Month: Siječanj 2015
Još malo Zmajske na Ratebeer…
Poveznica Posted on Updated on
Da još malo pohvalimo lokalne pivarske snage. Porter od Zmajska pivovara je 14. porter na svijetu, prema www.ratebeer.com.
Jeste ga probali?
[Recenzija] Baladin – Wayan
Pivovara: Baladin
Pivo: Wayan
Izgled:
Puna žuta do jantarna boja. Mutno pivo sa komadićima kvasca-taloga koji plutaju. Fina bijela pjena koja se brzo stanjuje, ali ne nestaje potpuno.
Miris:
Osjeti se belgijski kvasac. Malty aroma. Sušeno voće, datulje. Dosta se osjeti kruška. Malo se osjeti alkohol. Malo kiselkastog mirisa. Nema hmeljnih aroma.
Okus:
Srednje puno tijelo, dosta smooth. Slabo do srednje karbonizirano. Jako malty okus, kruhasto, pšenično. Zemljani okusi. Blagi gorki finish, osjeti se malo kiselosti. Nakon gutljaja nastupa solidna (ali ugodna) paprena ljutina, zadržava se dosta dugo i raste kako se pivo pije. Svaki gutljaj gasi ljutinu sa gustim malty tijelom, nakon kojeg se vraća ljutina. Vrlo ping-pong. 😀
Mišljenje: Kreće kao dosta dobar svijetli belgijaner. Nakon kojeg gutljaja zbog te ljutine postaje puno zanimljivije. Dosta posebno pivo, ne sjećam se da sam probao neko drugo baš previše slično. Vrlo malty okus opravdava korištenje 5 žitarica u njegovoj proizvodnji. Osim toga koriste i 9 začina, od čega je 5 “peppers”.
Zmajska pivovara na Ratebeer!
Poveznica Posted on Updated on
Zmajska pivovara na top listi 10 najboljih pivovara otvorenih u 2014 u svijetu, na www.ratebeer.com
Svaka čast, samo tako dalje!
[Recenzija] Baladin – Nora
Evo jedna recenzija craft piva. S obzirom da nisam još sasvim vješt u tome, nemojte zamjeriti ako napišem kakvu glupost. 😀
Pivovara: Baladin
Pivo: Nora
Izgled:
Jantarne boje. Malo pjene odmah nakon točenja, koja brzo u potpunosti nestaje. Mutno, komadići taloga vidljivi u pivu.
Miris:
Osjeti se suho voće, možda datulje. Malo vuče na pečene jabuke. Korijander je sigurno prisutan. Osjeti se blaga aroma banane. Sladne (malty) arome daju pretpostavku da će biti dosta sladno, možda i slatko pivo. Malo mirisa alkohola u pozadini, ništa agresivno.
Okus:
Puno tijelo, malo uljasti mouthfeel. Slabo do srednje gazirano. Vrlo sladno pivo, okusi po kruhu, moguće pšenica. Pred kraj se osjeti slatkasti voćni okus, suho voće. Blagi alkohol u finishu. Blaga gorčina u aftertasteu koja ne ostaje dugo. Generalni dojam je: slatkasti belgian blond.
Mišljenje: Neloše belgijsko svijetlo pivo, ne previše kompleksno. Od Baladin piva, jedno od manje zanimljivih. Službeno spominju egipatske začine poput đumbira, i “myrrh” (aromatična smola). Ti začini nisu izraženi i prepoznatljivi, da ne pišu u službenom opisu, ne bih znao da su tu. Samo po sebi, pivo je vrlo dobro.
Piva pivovare Baladin se mogu naći i na hrvatskom tržištu, i nude dosta zanimljive stvari. Preporučam za probati.
Kućno kuhanje piva (homebrewing) – KAKO?
Krenimo konačno na pravu stvar. Kako se zapravo kuha pivo? (u pivovari a i kod kuće). Postupak se sastoji od nekoliko standardnih koraka, koje ću opisati, ali neću ići u apsolutno sve detalje, moguće scenarije i specijalne uvjete. 🙂
Pa tako redom…
1) Mljevenje slada.
Slad je, jednostavno rečeno, zrnje. Želimo doći do unutrašnjosti (endosperm) svakog zrna, čiji će sastojci igrati ulogu u stvaranju piva. Zrnje je potrebno samljeti tako da se ljuske zrna zdrobe i omoguće pristup unutrašnjosti. Naravno, dolazi pitanje: koliko “fino” treba samljeti zrnje? Odgovor: srednje. 🙂
Sitnije (finije) mljeveno zrnje (kao brašno) omogućava bolju ekstrakciju šećera iz njega, ali će isto tako uzrokovati da smjesa slada i vode bude pregusta (zabetonirana) i onemogućiti će cijeđenje sladovine iz nje.
