Kuhanja
Voss kveik
Nakon duže pauze, evo par riječi. Kuha se pivo cijelo vrijeme, udara po saisonima, a ovaj put malo drugačije faux-farmhouse tematike. Kveik.
Iako se u modernom craftu kveik (grupni naziv za nordijske farmhouse kvasce), zbog svojih karakteristika, najčešće koristi za brzopotezne hazy IPAe, to nije njegov prirodni ekosustav.
Dakle, prvi test Voss kveika (Lallemand). Ideja je bila napraviti nešto bazno, da vidim kako se kvasac ponaša. Donekle farmhousey uvjerenja. Nordijski weizen. 😁
Zrnje:
2,5 kg pils
2kg wheat
0,2kg carahell
Hmelj: neka sića styrian cardinal za 14 IBU
Dojmovi:
Pitchao sam ga iznad 30 stupnjeva i za dva sata je krenuo rafalno proždirati sladovinu. Za par dana je više manje stao, ali je skinuo gustoću sa 1.054 na tek nekih 1.016. Bio je na sobnoj temperaturi , ogrnut dekom, nisam aktivno održavao temperaturu. Pustio sam ga još neko vrijeme da odradi što misli i flaširao bez mjerenja. Jer su tak radili naši stari vikinzi. 😀
Pivo je… Tak tak. Ne osjetim nikakve više alkohole od tako tople fermentacije, ali nije ni OG bio previsok.
Od aroma prevladavaju tone i tone estera. Nekakva štrudla od jabuke. Da se popiti, ali ja bi rađe da ih je daleko manje. Valjda zato u te kveikove trpaju hrpe voća i skupe hmeljčine, da pokriju. 😁
Možda bi mi bio bolji da ga fermentiram hladnije, al onda je realno jedina prednost što ne daje fusele. Ali ne daje ni S05 ako držiš na hladnom.
Naravno, moguće je da sam napravio neku grešku u koracima, kveikovi često preferiraju jače sladovine sa više nutrijenata. Ali s obzirom na navodnu robusnost, sumnjam da bi to trebao biti problem.
Otkrivanje kako sa Voss kveikom dobiti nešto što me oduševljava je očito malo duži put ispred mene. Ha dobro, ima i gorih zadataka. 👌😁
Živjeli!
Sourdough – nije pivo, al’ fermentira žitarice
Mislim da nikome ne treba objašnjavati u kakvom se trenutku nalazimo. Corona virus hara okolo i moramo svi sjediti doma. Nema birtija, tuluma, pive na klupici. I onda još usred svega toga udari gadni potres u Zagrebu. Ljudi su u strahu i frustrirani su i ponekad znaju reagirati na dosta glupe načine. Za početak bih svima preporučio racionalno ponašanje i praćenje uputa odgovornih službi i osoba. Nemojte biti pametniji od sustava u trenu kada to riskira zdravlje i živote i vas i drugih. Jednostavno ostani doma. Čak možete i naručiti pivo od hrpe domaćih pivovara koje su u ovom trenu u velikim problemima jer su im se zatvorili glavni prodajni kanali. Dapače, pozivam vas da naručite dostavu i podržite domaću proizvodnju.
Kad sam to rekao, možemo na temu. U nekom trenu na početku epidemije ljudi su počeli panično kupovati osnovne namirnice u prekomjernim količinama tako da je postojala realna opasnost da mnogi drugi ostanu bez mogućnosti nabave tih stvari. Jedna od tih namirnica je bila pekarski kvasac kojeg su ljudi krenuli hoardati kako bi mogli doma peći kruh. Čak je i kružila fotka neke spodobe koja je kupila nekoliko tisuća vrećica kvasca. Bolje da ne komentiram.
Nakon toga su se na društvenim mrežama krenule dijeliti priče kako se kruh može napraviti sa talogom craft piva. To je djelomično točno. Mnoga craft piva su filtrirana i nemaju baš previše (ili išta) kvasca u boci. Druga stvar, pitanje je koliko tog kvasca u boci ima i da li je još živ.
No, za pečenje kruha nema brige. Kvasac živi svuda oko nas i potrebno ga je samo malo uzgojiti. Pa evo prilike da vam ukratko ispričam kako se radi sourdough (kiselo tijesto). Nisam još zagrebao duboko u tematiku, ali pohvatao sam neke osnovne pojmove. Sve što napišem nije isklesano u kamenu, nađite postupak koji vama odgovara. Osim što je dobro to znati za trenutke nestašice kvasca, to je ujedno i najkul i najhipsterskiji i (meni) najfiniji oblik kruha koji u zadnje vrijeme doživljava ponovni procvat. Nešto kao craft pekare. 🙂
Što vam treba za ispeći sourdough kruh:
- brašno
- voda
- sol
- vrijeme i trud
To je sve.
Kvasac (starter) ćemo uzgojiti pomoću samo brašna i vode. Najbolje je uzeti neko integralno (ne-izbijeljeno) brašno. Navodno je raženo brašno vrlo dobro za to. U samom brašnu (na ljusci žitarice) već postoje kvasci i bakterije. Kada brašno pomiješamo s vodom, oni će se krenuti razmnožavati i jesti ugljikohidrate iz brašna. Kvasac će nam koristiti za fermentiranje tijesta (stvaranje CO2, odnosno rupa u kruhu), a bakterije mliječne i octene kiseline će kiseliti starter i time onemogućiti množenje nekih drugih loših bakterija. A svi zajedno će stvarati zanimljive arome koje nećete naći u standardnom kruhu sa kupovnim kvascem.
Kako uzgojiti sourdough starter?
Trebati će vam nekoliko dana. Recimo da želimo imati oko 200g startera.
Dan 1.
