂
Nakon 7 dana namakanja se ta vrećica izvadi i pivo se flašira (ili kegira). Savjet iz osobnog iskustva: ok je tu vrećicu hmelja dobro stisnuti kuhačom, tako da sve izađe iz nje.
Naravno, problem kod ovakvih metoda je mogućnost da se pivo inficira. Čim se pivo puno pretače, dodaje se hmelj koji nije prokuhan i slično, postoji šansa da bakterije dođu u kontakt s pivom, i da se pivo ukiseli.
No, bez straha, uz dovoljno pažnje na čistoću, ne bi trebalo biti problema. Još nijedno pivo zlog gnoma se nije ukiselilo. Kuc kuc u drvo. 😀
IMHO, isplati se suho hmeljiti, jer se mogu dobiti zbilja nevjerojatni mirisi.
Nadam se da sam malo pojasnio što je dryhopping i zašto se radi. Ako koga još nešto zanima, neka slobodno pita u komentarima.
Cheers!
Zao Gnom Homebrewing 