Kuhanja

Belgian Golden Strong – pokušaj X

Posted on Updated on

U prošlom postu sam opisao horor koji sam dobio u zadnjem pokušaju kuhanja jakog svijetlog belgijskog piva. Ali isto tako sam napisao da mi se sladni profil čini čisto ok, pa da bi vjerojatno bilo ok ponoviti stvar, ali sa nekim drugim kvascem.
To sam i napravio, za Hrvatsko homebrew prvenstvo.
Novi cilj je bio (ajmoreć) belgian golden strong ale. Po meni, stil dosta blizak tripelu, možda malo hmeljastiji i živahniji, iako postoje i razne izvedbe tripela.
Definitivno najpoznatiji predstavnik belgian golden strong stila bi bio Duvel. A ako ćemo cjepidlačiti prema BJCPu: “svijetlo, kompleksno, pjenušavo, jako, belgijsko pivo sa visokom atenuacijom (malo neprevrelih šećera), sa voćnim i hmeljnim notama koje nadjačavaju fenole”.
Još kraće: svijetli jaki belgijaner. 🙂
Pivo je završilo u mini-BOSu na natjecanju, neka vam to bude poticaj da pročitate do kraja. (Nije ništa osvojilo – 35 bodova, provuklo se zapravo u mini-BOS 🙂 )
Kao sladnu bazu sam koristio otprilike isto zrnje kao i u prethodnom slučaju, sa malo podebljanim pilsnerom:
4 Kg Best Pilsner
0,5 Kg Best Heidelberg Wheat
0,2 Kg Best Oat malt
0,1 Kg Carahell
300g šećera pri početku boila
Za gorčinu sam koristio Auroru:
12g na 60 min
Na kraju boila još 25g Styrian Colibri 10 minuta. Hmelj mi je novost, mirišao je vrlo svježe i spicy.

Ukupno oko 25 IBU, prema Beersmithu.
Trenutno (ili bolje rečeno stalno) sam u fazi dryhopanja belgijskih stilova sa američkim hmeljevima, pa se ni ovaj put nisam spriječio da ubacim oko 40g Galaxy hmelja u dryhop. Iskreno, vjerojatno nisam trebao to napraviti, o tome više poslije. 🙂
Koristio sam tekući kvasac WYeast 1388, koji se više puta pokazao odličnim. Obično mi daje neke estere u voćnom i bubblegum (na dobar način) smjeru, pa sam išao tom “sigurnom” rutom.
Početna gustoća je ispala 1.078, a završna oko 1.008, što pivu daje (bar) solidnih 9,3% ABV (i više nakon gaziranja).
I ovaj kvasac je ovaj put odlučio da se ne želi taložiti. Sa 1388 sam imao razne situacije, od divno bistrog do dosadno mutnog. Ovaj put je baš bilo previše mutno, čak i uz cold crash, a s obzirom da sam ga radio za natjecanje, i to naravno prekasno, odlučio sam ga bistriti želatinom.
Želatina bez okusa u malo prokuhane tople vode – bljuč u fermentor i idući dan u frižideru sam imao divno bistro pivo. Idući problem koji je bistrenje stvorilo je pak manjak kvasca za gaziranje. S obzirom da je pivo trebalo biti gazirano u dosta kratkom roku (za natjecanje), dodao sam malo rehidriranog S-05 i stavio dosta šećera za malo jače gaziranje.
13 litara finalnog produkta u bocama.