Pomiješajte 50g brašna (npr. raženo) i 50g vode u nekakvu staklenku ili zdjelicu. Čistom mokrom rukom poravnajte tu smjesu da ne bude rupa i mjehurića. Posuda naravno treba biti čista. Poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Ukupna masa je 100g
Dan 2.
Pogledajte što se događa sa starterom i pustite ga na miru. Vjerojatno se neće događati ništa.
Dan 3.
Dodajte još 50g brašna i 50g vode. Opet poravnajte smjesu da možete pratiti što se događa. Sada imamo oko 200g ukupne mase startera. Označite na teglici koliko te smjese imate, da možete pratiti da li fermentira i napuhava se. Praktično je staviti gumicu koju možete pomicati po potrebi.
Dan 4.
Izbacite dvije trećine mase iz teglice. To je u ovom slučaju grubo oko 130g. Dodajte oko 65g brašna i 65g vode. Poravnajte rukom i stavite gumicu do razine smjese. Masa je opet okvirno 200g.
Dan X.
Ponavljajte proceduru sa 4. dana sve dok ne počne vidljiva aktivnost u starteru. Krajnji cilj je da se starter nakon hranjenja u roku 5-6 sati udvostruči (ili još više poveća) u volumenu. Na raženom starteru vidjeti će se i očigledne rupice tokom fermentacije.
Za uzgoj startera može vam trebati deset dana i više. Nemojte biti previše nestrpljivi, jer se na početku nastajanja startera u njemu nalaze razne bakterije, ne nužno samo dobre. Kada se etablira poštena kolonija kvasaca i bakterija mliječne i octene kiseline, onda bi kiselina trebala spriječavati razvoj loših bakterija.
Jednom kada postane živahan, nije ga potrebno hraniti svaki dan. Tada ga nahranite, pustite ga koji sat da fermentira i onda ga (poklopljenog) stavite u frižider. To će ga usporiti i možete ga hraniti tek svaki tjedan.
Kada želite peći kruh, izdvojite 1 trećinu ukupne potrebne mase za vaš kruh, dodajte još 1 trećinu brašna i jednu trećinu vode. Praktično je to napraviti dan prije pečenja.
Primjer: za kruh vam treba 100g startera. Nahranite 33g startera iz teglice sa 33g brašna i 33g vode.
Na internetu se može naći hrpa recepata za pečenje (sourdough) kruha. A postoje i razni kalkulatori koji vam olakšavaju izračunavanje. Najčešći opis zapisa recepata govori koliko ima brašna. A za sve ostale sastojke vam kažu kolika je njihova masa u odnosu na brašno. Za početak bih vam preporučio tijesto sa 65-70% hidratacije (vode). Neka okvirna količina soli koja je ok je 2%. Startera možete staviti oko 20-30% (a može i više). Kada se ufurate u cijelu priču, onda naravno kreće eksperimentiranje sa raznim brašnima i raznim hidratacijama i količinama startera, no najlakše je krenuti od jednostavnog primjera.
U nekom od online kalkulatora možete lako dobiti koliko trebate ostalih sastojaka osim brašna (sol, voda, starter)
To je sve što se tiče sastojaka. Glede postupka se može komplicirati do mile volje, ali za prvi pokušaj ćemo pojednostaviti sve do minimuma.
Testni recept:
200g brašna (oštro bijelo npr., ja sam koristio pir)
100g aktivnog startera
120g vode
5g soli
(100g startera, iliti 50% naspram mase brašna, to je zapravo puno, i ubrzalo mi je fermentaciju. Zbog toga je tijesto vjerojatno manje kiselo i aromatično. Ali, pali.)
Postupak:
- Pomiješajte sve sastojke
- Mijesite tijesto dok ne postane gumasto i rastezljivo. Ako možete rastegnuti tijesto tako da nastane tanka, skoro prozirna opna, dobro je. Ja sam mijesio oko 10 min.
- Ostavite da tijesto fermentira na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Puno sati. 5-6 sati možda. Ako vam je kuhinja hladna, stavite u pećnicu sa samo upaljenom žaruljom.
- Kad se tijesto pošteno napuhalo, može se čak i više nego udvostručiti, pažljivo istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Pokušajte ne izbiti previše CO2 koji je napuhao tijesto.
- Oblikujte tijesto. Primite lijevi kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite desni kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite donju stranu i zarolajte tijesto u “kobasica” oblik. Sve pažljivo i bez izbijanja CO2. Shvatite da ste zajebali kao i ja, tijesto vam se vjerojatno lijepi i razlijeva. Nema veze.
- Prebacite štrucu u kalup ili na papir za pečenje.
- Žiletom ili jako oštrim nožem zarežite štrucu po cijeloj dužini, dubina rupe oko pola cm.
- Vatrostalnu posudu stavite zagrijavati u pećnicu na najvišu temperaturu, 230-250 stupnjeva.
- Kada je zagrijano, izvadite posudu, tijesto prstima pošpricajte vodom, stavite u posudu i poklopljeno stavite peći. Pecite oko 20-25 minuta. Kruh bi trebao rasti i raspuknuti se tamo gdje ste ga zarezali. Meni ovaj put nije, i to sam zeznuo. 😀
- Otklopite i pecite do neke lijepe brončane boje na malo nižoj temperaturi, oko 220 stupnjeva.
- Izvadite, pričekajte da se ohladi (ako se možete suzdržati). Ovdje se vidi kako sam loše zarezao jer se nije raspuklo po rezu.
- Om, nom!
- Za dodatni okus, natopite sourdough svojim suzama zbog loše tehnike oblikovanja. Mmmm.