Prekrupno mljeveno zrnje je bolje za cijeđenje, ali velik broj cijelih zrna će kao rezultat imati manju iskoristivost (šećeri se neće otopiti u sladovinu).
Dakle, srednje-fino mljevenje je cilj.
Srećom, za kućno pivarstvo je moguće kupiti slad koji je unaprijed samljeven, pa ne morate previše brinuti.
2) Ukomljavanje. (eng. “mashing”)
Sada iz samljevenog slada želimo izvući šećer (i ostale spojeve bitne za fermentaciju piva). Potrebno je slad pomiješati sa vrućom vodom. Postoji više izvedbi posuda za ukomljavanje (eng. “mash tun”). Posuda može imati lažno dno (sito) ispod kojeg se nalazi pipa. Drugi popularni način ukomljavanja u homebrewingu je “BIAB” (brew in a bag), pri kojem se slad stavlja u poroznu vreću koja se cijela stavlja u lonac sa vodom.
Savjet: slad stavljamo u vodu, a ne obrnuto.
Miješanjem slada i vode dobili smo kominu (mash). Na određenim temperaturama se u komini odvijaju različiti procesi. Za početničko kuhanje piva najbitniji je proces saharifikacije (ošećerenje, ili kako već). On se odvija na otprilije 67°C. Na toj temperaturi enzimi iz slada pretvaraju škrob u fermentabilne (i nefermentabilne) šećere. Zapravo, rang temperatura za ukomljavanje je od 65°C do 69°C (okvirno). Niža temperatura će uzrokovati stvaranje više fermentabilnih šećera i finalno pivo će imati više alkohola. Viša temperatura će uzrokovati više nefermentabilnih šećera i pivo će biti “punije”. Sa uobičajenim pivarskim sladovima dovoljna je saharifikacija od sat vremena. Nakon toga podižemo temperaturu na iznad 70°C (eng. “mashout”), čime se zaustavlja enzimatska aktivnost i tekućina u komini postaje fluidnija i jednostavnija za cijeđenje.
3) Cijeđenje-ispiranje. (eng. “sparging”)
Nakon što je škrob pretvoren u šećer, vrijeme je da iscijedimo kominu. Ako se radi o posudi sa lažnim dnom, otvorimo pipu i cijedimo slatku tekućinu – sladovinu (eng. “wort”) u kotao(lonac) za kuhanje. Pri tome ispiremo kominu sa dodatnom vodom kako bismo izvukli još više šećera iz slada. Ovo je tren kada presitno mljeveni slad može uzrokovati štopanje sita. (eng. “stuck sparge”).
4) Kuhanje.
Iscijeđenu sladovinu sada kuhamo. Jednostavno. Standardno trajanje tog kuhanja je sat vremena.
Tokom kuhanja dodajemo hmelj. Kada sladovina zakuha dodajemo hmelj za gorčinu (eng. “bittering hops”). Pred kraj kuhanja dodajemo hmelj za okus i aromu. Npr. 15 i 5 minuta prije kraja. Kada i koliko hmelja dodajemo ovisi o receptu. U kuhanje se mogu dodavati i razni drugi dodaci poput belgijskog candi šećera, začina itd. Na 15 minuta prije kraja kuhanja može se dodati i irska mahovina, koja služi za dobivanje bistrijeg piva.
Postoji više procesa koji se odvijaju za vrijeme kuhanja. Za početak, sterilizacija. Kuhanjem ćemo ubiti bakterije koje su mogle biti u sladu. Nadalje, dogoditi će se koagulacija proteina iz sladovine (eng. “hot break”), koje ćete primjetiti kao grudice koje plivaju po sladovini. Ekstrahirati će se alfa kiseline (gorčina) i arome iz hmelja. Dio vode će ispariti i tako povećati gustoću šećera. Itd itd itd…
Savjet: kuhajte pivo bez poklopca, na taj način isparavaju neki spojevi koji bi dali loš okus pivu.
Kada je kuhanje gotovo, može se napraviti vrtlog (“whirlpool”) kako bi se svo “smeće” od kuhanja skupilo u sredini lonca. Bitno je samo da previše ne mućkate vruću sladovinu, oksidacije vruće sladovine je LOŠA. Vjerujte mi. 🙂
5) Hlađenje.