Rezultat…

belgian_golden_strong_2018
Pivo je ispalo solidno, ali sa par grešaka. Za početak, dryhop sa Galaxyjem je bio sasvim nepotreban. Iako mi je Galaxy išao sasvim dobro u saison i kveik, a drugi američki hmeljevi su super išli u neka lakša piva belgijskog tipa, u ovom slučaju se Galaxy sukobio sa ostalim okusima i alkoholom, što je u takvoj kombinaciji umjesto svježeg hmeljastog dojma dalo pomalo naporni mentolasto-spicy dojam. Umjesto da pivo postane življe, postalo je teško u toj mladoj fazi. Srećom, taj hmeljasti utjecaj se izgleda do natjecanja dovoljno primirio, pa ga suci nisu posebno isticali. Kako vrijeme prolazi, esteri od kvasca sve više zamjenjuju hmelj, i pivo sve više ide u prema onom što je trebalo biti.
Druga greška je prenaglašeni alkohol, što naravno suci jesu primjetili. Kvasac je ubačen na hladnijoj temperaturi, a kada je fermentacija krenula (krausen) onda sam temperaturu pustio (i dogrijavao) prema višim temperaturama deklariranim za taj kvasac, kako bi pokazao što zna. Pitch cold, ferment warm.
Generalno pravilo bi bilo više “Pitch cold, ferment as declared.”
Imam par ideja zašto alkohol previše strši:
1) Zeznuo sam sa hlađenjem/grijanjem. Uvijek je moguće. 🙂
2) Alkohola u tom pivu ima jednostavno puno, pivo je kuhano prekasno da “odleži” i da se taj alkohol malo smiri.
3) Sve navedeno.
Generalno, nisam pretjerani pobornik odležavanja svijetlih piva, pa čak ni tako jakih. Makar bi se alkohol vjerojatno primirio (osjeti se kako vrijeme ide), svježina piva bi definitivno opala. Jednom RISu dobro dođe da se okusi balansiraju, a čak mu ni oksidacija katkada ne smeta baš jako. Ali belgian golden strong ne vjerujem da može imati puno koristi od starosti.
Znam da se ne bi svi baš s tim složili, jer znam da ljudi odležavaju tripele itd.
Stoga, plan za poboljšanje ovog recepta: malo smanjiti OG i ABV i dodatno paziti na temperaturu pitchanja. Izbaciti dryhop. I kuhati pivo na vrijeme, da se stigne izbistriti i gazirati i sve. 🙂
Evo i moja recenzija, oko mjesec dana nakon što su ga ocjenjivali na prvenstvu:
Izgled:
Ogromna bijela pjena (suci su napisali da je pjena niska, što je jasno da je još bilo nedovoljno gazirano). Zlatna boja, skroz bistro. Izgleda “k’o milja kuna”.
Miris:
Svijetli slad, voćni esteri, bubblegum. Nešto mirisa kruške, pomalo mirisa koji me podsjeća na kamilicu. Malo bijelog vina. Moglo bi to življe.
Alkohol je i dalje donekle prisutan u mirisu. Nije oštar, ali je definitivno tu.
Okus:
Svijetli slad, malo meda. Dosta voćnih okusa, kompot od kruške, možda jabuke, grožđice, suho voće. Gorčina dosta dobro balansira slad u prilično suhom finishu. U aftertasteu se osjete i dalje voćne note. U finishu i kasnije se i dalje provlači malo neuglađenog alkohola. Nije “hot”, ali ga je više nego je potrebno.
Mouthfeel je super, pivo je bogato okusom a vrlo vrlo pitko i suho. Vjerojatno se još isušilo s vremenom, tako da pretpostavljam da lako može biti u blizini 10% ABV
Mišljenje:
Pivo je solidno i poslužiti će kao baza za daljnje dorade. Sve sam bliže da napravim BGS s kojim ću biti zadovoljan, ali moram priznati da mi nije najlakši stil za izvesti. 😀
Živjeli!

Oglasi

Kruh sa saison kvascem

Posted on Updated on

kruh_saison.jpg

Uz ovu zamamnu sliku vas želim podsjetiti da je danas promocija Hoppy Saison-a iz kolaboracije Pulfer – Zao Gnom.
Kruh je napravila Hmeljita sa saison kvascem, baš od tog piva #malažuta. Moram priznati da se saison ne osjeti u kruhu, ali je svejedno fin još ovako vruć, mmmm. 😀

Kakav je saison, još ne znam! Ali možete ga probati danas od 19 sati u A most unusal garden. Nabacite koji komentar na Untappd ili RateBeer ili negdje, da znamo da li vam se sviđa. 🙂

Vidimo se!