Disclamer: jednom kada se krenete igrati sa sourdough kruhovima, vjerojatno ćete se zaraziti novim hobijem. Stoga nemojte kriviti internet (ni mene) jer ste natukli kile.
Još za kraj, evo par slika prošlih pokušaja, sa raznim brašnima i raznim metodama.
Živjeli! 🙂
“Lito ide malina” iliti Gnomeberry saison
Artwork: Hmeljita
Color & tehnička obrada: Zao Gnom
Prije nekoliko mjeseci u “redakciju” Zao Gnoma nam se javio Goran iz splitske pivovare Tap B, s kojim se znamo dulje vremena iz homebrew voda, sa idejom o homebrew-craft kolaboraciji. Piva su im super, a i čovjek je zvučao oduševljen OVOM BESPLATNOM IGROM O HOMEBREWINGU 😉 😉 kada sam ju lansirao, pa rekoh – zašto ne, nešto novo nešto divlje.
Razgovor je tekao prilično jednostavno (tekst je blago izmijenjen radi dodavanja literarne vrijednosti):
Tap B: Mislili smo nešto lagano ljetno.
Zao Gnom: Saison.
Tap B: Možda nešto voćno.
Zao Gnom: Voće je dobro.
Tap B: Možemo srediti neke maline…
Zao Gnom: Maline totalno dobro idu.
Tap B: Ajmo onda tako.
Nakon te duboke diskusije i izmjene argumenata, one thing led to another, i ubrzo smo putovali u Split na kuhanje i druženje. Dobro, ajd, jesmo još razglabali i chatali o sirovinama i da li ovaj hmelj ili onaj hmelj. Recept smo bazirali na jednom Hmeljitinom uratku koji je na hrvatskom homebrew natjecanju pobrao respektabilnih 42 boda. Grain bill je bio standardno saisonski jednostavan sa pilsnerom, pale ale sladom i pšenicom koja će malo popuniti tijelo, a da i dalje pivo bude lagano i prozračno. Belle saison je odabran da se pobrine za voćno-spicy saisonaste note. 60 kila zaprešićkih malina je išlo u sekundar, sve su mi sline curile kad smo vidjeli slike tih malina. A za dryhop je određen amarillo i citra. Jer, tko ne voli amarillo i citru. Oba hmelja daju te neke citrusne arome, što bi cijelu stvar trebalo učiniti još malo voćnijom i svježijom. Gorčina je lagana (20 IBU), alkohol je ciljan relativno nisko tako da dobro odgovara nadolazećim toplijim danima (5,5%). Sve skupa bi trebalo dati jedno sretno, voćno, lagano, ljetno pivo.
Samo da napomenem, dok su TapB-ovci kuhali pivo, a mi Gnomovi mudrovali sa strane, dobili smo ovaj soparnik za okrijepu, ako to nije farmhouse, ja ne znam što je. 🙂
Prvo kuhanje saisona u pivovari, stvari su postale… maglovite?
Fermentor je napunjen bez milosti. Preostalo je vratiti se u Zg i čekati novosti kako pivo napreduje.
Moj doprinos, držim poklopac! Bez toga ne bi ispao dobar saison.
Btw, tko nije bio, nek malo navrati u Tap B pub, da vidi kako su oživili taj prostor, sakriven među zgradama. Ako ima nekog od njih, mislim da ih možete i gnjaviti da vam pokazuju pogon koji je odmah iza šanka. 🙂
Uglavnom, pivo će biti lansirano na promociji u pubu Tap B u Splitu 15.5.2019. Nakon toga će biti u Zagrebu u Beertija, HopIn, Horvati, Fakin, Valhalla, u Splitu u Tap B i Mačak, u Dubrovniku u DBC. Bar koliko mi je poznato za sad.
Hvala TapB-ovcima na dobrom društvu i zanimljivom iskustvu, bilo je vrhunski!
A sad, idite, probajte, javite kakvo je pivo, možda se i sretnemo u nekom od tih mjesta. 🙂
Živjeli
Red X IPA
Ponukan iskustvom kolege homebrewera Svarrogha (koji profi kuha u Beckersu), odlučio sam isprobati pivo sa 100% Bestmalz Red X sladom u mashu. Što bi bilo prikladnije nego red IPA? Taj slad mi se već prije svidio kada sam ga koristio u nečemu na tragu ambera, jer je dao dosta fine zaokružene toasty sladne note. Onaj neki ozbiljni “drvasti” štih, za razliku od raznih crystal sladova koji znaju pivo učiniti napornim.
Znam da početkom iduće godine dolazi neko natjecanje gdje je jedan od stilova red IPA, pa možda nekom bude korisno ovo iskustvo.
Pa eto recept za nekih 13-14L…
Mash: ajmo reći da je 100% Bestmalz Red X. Zapravo sam dodao malo Maris Ottera jer mi je falilo za željeni O.G.
Hmelj:
10g Aurora – 60 min
17g citra (dugo otvorena vrećica, dobro miriši) – 5 min
22g Chinook (tek otvoreni) – 5 min
Dryhop 5 dana:
78g chinook
50g citra
Glupe gramaže hmelja jer sam ih toliko imao u frižideru. 🙂
Kvasac: Fermentis S-05
Voda: kao i obično pola Zg pipovača, pola RO voda, dodao mrvu CaSO4, nek kao preteže na hmeljnu stranu.
Početna gustoća je bila 1,060, kvasac pitchan na 18 stupnjeva, fermentacija oko 19-20. Fermentacija je bila relativno spora i uporna (za razliku od raznih belgijanera na koje sam se navikao). Završna gustoća oko 1.010 što mu daje oko 6,6% alkohola. Gazirano običnim šećerom u boci, kao i obično.
