Kućno kuhanje piva (homebrewing) – KAKO?

homebrewing_process_small

Krenimo konačno na pravu stvar. Kako se zapravo kuha pivo? (u pivovari a i kod kuće). Postupak se sastoji od nekoliko standardnih koraka, koje ću opisati, ali neću ići u apsolutno sve detalje, moguće scenarije i specijalne uvjete. 🙂

Pa tako redom…

1) Mljevenje slada.
Slad je, jednostavno rečeno, zrnje. Želimo doći do unutrašnjosti (endosperm) svakog zrna, čiji će sastojci igrati ulogu u stvaranju piva. Zrnje je potrebno samljeti tako da se ljuske zrna zdrobe i omoguće pristup unutrašnjosti. Naravno, dolazi pitanje: koliko “fino” treba samljeti zrnje? Odgovor: srednje. 🙂
Sitnije (finije) mljeveno zrnje (kao brašno) omogućava bolju ekstrakciju šećera iz njega, ali će isto tako uzrokovati da smjesa slada i vode bude pregusta (zabetonirana) i onemogućiti će cijeđenje sladovine iz nje.
Prekrupno mljeveno zrnje je bolje za cijeđenje, ali velik broj cijelih zrna će kao rezultat imati manju iskoristivost (šećeri se neće otopiti u sladovinu).
Dakle, srednje-fino mljevenje je cilj.
Srećom, za kućno pivarstvo je moguće kupiti slad koji je unaprijed samljeven, pa ne morate previše brinuti.

2) Ukomljavanje. (eng. “mashing”)
Sada iz samljevenog slada želimo izvući šećer (i ostale spojeve bitne za fermentaciju piva). Potrebno je slad pomiješati sa vrućom vodom. Postoji više izvedbi posuda za ukomljavanje (eng. “mash tun”). Posuda može imati lažno dno (sito) ispod kojeg se nalazi pipa. Drugi popularni način ukomljavanja u homebrewingu je “BIAB” (brew in a bag), pri kojem se slad stavlja u poroznu vreću koja se cijela stavlja u lonac sa vodom.
Savjet: slad stavljamo u vodu, a ne obrnuto.
Miješanjem slada i vode dobili smo kominu (mash). Na određenim temperaturama se u komini odvijaju različiti procesi. Za početničko kuhanje piva najbitniji je proces saharifikacije (ošećerenje, ili kako već). On se odvija na otprilije 67°C. Na toj temperaturi enzimi iz slada pretvaraju škrob u fermentabilne (i nefermentabilne) šećere. Zapravo, rang temperatura za ukomljavanje je od 65°C do 69°C (okvirno). Niža temperatura će uzrokovati stvaranje više fermentabilnih šećera i finalno pivo će imati više alkohola. Viša temperatura će uzrokovati više nefermentabilnih šećera i pivo će biti “punije”. Sa uobičajenim pivarskim sladovima dovoljna je saharifikacija od sat vremena. Nakon toga podižemo temperaturu na iznad 70°C (eng. “mashout”), čime se zaustavlja enzimatska aktivnost i tekućina u komini postaje fluidnija i jednostavnija za cijeđenje.

3) Cijeđenje-ispiranje. (eng. “sparging”)
Nakon što je škrob pretvoren u šećer, vrijeme je da iscijedimo kominu. Ako se radi o posudi sa lažnim dnom, otvorimo pipu i cijedimo slatku tekućinu – sladovinu (eng. “wort”) u kotao(lonac) za kuhanje. Pri tome ispiremo kominu sa dodatnom vodom kako bismo izvukli još više šećera iz slada. Ovo je tren kada presitno mljeveni slad može uzrokovati štopanje sita. (eng. “stuck sparge”).

4) Kuhanje.
Iscijeđenu sladovinu sada kuhamo. Jednostavno. Standardno trajanje tog kuhanja je sat vremena.
Tokom kuhanja dodajemo hmelj. Kada sladovina zakuha dodajemo hmelj za gorčinu (eng. “bittering hops”). Pred kraj kuhanja dodajemo hmelj za okus i aromu. Npr. 15 i 5 minuta prije kraja. Kada i koliko hmelja dodajemo ovisi o receptu. U kuhanje se mogu dodavati i razni drugi dodaci poput belgijskog candi šećera, začina itd. Na 15 minuta prije kraja kuhanja može se dodati i irska mahovina, koja služi za dobivanje bistrijeg piva.
Postoji više procesa koji se odvijaju za vrijeme kuhanja. Za početak, sterilizacija. Kuhanjem ćemo ubiti bakterije koje su mogle biti u sladu. Nadalje, dogoditi će se koagulacija proteina iz sladovine (eng. “hot break”), koje ćete primjetiti kao grudice koje plivaju po sladovini. Ekstrahirati će se alfa kiseline (gorčina) i arome iz hmelja. Dio vode će ispariti i tako povećati gustoću šećera. Itd itd itd…
Savjet: kuhajte pivo bez poklopca, na taj način isparavaju neki spojevi koji bi dali loš okus pivu.
Kada je kuhanje gotovo, može se napraviti vrtlog (“whirlpool”) kako bi se svo “smeće” od kuhanja skupilo u sredini lonca. Bitno je samo da previše ne mućkate vruću sladovinu, oksidacije vruće sladovine je LOŠA. Vjerujte mi. 🙂