WLP566 – prvi pokušaj

Posted on

Isprobao sam novi (za mene) saison kvasac: White Labs – Belgian Saison II (WLP566). On bi trebao biti dati voćniji rezultat i brže/stabilnije odraditi pivo od standardnog WLP565. Recept sam bazirao na tome da ispadne malo jači od ciljanog, pa da ga pri kraju kuhanja razrijedim sa dodatnom vodom. Obično mi male ture ispadaju oko 10-12 litara. Ova je ispala oko 14.

Zrnje:
2,5 Kg Pilsner (Gradiška)
1Kg Pale Ale (nisam imao više Pilsnera, pa da potrošim 🙂 )
0,5Kg Munich
0,2Kg Cara35

Hmelj:
20g Engima na 15 minuta, i to je to.

Voda je bila otprilike balansirana između slada i hmelja.

Recept se čini dosta natrpan specijalnim sladom. Prethodni saison fermentiran sa Belgian Saison I sam radio sa sličnim omjerima, a činio mi se da ima dobru bazu, pa sam odlučio ovaj napraviti slično, samo ga fermentirati na adekvatnim (višim) temperaturama.

Tokom kuhanja sam u 40oj minuti dodao oko dvije litre vode, kako bih razrijedio sladovinu. Taj “genijalni” postupak je stvorio brutalni cold-break. Bar zaključujem da bi to morao biti cold break, jer se dogodio zbog dodavanja hladne vode u kuhanje. Ogromni komadi zgrušanih proteina su plutali i mogao sam ih izvaditi onom ogromnom žlicom koja ima mrežicu. Stvarno ne znam da li taj kuhinjski predmet ima neko svoje ime. Preostala sladovina je bila neviđeno bistra. Nastavio sam s kuhanjem dodavanjem hmelja itd.

cold_break.jpg

Početna gustoća bila 1.056, sasvim uredno za saison. Sladovina je ohlađena i ubačen je startani WLP566.

Odlučio sam ga pustiti da ide do 25 stupnjeva i dogrijavati ako bude potrebno. Tako je otprilike deklarirana gornja granica za taj kvasac, pa sam to odlučio poštovati, makar još nisam donio tu novogodišnju odluku. 😀

belgian_saison_2.jpg

Izgled:
Jantarne boje, čak prema bakrenoj i hazy. Gusta i postojana grudasta bijela pjena koja se dugo zadržava i ostavlja lacing. Vidljivo dosta mjehurića CO2 u čaši.

Miris:
Kombinacija voćnih i sladnih mirisa. Dosta keksa i karamele. Voćna kombinacija breskve, možda ananasa, malo agruma. Malo biljnog, mentastog mirisa. Nešto grožđica. Dosta dobro: saisonasto, ali sa solidnim udjelom slada.


Okus:
Srednje tijelo, dosta karbonizirano. Ima dosta sladnih dojmova, i to prema karamelnim, Munich okusima. Zapravo je dosta smooth, a ne uobičajeno osvježavajuć i vedar. Gorčina u finishu je osrednja, pa malo više od toga. Definitivno suhi završetak, unatoč svim sladnim i zapravo slatkastim okusima u sredini. Nešto biljnog hmelja pri kraju. Aftertaste sa laganim voćem, biljnim hmeljom i srednjom gorčinom.


Mišljenje: Malo crvenkastiji i sladniji saison. Slad i karamela pokrivaju saisonaste mirise od kvasca pa ako očekujemo klasični saison, moramo malo tražiti te arome. Neloše zaokruženo i balansirano, možda malo gorčina izbacuje iz balansa. Sigurno bi se moglo ponešto smanjiti specijalne sladove, a povećati količina hmelja za aromu. Moguće da bi se moglo fermentirati i na višoj temperaturi, a malo sniziti OG, tako da više iskoči saison, ali da ne bude prenaporan.

Trenutno sam raspoloženiji za svijetle, vedre, odvježavajuće saisone, pa ovo nije baš što sam htio. Ta solidna količina Municha, karamelnog slada (a možda  Pale Alea) je stvorila dosta sladno pivo. Nije loše, vrlo je ugodno za popiti i ne vidim neke žešće greške.

Sigurno ću ga isprobati još koji put, kvasac stoji ispran u frižideru. 🙂

Živjeli!