Izgled:
Crveno smeđe boje. Hazy ali sasvim umjereno. Svijetlo smeđa – bež pjena sa jako dobrim zadržavanjem u čaši. Nisam uopće morao žuriti sa fotkanjem, a pjena stoji i dok ovo pišem. Dosta crveno izgleda, da se malo još izbistri vjerojatno bi bilo ful crveno.
Miris:
Kombinacija toasty sladnih mirisa i hmelja. Hmelj vuče nekako u floral i tropsku varijantu, unatoč citri. Taj hmelj ne izbija van baš koliko bi čovjek (brewer) poželio, ali po mom iskustvu obično tako nekako ispada kada se koriste sladovi sa izraženim tostiranim i “sladnim” aromama. Taj slad nekako presvuče hmelj.
Okus:
Srednje tijelo, srednja karbonizacija. Dosta okusa prepečenca, malo keksa, malo drva. Poprilično suh završetak, skoro me čudi sa 100% specijalnim sladom u mashu. Gorčina u finishu je srednje visoka, možda bi netko želio više od IPAe, ali po meni nije nužno. Drvasto tostirano sladni okus sa floral gorčinom u finishu i afteru. Kvasac je zbilja neutralan u ovoj priči, odradio je vrlo kulturno i bez nekih off flavora. Ili ikakvih flavora skoro.
Mišljenje:
Vrlo zadovoljavajuće pivo. Ima taj neki čvrsti toasty dojam. Hmelj je definitivno prisutan, ali ovo nije hmeljna bomba. O pivu dosta govori činjenica da sam skoro propustio napisati post o njemu, jer se popilo. Ovo je zadnja boca. Ovaj slad je definitivno zanimljiv, a sa utrpavanjem još tona hmelja bi se dalo poigrati.
Ako mislite kuhati red IPA, možda zapravo fali malo te karamele ili nekog drugog specijalca prema BJCP 2015 stilovima.
Živjeli!
Mangrove Belgian Blond
U moru pokušaja piva belgijskog uvjerenja upitno dobrih rezultata, evo jedan recept koji smatram dosta uspješnim.
Nakon nekoliko jakih piva u smjeru tripela ili belgian golden stronga, zaključio sam da želim imati nešto u “session” jačini, što se može piti više usputno, neobavezno, i bez da se čovjek napije nakon jedne bočice.
Iz tog dubokog promišljanja, rodila se ideja o Mangrove Belgian Blond.
Recept je za oko 14 litara piva, uz uobičajeno katastrofalnu učinkovitost mog sustava.
Zrnje:
3 Kg Bestmalz Pilsner
0,5 Kg Bestmalz Wheat
0,15 Kg Bestmalz Acidulated (da malo spusti pH)
0,2 Kg zobene pahuljice
Radio sam standardni mash sa pola RO vode i pola pipovače. Acidulated slad je trebalo malo spustiti pH prema ciljanom području. Ukomljavanje je rađeno na okvirnih 67 °C, lagani mashout i ispiranje na 70+.
Hmelj:
50g Styrian Wolf – 5 min. Beersmith kaže oko 21 IBU.
Kvasac:
Mangrove Jack’s M41 – Belgian Ale
Fermentacija:
Ohlađeno prije pitchanja kvasca na nekih 20°C. Nakon toga fermentacija na malo više od toga, ajmo reći 22-23.
Fermentacija je uredno odradila svoje, krausen je bio solidan. Završna gustoća je pala na nekih 1.006, što bi reklo da pivo ima oko 5,8% alkohola.
Ali, pšenica, zob, manjak protein resta, loš boil na indukcijskoj ploči i slabo flokulirajući kvasac su opet (tko bi rekao) producirali pivo koje izgleda ne kao NE pale ale, nego više na razini ćušpajza. Sliku nemam, da ne strašim čitatelje. Ok, zaboravio sam slikati.
Osobno nikako nisam poklonik NE (IPA) trenda. Volim da pivo bude eventualno blago hazy.
Očiti izlaz iz tako mutne situacije je opet bila želatina.
Prokuhao malo vode i pustio da se blago ohladi, dodao pola vrećice želatine poznatog proizvođača iz obližnjeg dućana, promiješao i ulio u cold-crashano pivo (što hladnije, a mislim da je to u mom slučaju oko 5-6 °C).
Idući dan, pivo je vidno bistrije, a za 3 dana sam ga flaširao BEZ dodavanja novog kvasca.
Rezultat…
Izgled:
Odličan izgled. Bistro, zlatno žute boje. Gusta bijela pjena sa odličnim zadržavanjem. Komično bistro. Očigledno dobro gazirano. 6/5 bez lažne skromnosti.
Miris:
Svijetli slad, bijelo vino. Spicy fenoli od kvasca. Blagi noble hmeljni štih. Mrva banane, nešto kruške ili kompota od kruške.
Okus:
Srednje jako tijelo, dosta gazirano, ima ugriz CO2 na jeziku. Fluffy mouthfeel, relativno suho na kraju. Nekako uljasti dojam, unatoč gaziranosti. Svijetli slad, pils, kruh. Slatkasti dojam iako nije slatko ili premalo odfermentirano. Srednja gorčina sa ponešto hmeljnog okusa u finishu, taman balansira. Spicy belgijski aftertaste. Nešto bijelog vina.
Mišljenje:
Dosta dobro pogođena poanta koju sam ciljao. Ne prejako pivo sa svojih 5,8% ABV, po meni ima dovoljno kompleksnosti da bude zanimljivo. Styrian Wolf nije baš nasljednik Citre, ali doprinos koji je ovdje dao je dosta dobro pogođen. Mangrove M41 kvasac mi i dalje nije najdraži u ovoj kvasi (Wyeast 1388 je), ali radi vrlo vrlo ugodno. Opet, možda sam ga mogao fermentirati malo toplije. Tko zna.