Sada je vrijeme da prokuhanu sladovinu ohladimo na temperaturu za fermentaciju. Što brže.
Opet, postoji više načina kako. Možete lonac sa sladovinom staviti u kadu punu hladne vode. Pa ćete moći doslovno reći da radite pivo u kadi. 🙂
Osim toga postoje i razne vrste hladila tj. izmjenjivača topline poput “counter flow chiller”, “plate chiller” itd. Neki od njih se daju napraviti u kućnoj radinosti, ali zahtjevaju ponešto truda. Kako god da hladite,
nemojte dodavati hladnu neprokuhanu vodu ili led u sladovinu, zbog mogućnosti infekcije.
Pri hlađenju će nastati “hladni lom” (eng. “cold break”), što su opet proteini koje na taj način izbacujemo i činimo pivo bistrijim. Nakon hlađenja je ujedno i vrijeme da izmjerimo početnu gustoću sladovine, npr. pomoću moštomjera sa odgovarajućom skalom.
6) Dodavanje kvasca (eng. “pitching the yeast”)
Kada je sladovina ohlađena i prebačena u fermentor, u nju dodajemo kvasac. Količina kvasca nije nebitna. Ovisno o volumenu sladovine i njenoj gustoći, ovisi i broj stanica kvasca koje ćemo ubaciti. Ako koristimo suhe kvasce kao najjednostavniju metodu za homebrewing, samo treba pratiti upute na pakiranju.
Savjet: Suhi kvasac prije pitch-anja treba obavezno rehidrirati. To znači pomiješati sa mlakom (nikako vrućom) vodom i pustiti ga da malo odstoji. Na taj će način veći broj stanica preživjeti šok bacanja u sladovinu.
Osim toga bitno je sladovinu opskrbiti kisikom (aeracija, oksigenacija). To možete jednostavno napraviti tako da fermentor (sa ohlađenom! sladovinom) nekoliko minuta mućkate.
Nakon pitchanja, prolazi kratko vrijeme dok se kvasac razmonžava. Nakon toga se odvija fermentacija. Kvasac pretvara fermentabilne šećere u alkohol i ugljični dioksid. Za ale kvasce temperature fermentacije rangiraju otprilike 15-23°C, što je dodatni razlog zašto su ale kvasci popularni kod kućnih pivara. Na površini sladovine stvoriti će se debeli sloj pjene, tzv. “krausen”. Kako fermentacija odmakne, ta pjena će se smanjiti i nestati. Trajanje fermentacije isto ovisi o kvascu, količini šećera u sladovini i temperaturi, ali za osrednje jako ale pivo možete očekivati da će biti gotovo za okvirno 2 tjedna. Završnu gustoću opet izmjerite moštomjerom i ako je kvasac pojeo sve što je trebao, vrijeme je za flaširanje ili kegiranje.
To je otprilike to. Ispalo je puno teksta, nadam se da neće nikog obeshrabriti da se i sam okuša u homebrewingu. 🙂
Ako imate kakvih pitanja, slobodno pitajte u komentarima.
Kuhajte i pijte dobro pivo!
Cheers!
Har har har!
Brada u pivu
Poveznica Posted on Updated on
Inovativna ideja kako spriječiti da vam se brčine namaču u pivo. Osim ako vam se to sviđa, naravno. 🙂
http://www.thedrinksbusiness.com/2014/12/whisker-dam-to-protect-drinkers-beards/
Oblik čaše
Poveznica Posted on Updated on
Zanimljiv tekst o utjecaju oblika čaše na dojam piva.
Da li vam je bitno da dobijete “odgovarajuću” čašu kada u kafiću naručujete pivo?
http://www.homebrewtalk.com/does-glassware-really-make-a-difference.html
Flaširanje piva
Kada je kvasac odradio fermentaciju, i nema preostalih šećera koje bi mogao pretvoriti u alkohol i CO2, vrijeme je da pivo prebacimo u neki spremnik iz kojeg ćemo ga točiti. Može se raditi kegiranje (stavljanje u keg, bačvu) ili flaširanje.
Ovdje ćemo malo razmotriti flaširanje piva u kućnom pivarstvu…
Iako je fermentacija odrađena i pri tome je nastala određena količina ugljičnog dioksida (CO2), on je većim dijelom izašao iz fermentora, a tek manji dio je ostao otopljen u pivu. Od piva očekujemo da će biti (do neke mjere) gazirano. Stoga moramo na neki način dodati CO2 u pivo koje će biti hermetički zatvoreno u boci.