Smrznuti saison

Posted on

Već sam pričao priču o pošiljci kvasaca koja se smrznula na putovanju do mene. Belgian ale kvasac je već solidno iskorišten i dati će još od sebe. A sada malo priča o smrznutom Belgian Saison kvascu – WYeast 3724.

Dakle, taj smack-pack kvasca se isto smrznuo do razine krckanja od leda. Pustio sam ga da se otapa i nakon toga sam ga “smackao”. Počeo je pokazivati znakove života nakon podosta vremena (više od 36 sati) i napravio sam starter.

Sladovina u koju sam lansirao taj jadni promrzli saison je napravljena ovako:

3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,5Kg Vienna
0,3Kg Cara 35

Voda balansirana u sredini između slada i hmelja, ajmo reći.

35g Hallertau Blanc na 10 minuta. I to je to. Bez kompliciranja, jer je bilo upitno da li će uopće htjeti odraditi posao.

Početna gustoća je bila 1.056. Pitchan je kvasac iz startera i ostavljeno da fermentira. Na moju sreću, fermentacija je uredno počela. ALI, nije baš uredno završila.
Opet nisam bio osmislio grijanje za saison, pa je fermentiralo na zimskoj sobnoj temperaturi, što bi bilo nekih 19-ak stupnjeva. (ovo je razlog za bar jednu točku novogodišnjih odluka 😀 )

Dakle, ovaj napaćena kolonija jednostaničnih čudaka je odlučila vratiti milo-za-drago. Fermentacija nije stala skoro 2 mjeseca. Kada bih se ponadao da je konačno gotovo – BLJUĆ iz vrenjače. Mislim da je to najduže držanje u primaru koje sam radio. Da, definitivno je. Razmišljao sam da li bi možda bilo bolje maknuti pivo sa kvasca, ali ne prepoznajem neke loše posljedice autolize (raspadanja) kvasaca.
Kada je došlo do 1.005, odlučio sam flaširati. Sa malo manje šećera, da ne bi ispalo da se kvasac samo pravio da je gotov.

E pa evo rezultata:

smrznuti_saison

Izgled: duboko zlatne boje i do sada već u potpunosti bistro. Srednja bijela pjena koja dosta brzo nestaje u tanki sloj. Vidljivi mjehurići CO2. Zapravo izgleda dosta dobro, ali bi bogatija grudasta pjena nekako više odgovarala stilu. General poslije bitke kaže: ipak sam mogao malo više šećera za gaziranje.

Miris: Sladni miris, sa nešto malo meda i vanilije. Kompot od breskve, ali ne baš puno. Blaga menta. Malo alkohola, to ne bi trebalo biti ovdje, ali ajde, ne smeta previše. Prepoznatljivi štih Dupontovog kvasca baš i nije došao do izražaja. Ima nekih spicy nota i malo bubblegum-a, ali definitivno nije svo veselje koje ovaj kvasac može proizvesti. Skoro bi prije pretpostavio da je neki “belgian ale” kvasac, a ne saison.

Okus: Srednje tijelo, srednje gazirano. Dosta slada i nešto karamele. Prema kraju malo nekog suhog voća, ali opet nije baš prepoznatljivo. Prema kraju se razvija srednja do visoka gorčina koja ostaje u aftertasteu. Ništa dramatično, ali pošteno gorko.

Mišljenje: Nema ničeg jako lošeg u ovom pivu, ali ni jako dobrog. Gorčina je malo izvan balansa. Najgora stvar je što ovo nije prepoznatljivi saison. Fale voćne arome i okusi i svi oni čudnjikavi spicy, kožni, gljivasti okusi koji se inače mogu dobiti. Oh well, bar je odfermentiralo do kraja. Popit će se. 😀

Neki krajnji zaključak: kvasci mogu biti dosta izdržljivi, čak i pri smrzavanju. I drugo, saison jednostavno treba fermentirati na toplom. Pitchati hladno, fermentirati toplo. Ostalo su finte, nijanse i dodatci, ali mislim da ću se ove prakse od sada uredno držati. 🙂

Živjeli!