Grain bill je, po meni apsolutno pogođen. Daje odličan puni mouthfeel, vjerojatno zbog zobi koja mu daje taj uljasti štih. Jedini problem je što bez bistrenja izgleda stvarno užasno, ali očigledno se i to da srediti. Gaziranje čak ni sa (želatinom) izbačenim kvascem nije nikakav problem – već nakon 3 dana u boci, pivo je bilo gazirano. Ali isto tako nakon tih tri dana je postojala neka gadna aroma jabuke, za koju je trebalo vremena da ju kvasac malo sredi.
Mora da se pitate zašto sam čašu slikao sa vrganjima.
Zato jer sam pukim slučajem otkrio odličan kulinarski #sljub sa ovim pivom. Taman sam doma imao vrganje, zalio zalogaj belgian blondom i ugledao Istinu.
Primitivni recept:
Divne vrganje narezati na ploške debele par milimetara.
Ploške vrganja pržiti do zlatne boje na maslinovom ulju, s obe strane. To ne traje predugo, nemojte spaliti gljive.
Izvaditi pržene vrganje na kuhinjski papir da se riješe malo ulja, dosta će ga i upiti. Spužvasti su.
Malo posoliti, može i himalajskom soli ako vas nije strah da će vas proglasiti hipsterima.
Malo mljevenog papra, ali nije nužno.
Neki ne-sasvim-bijeli kruh isto ne smeta, kad se već častimo. Ovo je neki sa miješanom pšenicom i durumom. Worked like a charm.
Preporučam jesti stojećki, još dok ih pržite, dok su još topli i zaljevati Mangrove belgian blondom.
E TO je, dragi čitatelji, vrhunski kvalitetan način za nabaciti kile.
Živjeli!
Belgian Golden Strong – pokušaj X
U prošlom postu sam opisao horor koji sam dobio u zadnjem pokušaju kuhanja jakog svijetlog belgijskog piva. Ali isto tako sam napisao da mi se sladni profil čini čisto ok, pa da bi vjerojatno bilo ok ponoviti stvar, ali sa nekim drugim kvascem.
To sam i napravio, za Hrvatsko homebrew prvenstvo.
Novi cilj je bio (ajmoreć) belgian golden strong ale. Po meni, stil dosta blizak tripelu, možda malo hmeljastiji i živahniji, iako postoje i razne izvedbe tripela.
Definitivno najpoznatiji predstavnik belgian golden strong stila bi bio Duvel. A ako ćemo cjepidlačiti prema BJCPu: “svijetlo, kompleksno, pjenušavo, jako, belgijsko pivo sa visokom atenuacijom (malo neprevrelih šećera), sa voćnim i hmeljnim notama koje nadjačavaju fenole”.
Još kraće: svijetli jaki belgijaner. 🙂
Pivo je završilo u mini-BOSu na natjecanju, neka vam to bude poticaj da pročitate do kraja. (Nije ništa osvojilo – 35 bodova, provuklo se zapravo u mini-BOS 🙂 )
Kao sladnu bazu sam koristio otprilike isto zrnje kao i u prethodnom slučaju, sa malo podebljanim pilsnerom:
4 Kg Best Pilsner
0,5 Kg Best Heidelberg Wheat
0,2 Kg Best Oat malt
0,1 Kg Carahell
300g šećera pri početku boila
Za gorčinu sam koristio Auroru:
12g na 60 min
Na kraju boila još 25g Styrian Colibri 10 minuta. Hmelj mi je novost, mirišao je vrlo svježe i spicy.
Ukupno oko 25 IBU, prema Beersmithu.
Trenutno (ili bolje rečeno stalno) sam u fazi dryhopanja belgijskih stilova sa američkim hmeljevima, pa se ni ovaj put nisam spriječio da ubacim oko 40g Galaxy hmelja u dryhop. Iskreno, vjerojatno nisam trebao to napraviti, o tome više poslije. 🙂
Koristio sam tekući kvasac WYeast 1388, koji se više puta pokazao odličnim. Obično mi daje neke estere u voćnom i bubblegum (na dobar način) smjeru, pa sam išao tom “sigurnom” rutom.
Početna gustoća je ispala 1.078, a završna oko 1.008, što pivu daje (bar) solidnih 9,3% ABV (i više nakon gaziranja).
I ovaj kvasac je ovaj put odlučio da se ne želi taložiti. Sa 1388 sam imao razne situacije, od divno bistrog do dosadno mutnog. Ovaj put je baš bilo previše mutno, čak i uz cold crash, a s obzirom da sam ga radio za natjecanje, i to naravno prekasno, odlučio sam ga bistriti želatinom.
Želatina bez okusa u malo prokuhane tople vode – bljuč u fermentor i idući dan u frižideru sam imao divno bistro pivo. Idući problem koji je bistrenje stvorilo je pak manjak kvasca za gaziranje. S obzirom da je pivo trebalo biti gazirano u dosta kratkom roku (za natjecanje), dodao sam malo rehidriranog S-05 i stavio dosta šećera za malo jače gaziranje.
13 litara finalnog produkta u bocama.
Rezultat…
Pivo je ispalo solidno, ali sa par grešaka. Za početak, dryhop sa Galaxyjem je bio sasvim nepotreban. Iako mi je Galaxy išao sasvim dobro u saison i kveik, a drugi američki hmeljevi su super išli u neka lakša piva belgijskog tipa, u ovom slučaju se Galaxy sukobio sa ostalim okusima i alkoholom, što je u takvoj kombinaciji umjesto svježeg hmeljastog dojma dalo pomalo naporni mentolasto-spicy dojam. Umjesto da pivo postane življe, postalo je teško u toj mladoj fazi. Srećom, taj hmeljasti utjecaj se izgleda do natjecanja dovoljno primirio, pa ga suci nisu posebno isticali. Kako vrijeme prolazi, esteri od kvasca sve više zamjenjuju hmelj, i pivo sve više ide u prema onom što je trebalo biti.