5) Hlađenje.
Sada je vrijeme da prokuhanu sladovinu ohladimo na temperaturu za fermentaciju. Što brže.
Opet, postoji više načina kako. Možete lonac sa sladovinom staviti u kadu punu hladne vode. Pa ćete moći doslovno reći da radite pivo u kadi. 🙂
Osim toga postoje i razne vrste hladila tj. izmjenjivača topline poput “counter flow chiller”, “plate chiller” itd. Neki od njih se daju napraviti u kućnoj radinosti, ali zahtjevaju ponešto truda. Kako god da hladite,
nemojte dodavati hladnu neprokuhanu vodu ili led u sladovinu, zbog mogućnosti infekcije.
Pri hlađenju će nastati “hladni lom” (eng. “cold break”), što su opet proteini koje na taj način izbacujemo i činimo pivo bistrijim. Nakon hlađenja je ujedno i vrijeme da izmjerimo početnu gustoću sladovine, npr. pomoću moštomjera sa odgovarajućom skalom.

6) Dodavanje kvasca (eng. “pitching the yeast”)
Kada je sladovina ohlađena i prebačena u fermentor, u nju dodajemo kvasac. Količina kvasca nije nebitna. Ovisno o volumenu sladovine i njenoj gustoći, ovisi i broj stanica kvasca koje ćemo ubaciti. Ako koristimo suhe kvasce kao najjednostavniju metodu za homebrewing, samo treba pratiti upute na pakiranju.
Savjet: Suhi kvasac prije pitch-anja treba obavezno rehidrirati. To znači pomiješati sa mlakom (nikako vrućom) vodom i pustiti ga da malo odstoji. Na taj će način veći broj stanica preživjeti šok bacanja u sladovinu.
Osim toga bitno je sladovinu opskrbiti kisikom (aeracija, oksigenacija). To možete jednostavno napraviti tako da fermentor (sa ohlađenom! sladovinom) nekoliko minuta mućkate.
Nakon pitchanja, prolazi kratko vrijeme dok se kvasac razmonžava. Nakon toga se odvija fermentacija. Kvasac pretvara fermentabilne šećere u alkohol i ugljični dioksid. Za ale kvasce temperature fermentacije rangiraju otprilike 15-23°C, što je dodatni razlog zašto su ale kvasci popularni kod kućnih pivara. Na površini sladovine stvoriti će se debeli sloj pjene, tzv. “krausen”. Kako fermentacija odmakne, ta pjena će se smanjiti i nestati. Trajanje fermentacije isto ovisi o kvascu, količini šećera u sladovini i temperaturi, ali za osrednje jako ale pivo možete očekivati da će biti gotovo za okvirno 2 tjedna. Završnu gustoću opet izmjerite moštomjerom i ako je kvasac pojeo sve što je trebao, vrijeme je za flaširanje ili kegiranje.

To je otprilike to. Ispalo je puno teksta, nadam se da neće nikog obeshrabriti da se i sam okuša u homebrewingu. 🙂
Ako imate kakvih pitanja, slobodno pitajte u komentarima.

Kuhajte i pijte dobro pivo!
Cheers!

Har har har!

Oglasi

10 thoughts on “Kućno kuhanje piva (homebrewing) – KAKO?

    Lukša said:
    03.08.2016 u 08:53

    nisam nikad još kuhao, ali pripremam se i intenzivno čitam razne tekstove. Jedna stvar mi nije jasna. Ako za fermentor koristimo nekakvu bačvu i iz lonca u fermentor pretačemo pomoću crijeva. Zar se tijekom tog pretakanja sladovina neće već dovoljno aerirati/oksigenirati? I pored toga je potrebno mućkati fermentor?