[Brewday] Brett Saison

Posted on Updated on

brett_erupcija
Brett beer porn 😀

Što napraviti kada ti saison dugo stoji u fermentoru, i ne stigneš ga flaširati? Pa ubaciš Brett kvasac i pustiš ga još duže. 😀 Ili sam bar tako ovaj put ja napravio.
Za prošlo Hrvatsko homebrew prvenstvo sam kuhao saison za točenje na eventu. Recept je bio jednostavan, ali sam turu prepolovio, i u pola ubacio French Saison, a u pola Belgian Saison od WYeasta.

Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška pilsner
2 Kg Vienna
1 Kg Cara 35

Hmelj:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min

Voda je bila balansirana između hmelja i slada.

Malo ekstra dodatka je bilo 25g narančine kore sa Ugljana (nešpricane).

Ubačeno na 15 minuta prije kraja kuhanja.

O.G. = 1.048

Kvasci: pola WYeast French Saison, a druga polovica WYeast Belgian Saison.

Kuhano je u 4. mjesecu, tako da su temperature očito bile dovoljno visoke i za Belgian Saison da odfermentira do kraja.

French je završio na 1.002, kegiran je i točen na tulumu homebrew prvenstva.

Belgian nisam stigao flaširati nakon što je došao do 1.004 i stajao je još nepoznat broj tjedana u sekundaru. Već su bile trajale pripreme za suce za homebrew prvenstvo, a usporedno s time su postojali planovi za druženje na kojem će se točiti samo kisela piva i piva divlje fermentacije. Naš pivo-sudski mentor Matt je ponudio isprani Brett kvasac, da ga iskoristim u tu svrhu – Yeast Bay Amalgamation. Zapravo u tome ćušpajzu ima 6 različitih Brettanomyces kvasaca. Zašto ne odmah komplicirati? Taj isprani kvasac sam jednostavno ubacio u sekundar sa belgian saisonom i pustio ga još dugo da se zabavlja. Na površini piva se pojavio sloj kvasca kojeg se ne bi posramio ni HR Giger. Bijeli mjehurići i “žile” na bijelom sloju nečega što pluta po pivu. Mmmmmm. To se inače naziva “pellicle”, a nisam siguran kako bi se prevelo. Kožica, membrana, sloj…

brett_pellicle

Nažalost pojava toga vjerojatno znači da je u fermentoru bilo kisika (makar sam fermentor pokušao ispuhati sa CO2 iz boce), što opet može značiti da će Brett kvasac producirati kiselinu, i to octenu. S obzirom da nisam ljubitelj octa, jako me razveselilo kada finalni produkt nije ispao kisel. Ima lagani limunski štih, ali sasvim umjeren.

brett_saison

Izgled: Erupcija sekundu nakon otvaranja boce. Kvasac je nastavio fermentirati nakon mjeseci u sekundaru. Što točno ima više za jesti, nemam pojma. 🙂  Žuto, mutnjikavo. Nešto kvasca je pobjeglo u erupciji u čašu. Bijela pjena sitnih mjehurića koja ostavlja fini lacing.

Miris: Svijetli slad i tost. Prepoznatljivi Brett funky miris. Voćno, citrusno, vinasto, saison-asto. Nešto fenola koji vuku na vitaminske tablete. Malo kože i gljiva preostalih od belgian saisona. Miris dalmatinske konobe s vinom. Kiselkasti štih. Vrlo vedri miris. Nakon malo vremena u čaši, miris prelazi u nešto što (iz fore) nazivam “goat ass”. To je neka ugodna varijacija na temu mirisa “štale”, kako se to u pivarskom žargonu često govori. (kao što za hmelj Citru znaju reći da daje “cat piss” miris, a zapravo je divan)

Okus: Lagano tijelo, jako karbonizirano. Lagana sladna pozadina ispred koje ima puno voćnih, citrusnih okusa, sa ugodnom dozom kiselosti. Opet se prepoznaje Brett-funk, koji je teško usporediti sa nekim uobičajenim okusom. Lagana do srednja gorčina u finishu, produžava se skroz lagano u aftertaste. U afteru prevladavaju voćni okusi, sa malo herbal dojma, valjda od hmelja. Suhi finish i dobar balans.