Druga greška je prenaglašeni alkohol, što naravno suci jesu primjetili. Kvasac je ubačen na hladnijoj temperaturi, a kada je fermentacija krenula (krausen) onda sam temperaturu pustio (i dogrijavao) prema višim temperaturama deklariranim za taj kvasac, kako bi pokazao što zna. Pitch cold, ferment warm.
Generalno pravilo bi bilo više “Pitch cold, ferment as declared.”
Imam par ideja zašto alkohol previše strši:
1) Zeznuo sam sa hlađenjem/grijanjem. Uvijek je moguće. 🙂
2) Alkohola u tom pivu ima jednostavno puno, pivo je kuhano prekasno da “odleži” i da se taj alkohol malo smiri.
3) Sve navedeno.
Generalno, nisam pretjerani pobornik odležavanja svijetlih piva, pa čak ni tako jakih. Makar bi se alkohol vjerojatno primirio (osjeti se kako vrijeme ide), svježina piva bi definitivno opala. Jednom RISu dobro dođe da se okusi balansiraju, a čak mu ni oksidacija katkada ne smeta baš jako. Ali belgian golden strong ne vjerujem da može imati puno koristi od starosti.
Znam da se ne bi svi baš s tim složili, jer znam da ljudi odležavaju tripele itd.
Stoga, plan za poboljšanje ovog recepta: malo smanjiti OG i ABV i dodatno paziti na temperaturu pitchanja. Izbaciti dryhop. I kuhati pivo na vrijeme, da se stigne izbistriti i gazirati i sve. 🙂
Evo i moja recenzija, oko mjesec dana nakon što su ga ocjenjivali na prvenstvu:
Izgled:
Ogromna bijela pjena (suci su napisali da je pjena niska, što je jasno da je još bilo nedovoljno gazirano). Zlatna boja, skroz bistro. Izgleda “k’o milja kuna”.
Miris:
Svijetli slad, voćni esteri, bubblegum. Nešto mirisa kruške, pomalo mirisa koji me podsjeća na kamilicu. Malo bijelog vina. Moglo bi to življe.
Alkohol je i dalje donekle prisutan u mirisu. Nije oštar, ali je definitivno tu.
Okus:
Svijetli slad, malo meda. Dosta voćnih okusa, kompot od kruške, možda jabuke, grožđice, suho voće. Gorčina dosta dobro balansira slad u prilično suhom finishu. U aftertasteu se osjete i dalje voćne note. U finishu i kasnije se i dalje provlači malo neuglađenog alkohola. Nije “hot”, ali ga je više nego je potrebno.
Mouthfeel je super, pivo je bogato okusom a vrlo vrlo pitko i suho. Vjerojatno se još isušilo s vremenom, tako da pretpostavljam da lako može biti u blizini 10% ABV
Mišljenje:
Pivo je solidno i poslužiti će kao baza za daljnje dorade. Sve sam bliže da napravim BGS s kojim ću biti zadovoljan, ali moram priznati da mi nije najlakši stil za izvesti. 😀
Živjeli!
Kruh sa saison kvascem
Uz ovu zamamnu sliku vas želim podsjetiti da je danas promocija Hoppy Saison-a iz kolaboracije Pulfer – Zao Gnom.
Kruh je napravila Hmeljita sa saison kvascem, baš od tog piva #malažuta. Moram priznati da se saison ne osjeti u kruhu, ali je svejedno fin još ovako vruć, mmmm. 😀
Kakav je saison, još ne znam! Ali možete ga probati danas od 19 sati u A most unusal garden. Nabacite koji komentar na Untappd ili RateBeer ili negdje, da znamo da li vam se sviđa. 🙂
Vidimo se!
WLP566 – prvi pokušaj
Isprobao sam novi (za mene) saison kvasac: White Labs – Belgian Saison II (WLP566). On bi trebao biti dati voćniji rezultat i brže/stabilnije odraditi pivo od standardnog WLP565. Recept sam bazirao na tome da ispadne malo jači od ciljanog, pa da ga pri kraju kuhanja razrijedim sa dodatnom vodom. Obično mi male ture ispadaju oko 10-12 litara. Ova je ispala oko 14.
Zrnje:
2,5 Kg Pilsner (Gradiška)
1Kg Pale Ale (nisam imao više Pilsnera, pa da potrošim 🙂 )
0,5Kg Munich
0,2Kg Cara35
Hmelj:
20g Engima na 15 minuta, i to je to.
Voda je bila otprilike balansirana između slada i hmelja.
Recept se čini dosta natrpan specijalnim sladom. Prethodni saison fermentiran sa Belgian Saison I sam radio sa sličnim omjerima, a činio mi se da ima dobru bazu, pa sam odlučio ovaj napraviti slično, samo ga fermentirati na adekvatnim (višim) temperaturama.
Tokom kuhanja sam u 40oj minuti dodao oko dvije litre vode, kako bih razrijedio sladovinu. Taj “genijalni” postupak je stvorio brutalni cold-break. Bar zaključujem da bi to morao biti cold break, jer se dogodio zbog dodavanja hladne vode u kuhanje. Ogromni komadi zgrušanih proteina su plutali i mogao sam ih izvaditi onom ogromnom žlicom koja ima mrežicu. Stvarno ne znam da li taj kuhinjski predmet ima neko svoje ime. Preostala sladovina je bila neviđeno bistra. Nastavio sam s kuhanjem dodavanjem hmelja itd.