Metoda da to napravimo koja zahtjeva najmanje posebne opreme je dodavanje malo šećera prije flaširanja (eng. “priming”, “priming sugar”). Iako će većina kvasca ostati u fermentoru, određeni broj stanica će zavšiti i u svakoj boci. Taj kvasac će odraditi još jednu fermentaciju i novonastali CO2 će gazirati pivo.
Može se koristiti kuhinjski šećer – saharoza (ili npr.belgijski candi sugar, sladovina itd). Iako kuhinjski šećer nije omiljena hrana kvasca, u takvoj maloj količini neće bitno utjecati na okus. Iz iskustva mogu reći da je dodavanje točne količine šećera, u svaku bocu zasebno, vrlo dosadan posao, a i zahtjeva veću preciznost vage. Najjednostavnije je izmjeriti koliko piva ćemo flaširati i izračunati ukupnu količinu potrebnog šećera. Taj šećer prokuhamo u malo vode (da ne bi bilo kakvih bakterija), ohladimo i ubacimo u pivo, u spremnik iz kojeg ćemo istakati pivo u svaku bocu. Nakon toga prebacujemo pivo u boce i začepimo ih.
Koliko šećera?
Razni stilovi piva zahtjevaju različitu gaziranost. Online se mogu pronaći razni kalkulatori koji će vam reći koliko (i kojeg) šećera trebate za gaziranje piva. Okvirna smjernica bi bila da se stavlja oko 8 grama kuhinjskog šećera na litru piva. Primjetite riječ OKVIRNA smjernica.
Koliko moram čekati da se pivo gazira?
Ovisi. Ovisi o kvascu, o stanju u kojem se nalazi kvasac, o temperaturi gdje stoje boce itd. Ako je kvasac u normalnom stanju, za 2-3 tjedna gaziranja imat ćete gotovo pivo. ( Moram priznati da često puno ranije otvorim koju bocu, da vidim kakvo je. Znatiželja. ) Ako nakon dugo vremena i dalje nemate CO2 u pivu, probajte ga staviti na sobnu temperaturu.
Kakve boce koristiti?
Treba koristiti boce koje mogu izdržati pritisak od CO2. Mnoge boce nisu predviđene za gazirane tekućine, pa bi se lako moglo dogoditi da vam zbog pritiska EKSPLODIRA. Kako bi to izbjegli, koristite pivske boce. Oprane i dezinficirane boce od kupovnih piva su sasvim OK. Mnogi će pitati… “može li se pivo staviti u bocu od mineralne, u plastičnu bocu, itd itd.” IMHO, stavite pivo u staklenu (po mogućnosti smeđu) bocu za pivo. Ne isplati se komplicirati. Ok su i pivske boce sa keramičkim čepom (swing-top boce).
Otkud mi stroj za čepljenje i čepovi?
Čepilice su jednostavne sprave, pogonjene ljudskom snagom (ove koje imaju smisla za homebrewing ). I njih i čepove se može kupiti u većini velikih dućana sa vrtno-vinarsko-poljoprivredno-gradilišnom opremom. Keramički (swing-top) čepovi se mogu koristiti više puta i ne trebaju čepilicu, ali morate ih isto dezinficirati prije upotrebe.
Na što treba paziti?
– Čistoća! Nemojte uspješno odfermentirano pivo staviti u prljave boce da vam se pokvari. Bit će vam žao. Pazite na čistoću svakog prostora gdje pivo dolazi u kontakt sa zrakom. Boce dezinficirajte prikladnim kemijskim sredstvima, ili npr. pečenjem u pećnici na visokoj temperaturi.
– Pivo mora odfermentirati do kraja! Nemojte radi nestrpljivosti flaširati pivo koje još ima šećera koje bi kvasac mogao fermentirati. Ako ih fermentira u boci može se dogoditi da vam boca eksplodira negdje u špajzi (ljudi kažu da je to zbilja gadno). Ili u boljem slučaju da dobijete pivsku fontanu kada otvorite čep.
– Nemojte staviti previše šećera. Stavite onoliko koliko stil piva traži, ili onoliko koliko znate da vama odgovara.
Hm, mislim da bi to bilo to. Ako vas još nešto zanima, slobodno pitajte u komentarima.
Lajkajte, shareajte, širite homebrewing, kuhajte i pijte dobro pivo!
Živjeli! Har har har! (tako se Zao Gnom glasa kad je zadovoljan)
Vaš Zao Gnom
Zao Gnom Homebrewing 