Mišljenje: sasvim zadovoljavajuće za prvi eksperiment s Brett kvascem. Jako pitko i sasvim dovoljno kompleksno. Rado otvorim bocu ovog piva. Baš je osvježenje.

I kako sad dalje? Definitivno ću opet napraviti neko Brett pivo. Ona traže puno vremena, ali rezultati mogu biti odlični. To područje kućnog pivarstva zahtjeva još puno čitanja i učenja jer su Brett kvasci dodatno komplicirane živine. Zato se u ovom trenu neću upuštati u dublje priče. Slučajni eksperiment je ispao super, sad treba zauzdati divlju fermentaciju. 🙂

Živjeli!

[Brewday] Russian Imperial Stout – Whisky chips

Posted on Updated on

Pao je prvi snijeg, sasvim je ok da krenemo malo razmišljati o jakim stilovima. A koga bolje spomenuti nego russian imperial stout, cara jakih stilova.

ris_whiskey_pjena

Pivo je skuhano 27.12.2015 pod kodnim imenom “Black Imp 2”. Do sada je odsjedilo dobrih 11 mjeseci. I ima razloga da odsjedi još neko vrijeme dok ne postigne svoj puni potencijal.

Iako se često zna čuti da ne treba previše komplicirati sa sladovima, ovo pivo se ponajviše radi o sladu, pa se zbilja nisam ustručavao. Zrnje za finalnih oko 20-22 litre je išlo ovako…

Zrnje:
10Kg Nova Gradiška Pilsner
1Kg Munich
1Kg Melano malt
0,5Kg Chocolate
0,4Kg Roasted Barley
0,5Kg Amber
0,4Kg Crystal 120 EBC
0,3Kg Cara 35 EBC

Hmelj:
45g Polaris na 60 minuta.

Kvasac:
Safale S04

Voda je podešena prema sladnoj strani.

Početna gustoća OG: 1.096
Završna gustoća FG: 1.026, što mu daje oko 9,3% ABV (alkohola).

Nakon dva tjedna u primaru, prebačeno sa kvasca u dva odvojena sekundara. U svaki od njih dodano 40g drvenog chipsa. U prvi je išao chips od sherry, a u drugi od whisky bačve.

Nakon još dva tjedna na chipsu, flaširano sa otprilike 6g šećera na litru piva. I ostavljeno duuugo dugo. 🙂

ris_whiskey

Izgled: Crno i neprozirno, velika i postojana smeđa pjena koja se gruda u oblik pogače (prva slika).

Miris: Mliječna čokolada, vanilija, drvo, slad, keksi, kava, lješnjak. Nema previše alkohola. Mirisi su se dosta zaokružili, ali i dalje se malko osjeti drvo izdvojeno iz cjeline. Više mu to ne zamjeram, prije je jače stršalo, sad je dosta dobro.

Okus: Srednje-puno tijelo, dosta karbonizirano, osjeti se CO2 na jeziku. To mu je mana, ali ako se ostavi malo u čaši, onda postaje glađe. Od okusa ima dosta kave i roasta, lagano fruity. Definitivno se osjeti vanilija i drvo. Prema kraju malo višnje, što može biti produkt duljeg odležavanja i oksidacije, ali zasad nije problematično. Gorčina u finishu dobro balansira sladne okuse i ostaje neko vrijeme u aftertasteu, uz roasty kavasti dojam. U afteru ima i nešto drva. Nije baš slatko, ma koliko bilo bogato sladom. Nema baš onog “ljepljivog” dojma na ustima kao što zna biti kod tako jakih piva.

Mišljenje: Najveća zamjerka mu je pregaziranost. Osim toga, mogao bi imati više tijela i viskoznosti za bogatiji dojam. Whisky bačva se počinje bolje uklapati u cjelinu, vjerojatno će se s vremenom ta priča još zaokružiti. Pri ranijim kušanjima ovog piva, okusi su bili dosta razbacani i oštri, pogotovo drveni dojam. Za zaključiti je da vrsta chipsa utječe na finalni dojam piva, dapače ima jako veliku ulogu.