Početna gustoća bila 1.056, sasvim uredno za saison. Sladovina je ohlađena i ubačen je startani WLP566.
Odlučio sam ga pustiti da ide do 25 stupnjeva i dogrijavati ako bude potrebno. Tako je otprilike deklarirana gornja granica za taj kvasac, pa sam to odlučio poštovati, makar još nisam donio tu novogodišnju odluku. 😀
Izgled:
Jantarne boje, čak prema bakrenoj i hazy. Gusta i postojana grudasta bijela pjena koja se dugo zadržava i ostavlja lacing. Vidljivo dosta mjehurića CO2 u čaši.
Miris:
Kombinacija voćnih i sladnih mirisa. Dosta keksa i karamele. Voćna kombinacija breskve, možda ananasa, malo agruma. Malo biljnog, mentastog mirisa. Nešto grožđica. Dosta dobro: saisonasto, ali sa solidnim udjelom slada.
Okus:
Srednje tijelo, dosta karbonizirano. Ima dosta sladnih dojmova, i to prema karamelnim, Munich okusima. Zapravo je dosta smooth, a ne uobičajeno osvježavajuć i vedar. Gorčina u finishu je osrednja, pa malo više od toga. Definitivno suhi završetak, unatoč svim sladnim i zapravo slatkastim okusima u sredini. Nešto biljnog hmelja pri kraju. Aftertaste sa laganim voćem, biljnim hmeljom i srednjom gorčinom.
Mišljenje: Malo crvenkastiji i sladniji saison. Slad i karamela pokrivaju saisonaste mirise od kvasca pa ako očekujemo klasični saison, moramo malo tražiti te arome. Neloše zaokruženo i balansirano, možda malo gorčina izbacuje iz balansa. Sigurno bi se moglo ponešto smanjiti specijalne sladove, a povećati količina hmelja za aromu. Moguće da bi se moglo fermentirati i na višoj temperaturi, a malo sniziti OG, tako da više iskoči saison, ali da ne bude prenaporan.
Trenutno sam raspoloženiji za svijetle, vedre, odvježavajuće saisone, pa ovo nije baš što sam htio. Ta solidna količina Municha, karamelnog slada (a možda Pale Alea) je stvorila dosta sladno pivo. Nije loše, vrlo je ugodno za popiti i ne vidim neke žešće greške.
Sigurno ću ga isprobati još koji put, kvasac stoji ispran u frižideru. 🙂
Živjeli!
Smrznuti saison
Već sam pričao priču o pošiljci kvasaca koja se smrznula na putovanju do mene. Belgian ale kvasac je već solidno iskorišten i dati će još od sebe. A sada malo priča o smrznutom Belgian Saison kvascu – WYeast 3724.
Dakle, taj smack-pack kvasca se isto smrznuo do razine krckanja od leda. Pustio sam ga da se otapa i nakon toga sam ga “smackao”. Počeo je pokazivati znakove života nakon podosta vremena (više od 36 sati) i napravio sam starter.
Sladovina u koju sam lansirao taj jadni promrzli saison je napravljena ovako:
3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,5Kg Vienna
0,3Kg Cara 35
Voda balansirana u sredini između slada i hmelja, ajmo reći.
35g Hallertau Blanc na 10 minuta. I to je to. Bez kompliciranja, jer je bilo upitno da li će uopće htjeti odraditi posao.
Početna gustoća je bila 1.056. Pitchan je kvasac iz startera i ostavljeno da fermentira. Na moju sreću, fermentacija je uredno počela. ALI, nije baš uredno završila.
Opet nisam bio osmislio grijanje za saison, pa je fermentiralo na zimskoj sobnoj temperaturi, što bi bilo nekih 19-ak stupnjeva. (ovo je razlog za bar jednu točku novogodišnjih odluka 😀 )
Dakle, ovaj napaćena kolonija jednostaničnih čudaka je odlučila vratiti milo-za-drago. Fermentacija nije stala skoro 2 mjeseca. Kada bih se ponadao da je konačno gotovo – BLJUĆ iz vrenjače. Mislim da je to najduže držanje u primaru koje sam radio. Da, definitivno je. Razmišljao sam da li bi možda bilo bolje maknuti pivo sa kvasca, ali ne prepoznajem neke loše posljedice autolize (raspadanja) kvasaca.
Kada je došlo do 1.005, odlučio sam flaširati. Sa malo manje šećera, da ne bi ispalo da se kvasac samo pravio da je gotov.
E pa evo rezultata:
Izgled: duboko zlatne boje i do sada već u potpunosti bistro. Srednja bijela pjena koja dosta brzo nestaje u tanki sloj. Vidljivi mjehurići CO2. Zapravo izgleda dosta dobro, ali bi bogatija grudasta pjena nekako više odgovarala stilu. General poslije bitke kaže: ipak sam mogao malo više šećera za gaziranje.
Miris: Sladni miris, sa nešto malo meda i vanilije. Kompot od breskve, ali ne baš puno. Blaga menta. Malo alkohola, to ne bi trebalo biti ovdje, ali ajde, ne smeta previše. Prepoznatljivi štih Dupontovog kvasca baš i nije došao do izražaja. Ima nekih spicy nota i malo bubblegum-a, ali definitivno nije svo veselje koje ovaj kvasac može proizvesti. Skoro bi prije pretpostavio da je neki “belgian ale” kvasac, a ne saison.
Okus: Srednje tijelo, srednje gazirano. Dosta slada i nešto karamele. Prema kraju malo nekog suhog voća, ali opet nije baš prepoznatljivo. Prema kraju se razvija srednja do visoka gorčina koja ostaje u aftertasteu. Ništa dramatično, ali pošteno gorko.