    Sviđa mi se

      gnomcvit responded:
      03.08.2016 u 09:10

      Sigurno neće škoditi. Čak i sa mućkanjem je upitno da li će se otopiti idealna količina kisika koja je potrebna kvascu, ali bolje išta nego ništa. Najbolja opcija bi bilo puštanje čistog kisika kroz “aeration stone”, ali za to moraš imati bocu kisika itd, što je tehnički teško izvedivo(i skupo) u kućnim uvjetima.
      Pretpostavljam da te brine jer ti je fermentor prevelik za mućkanje. 🙂
      Postoje i “akvarijske” pumpe za zrak koje upuhuju zrak kroz aeracijski kamen, pogledaj na siteovima koji prodaju opremu za kućno pivarenje.
      Osim toga, potraži “homebrew Venturi aeration” po internetu. To se čini kao jednostavan način za dodatnu aeraciju prilikom pretakanja. Nisam probao osobno.

      Sviđa mi se

    Marko said:
    05.10.2016 u 16:28

    pozdrav, treba hmelj u peletima zdrobiti ili idu cijeli peleti? spremam se za prvo kuhanje pa me zanima 😉

    Sviđa mi se

      gnomcvit responded:
      05.10.2016 u 16:32

      Bok Marko, cijeli peleti su ok. Ne treba drobiti. Sretno kuhanje!

      Sviđa mi se

    Marko said:
    05.10.2016 u 16:58

    hvala puno..mući me još fermentacija.. planiram saviti u podrum u kom je temperatura nekih 16-17 stupnjeva, koristil budem kvasac US-5 koji zahtijeva barem 15 stupnjeva.. ako temperatura noću padne za koji stupanj zbog ovog zahlađenja, bude to problem? zagrije li se sladovina kod fermentacije kao recimo mošt ili je ista temperatura kao u prostoriji? nemam termometar u fermentatoru pa ne budem znao temp. same sladovine

    Liked by 1 person

      gnomcvit responded:
      05.10.2016 u 17:07

      Da, fermentacija diže temperaturu. Koliko točno, teško je reći, par stupnjeva. Dobro pripremi kvasac u svakom slučaju: uzmi ga dovoljno, rehidriraj ga prije ubacivanja i dobro aeriraj sladovinu prije ubacivanja. Što je sretniji kvasac, to će bolje odraditi posao. Kad bi temperatura baš dosta pala, onda fermentacija može zapeti i ne odraditi do kraja. Postoji način za popravljanje, ali su gnjavaža.

      Sviđa mi se

    Marko said:
    26.11.2016 u 16:06

    pozdrav, hvala na savjetima. Pivo je premašilo očekivanja, osobito jer sam prvi put kuhao, ali je prebrzo nestalo 🙂 Skuhao sam novu turu prije 4 dana, sve je proteklo glatko i po planu, ali još nije počela fermentacija. Sladovinu sam ohladio i pretočio u fermentor, rehidrirao kvasac (US-05), ali sam zaboravio protresti sladovinu prije ubacivanja kvasca. Je li u tome problem? mogu to popraviti ako sada promućkam fermentor ili promiješam? pogledao sam kroz rupu za vrenjaču i nema pjene, samo je poneki mjehurić na površini sladovine, a prošli put je već bila debela pjena za 4 dana.

    Sviđa mi se

      gnomcvit responded:
      28.11.2016 u 09:37

      Trebao bi se vidjeti krausen i puno prije od 4 dana. Jesi probao malo zavrtiti fermentor ako je kvasac odlučio zapeti na dnu?
      Ako baš odbija suradnju, lansiraj novi kvasac.
      Teško reći ovako napamet, možda mu je prehladno, možda svašta… 🙂

      Sviđa mi se

        Marko said:
        29.11.2016 u 17:01

        Ovako izgleda: https://www.dropbox.com/s/vhagbojnmsnsn9w/15211745_10209976560203775_622671585_n.jpg?dl=0

        Izgleda kao da je fermentacija gotova, ali mislim da je to nemoguće jer je tako izgledalo i nakon 2 dana. Možda ju je nešto prekinulo. Budem izmjerio FG sutra kad nabavim refraktometar, pa dodam još kvasca jer mislim da se ovo neće više pokrenuti. Temperatura u prostoriji je prva dva dana bila oko 17 stupnjeva, onda sam pojačao i sad je već 5 dana 20 konstantno. Na dnu fermentora vidim talog od 3-4 cm. Da promješam nek se sve digne s dna?

        Liked by 1 person

        gnomcvit responded:
        29.11.2016 u 17:11

        Izgleda kao da je bilo pjene, vidi se onaj rub. Provjeri ti FG, pa onda dalje razmišljaj.

        Sviđa mi se

Ostavite komentar.

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s