Zašto se točno ovaj RIS pregazirao, nisam siguran. Moguće da je šećer za gaziranje malo probudio kvasac, pa se on zaletio i odfermentirao i malo preostalih šećera iz sladovine. A moguće je da sam ga jednostavno čuvao u pretoplim uvjetima, pa je kroz više mjeseci ipak skinuo još nešto gustoće.
U smislu natjecanja, vrlo vjerojatno bi na tome gubio bodove, ali svejedno ga smatram dobrim pivom. Što mogu, gušt ga je piti. 😀
U nekom drugom postu ću staviti i recenziju o sherry chips varijanti, pa da se mogu malo raditi usporedbe. Ta dva piva su dosta različita, iako se razlikuju (više manje) samo u tim chipsima.

Ovo je desertno pivo, nije za popiti 5 komada. Pogotovo jer bi završili pod stolom. 🙂 Siguran sam da bi se dobro slagalo sa nekim tamnim i jakim čoko-kavastim desertima.
Za zavaljat se pred kamin i polagano srkat.

A za one koji nemaju kamin, preporučam puštanje ove pjesme:

Ali tu se već radi o ekstra-subjektivnom mišljenju. 🙂

Idem sad dovršiti ovu čašu. O, nema više.

Živjeli!

Testiranje Mangrove Jack’s kvasaca

Posted on

Dosta često volim sa kućnim pivarenjem skrenuti u belgijske stilove. Pogotovo saisone. Do sada sam isprobao WYeast tekuće kvasce, koji su se pokazali dobri. French i Belgian saison svaki ima svoje posebnosti, finte i šeme, ali oba su napravila neka dosta dobra piva. Njihov problem je naravno cijena od preko 10€ i činjenica da su malo teže dobavljivi. To se mora naručivati, čekati, paziti da se ne šalju poštom ljeti pa se skuhaju putem itd.
Za svijetle belgijske stilove je situacija malo drugačija. Bio sam jako zadovoljan sa WYeast 1388, dok mi je je tripel sa White Labs WLP530 ispao dosta jednostavan i nezanimljiv.

Relativno nedavno su se u Hrvatskoj u ponudi pojavili suhi kvasci firme Mangrove Jack’s, i to dosta široka lepeza. Ima tu kvasaca “čistog profila” u stilu Fermentis S05, kvasaca za weizene, svašta. Pa tako i suhi French Saison M29 i Belgian Ale M41. Zapravo im cijena i nije posebno niska, 34-36 kuna, ali ih se lakše može nabaviti.

French Saison i Belgian Ale sam iskoristio u dvije (koliko je moguće) iste šarže i fermentirao u istim uvjetima. Skuhana su sa jednim danom razlike, bez dramatičnih promjena u temperaturi.

Zrnje za recept od malo više od 10 litara:
3,5Kg Nova Gradiška Pilsner
0,2Kg CaraRed (40-60 EBC)

Hmelj:
30g Hallertau Blanc – 10 min
20g Hallertau Blanc – 0 min

Gradiška slad je bilo manje nego idealno samljeven pa je iskoristivost bila poprilično loša, količine uzmite u obzir samo radi omjera.
Voda ne preteže ni u hmeljnu ni sladnu stranu.
Ukomljavano isto na sredini, oko 67 stupnjeva.

Početna gustoća je za oba piva bila oko 1.052.

Iako se za belgijske stilove često priča da trebaju fermentirati na višim temperaturama kako bi ti kvasci postigli puni potencijal sa svojim okusima, po iskustvu mi se čini da je bolje držati se donje granice preporučene temperature, jer i njima lako pobjegnu off flavori koje ne želite. Tipa fusel alcohol, razrjeđivač i pretjerani esteri. Piva su oba fermentirana na sobnoj temperaturi, 20ak stupnjeva, bez kontrole. Sa toplinom koju generira fermentacija vjerojatno su postigli koji stupanj više. Oba piva su bila u primarnom fermentoru dva tjedna, nakon čega su flaširana.
Evo rezultata…

French Saison M29

mg_saison_m29

Završna gustoća je ispala 1.004. Malo sam zeznuo mjerenje pa sam izvodio neke akrobacije s refraktometrom da dobijem gustoću, ali definitivno je kvasac odradio stvar u očekivanoj maniri. Početna gustoća nije bila previsoka, ali sasušio je pivo kako treba.