Mišljenje: Nema ničeg jako lošeg u ovom pivu, ali ni jako dobrog. Gorčina je malo izvan balansa. Najgora stvar je što ovo nije prepoznatljivi saison. Fale voćne arome i okusi i svi oni čudnjikavi spicy, kožni, gljivasti okusi koji se inače mogu dobiti. Oh well, bar je odfermentiralo do kraja. Popit će se. 😀
Neki krajnji zaključak: kvasci mogu biti dosta izdržljivi, čak i pri smrzavanju. I drugo, saison jednostavno treba fermentirati na toplom. Pitchati hladno, fermentirati toplo. Ostalo su finte, nijanse i dodatci, ali mislim da ću se ove prakse od sada uredno držati. 🙂
Živjeli!
[Brewday] Brett Saison
Brett beer porn 😀
Što napraviti kada ti saison dugo stoji u fermentoru, i ne stigneš ga flaširati? Pa ubaciš Brett kvasac i pustiš ga još duže. 😀 Ili sam bar tako ovaj put ja napravio.
Za prošlo Hrvatsko homebrew prvenstvo sam kuhao saison za točenje na eventu. Recept je bio jednostavan, ali sam turu prepolovio, i u pola ubacio French Saison, a u pola Belgian Saison od WYeasta.
Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška pilsner
2 Kg Vienna
1 Kg Cara 35
Hmelj:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min
Voda je bila balansirana između hmelja i slada.
Malo ekstra dodatka je bilo 25g narančine kore sa Ugljana (nešpricane).
Ubačeno na 15 minuta prije kraja kuhanja.
O.G. = 1.048
Kvasci: pola WYeast French Saison, a druga polovica WYeast Belgian Saison.
Kuhano je u 4. mjesecu, tako da su temperature očito bile dovoljno visoke i za Belgian Saison da odfermentira do kraja.
French je završio na 1.002, kegiran je i točen na tulumu homebrew prvenstva.
Belgian nisam stigao flaširati nakon što je došao do 1.004 i stajao je još nepoznat broj tjedana u sekundaru. Već su bile trajale pripreme za suce za homebrew prvenstvo, a usporedno s time su postojali planovi za druženje na kojem će se točiti samo kisela piva i piva divlje fermentacije. Naš pivo-sudski mentor Matt je ponudio isprani Brett kvasac, da ga iskoristim u tu svrhu – Yeast Bay Amalgamation. Zapravo u tome ćušpajzu ima 6 različitih Brettanomyces kvasaca. Zašto ne odmah komplicirati? Taj isprani kvasac sam jednostavno ubacio u sekundar sa belgian saisonom i pustio ga još dugo da se zabavlja. Na površini piva se pojavio sloj kvasca kojeg se ne bi posramio ni HR Giger. Bijeli mjehurići i “žile” na bijelom sloju nečega što pluta po pivu. Mmmmmm. To se inače naziva “pellicle”, a nisam siguran kako bi se prevelo. Kožica, membrana, sloj…
Nažalost pojava toga vjerojatno znači da je u fermentoru bilo kisika (makar sam fermentor pokušao ispuhati sa CO2 iz boce), što opet može značiti da će Brett kvasac producirati kiselinu, i to octenu. S obzirom da nisam ljubitelj octa, jako me razveselilo kada finalni produkt nije ispao kisel. Ima lagani limunski štih, ali sasvim umjeren.
Izgled: Erupcija sekundu nakon otvaranja boce. Kvasac je nastavio fermentirati nakon mjeseci u sekundaru. Što točno ima više za jesti, nemam pojma. 🙂 Žuto, mutnjikavo. Nešto kvasca je pobjeglo u erupciji u čašu. Bijela pjena sitnih mjehurića koja ostavlja fini lacing.
Miris: Svijetli slad i tost. Prepoznatljivi Brett funky miris. Voćno, citrusno, vinasto, saison-asto. Nešto fenola koji vuku na vitaminske tablete. Malo kože i gljiva preostalih od belgian saisona. Miris dalmatinske konobe s vinom. Kiselkasti štih. Vrlo vedri miris. Nakon malo vremena u čaši, miris prelazi u nešto što (iz fore) nazivam “goat ass”. To je neka ugodna varijacija na temu mirisa “štale”, kako se to u pivarskom žargonu često govori. (kao što za hmelj Citru znaju reći da daje “cat piss” miris, a zapravo je divan)
Okus: Lagano tijelo, jako karbonizirano. Lagana sladna pozadina ispred koje ima puno voćnih, citrusnih okusa, sa ugodnom dozom kiselosti. Opet se prepoznaje Brett-funk, koji je teško usporediti sa nekim uobičajenim okusom. Lagana do srednja gorčina u finishu, produžava se skroz lagano u aftertaste. U afteru prevladavaju voćni okusi, sa malo herbal dojma, valjda od hmelja. Suhi finish i dobar balans.
Mišljenje: sasvim zadovoljavajuće za prvi eksperiment s Brett kvascem. Jako pitko i sasvim dovoljno kompleksno. Rado otvorim bocu ovog piva. Baš je osvježenje.
I kako sad dalje? Definitivno ću opet napraviti neko Brett pivo. Ona traže puno vremena, ali rezultati mogu biti odlični. To područje kućnog pivarstva zahtjeva još puno čitanja i učenja jer su Brett kvasci dodatno komplicirane živine. Zato se u ovom trenu neću upuštati u dublje priče. Slučajni eksperiment je ispao super, sad treba zauzdati divlju fermentaciju. 🙂
Živjeli!
- 1
- 2
- 3
- Sljedeće →
Zao Gnom Homebrewing 