Izgled: Duboko zlatne boje, skoro sasvim bistro. Bijela pjena, gusta i postojana. Vidljivi mjehurići u čaši.

Miris: svijetli slad, sa nešto fenola prikladnih za saison. Čak malo alkohola. Na prvu je došao neki citrusni voćni miris, ali jako brzo je nestao. Mrvica banane i malo boje. Nešto pečene jabuke, kruškasti voćni mirisi. U generalnom belgijskom smjeru, ali ne baš prepoznatljivo kao saison. Dojam cimeta i korijandera, iako ni jednog od njih nisam dodavao.

Okus: lagano tijelo, srednje karbonizirano. Blagi okus svijetlog slada. Malo kiselkastog limunastog voćnog dojma. Gorčina lagana do srednja. Iznimno pitko, ali ujedno prejednostavno i vodeno.

Mišljenje: Prejednostavno i malo vodenasto. Na prvu ne daje voćni esterni i fenolni dojam koji bi se očekivao od saisona. U aromi se može tražiti te komponente potrebne za saison, ali nikako nisu dovoljno izražene. Okus je prilično slabašan. Ovo pivo je ok za utažiti žeđ, ali ništa više. Ipak mu je bilo prehladno.

Belgian Ale M41

mg_belgian_m41

Neočekivano, ovaj kvasac je pojeo još više šećera nego French Saison. Završna gustoća je ispala 1.001.

Izgled: Isto kao i saison, duboko zlatno, malo hazy, ali izgleda dobro. Ogromna bijela i gusta pjena.

Miris: Kruhasto, voćno. Grožđice, malo banane, smokve. Slatkasto sa malo keksa i meda. Malo parfemasto. Dosta zaokruženo i blago. Ne osjetim off-mirise.

Okus: Lagano do srednje tijelo, lagano karbonizirano. I u okusu je dosta blago i zaokruženo, ali daje dosta puniji dojam od saisona, makar je završna gustoća ispala još niža. Lagana do srednja gorčina u finishu balansira te sladne i kruhaste note. Glavnu riječ imaju voćni okusi, kompot od kruške, jabuke, i malo citrusa od hmelja pri kraju. Nešto suhog voća. Finish je dosta suh i u aftertasteu ostaje malo voćnog dojma i blaga gorčina.

Mišljenje: Lagano i blago, ali dovoljno zanimljivo. Čisto ok balansirano. Moglo bi se možda isto fermentirati na malo višoj temperaturi, ali nije nužno za solidan rezultat. Vrlo je prikladno za session pivo.

Zaključak:

Oba kvasca su uredno odradila fermentaciju. Nije bilo nikakvih zapelih fermentacija i problema. Doduše, ni sladovina nije bila ekstra gusta. Oba kvasca su se jako fino istaložila i dala solidno bistra piva. Saison je čak i malo čudnovato bistar. 🙂
Ali očito se zimske temperature baš ne slažu sa French Saison M29. Rezultat nije ni približno dobar kao što je postigao WYeast French Saison 3711 (u sličnim uvjetima). Vrlo je vjerojatno da je problem u temperaturi, jer je njegov deklarirani rang vrlo visokih 26-32 stupnja. Treba ponoviti isti recept, ali ljeti (s obzirom da nemam grijanje fermentora) – možda bi rezultati bio puno bolji.
Belgian Ale M41 ima deklarirani rang temperatura 18-28, što bi značilo da je fermentirao unutar svog željenog područja. Možda bi ga se moglo fermentirati na malo više od sobnih 20 stupnjeva za kompleksniji rezultat, ali ne bih ga tjerao do ovih 28. Sa malo višom početnom gustoćom i eventualno malo kompliciranja sa specijalnim sladovima i hmeljevima – ovo bi mogla biti dosta dobro pivo. Ova varijanta sa Belgian Ale M41 mi je sasvim zadovoljavajuća i dosta podsjeća na svog starijeg brata. Ovaj kvasac preporučam i za malo hladnije uvjete.

Živjeli!