Mjesec: Travanj 2019

Pivski stilovi – upute ili zamke?

Posted on

P4110275_01.jpg

Kad pojedinac bude izložen craft pivu kao pojavi, otprilike istovremeno bude i izložen hrpi informacija u obliku pivskih stilova. Pivo prestaje biti samo pivo, postaje više od žute pjenušave tekućine sa oko 5% alkohola, bez previše okusa, koja služi za cuganje na izlasku, za vrijeme tekme ili polijevanje po roštilju (u što iskreno sumnjam da ima nekog pozitivnog efekta na meso). Odjednom je pivo cijela neka lepeza boja, jačina (alkoholnih), okusa, čak i tekstura. I onda neupućeni pivopija krene piti te craftove, bilo iz razloga jer su mu fini ili jer je kul piti craft, misleći ovaj craft A mi je fin, ovaj craft B mi nije baš fin, ovaj craft C je kisel – fuj, pokvareno! Sve dok se ne nađe sa frendom koji je duboko upućen u craft scenu i kretanja, probao je 500 piva, sve je zabilježio na Untappd i bar tri puta je pio IPAu direkt iz tanka, kod frenda u pivovari. Tada dolazi do pravog prosvjetljenja, prijatelj-znalac će upozoriti neupućenog pivopiju da je to što pije zapravo brut-west-coast IPA i da bi se trebao malo educirati o pivskim stilovima. Neupućeni pivopija kimne glavom i kaže “ma da, to sam htio reći, brut”, a pri povratku doma lagano pripit sjeda za kompjuter i kreće googlati o pivskim stilovima…

And down the rabbit hole we go…

Što su zapravo pivski stilovi?

Grubo rečeno, to je izraz za grupe u koje su ljudi kategorizirali različita piva, prema nekim njihovim mirisno-okusno-opipljivim(jezikom) svojstvima, načinom proizvodnje ili čak lokacijom otkuda su potekli. Dvije velike grupe koje se često spominju su ale i lager piva. Razlika između ove dvije grupe su zapravo u dvije, ajmoreći, skupine kvasaca koje se koriste za njihovu proizvodnju. Opet grubo govoreći, lager kvasci fermentiraju na nižim temperaturama, dok ale kvasci fermentiraju na višim. Osim kad to nije istina. Dapače, piva proizvedena sa te dvije skupine kvasaca se često preklapaju u toliko karakteristika da smatram da takva podjela zbilja nije previše korisna.
Neupućeni pivopija će na početku svoje fascinacije craftom često lager poistovjećivati sa industrijskim pivom, što zapravo nema nikakve veze. To je samo zbog činjenice jer su prije pojave crafta (u Hrvatskoj, ali to je više manje isti slučaj svuda) samo lager piva bila dostupna u prodaji. Lager je bio sinonim za pivo. I to “industrijski” lager, jer manjih/craft  pivovara skoro da i nije bilo. (Ako govorimo craft VS industrija žargonom)

Ok, ale i lager smo obavili, ajmo sada na zanimljivije stvari…

I tako neupućeni pivopija googla pivske stilove i odjednom se tu pojavljuju neki golemi popisi sa desecima različitih stilova, detaljnim opisima, mjerljivim vrijednostima i granicama u koje se moraju uklapati piva. Pale ale, IPA, 17 vrsta stoutova, portera, pa se odjednom tu spominju i zemlje porijekla… Britanija, Belgija, Njemačka, SAD…

Od šume više ne vidimo drvo, pa bolje da se malo odmaknemo da imamo bolji uvid u situaciju.

Nastanak pivskih stilova.

Dobro, jučer sam imao to jedno “pivo” za polijevanje prasca na roštilju, kako sad odjednom 75 pivskih stilova i milijon podvarijanti? Kako je to nastalo?

Hrpa različitih stvari je utjecala na to kakvi će se pivski stilovi razviti. Za početak – dostupnost sirovina. Nećemo ići baš jako daleko u povijest, ali pivari nisu baš uvijek imali dostupne sve vrste ječmenog slada na raspolaganju, po mogućnosti za naručiti preko Interneta. Koristili su različite vrste ječma i drugih žitarica, obično ovisno o tome što je dobro uspijevalo u njihovom kraju. Hmelj je posebna priča, jer danas vrlo dobro znamo da čak i ista sorta hmelja u različitim krajevima može dati sasvim drugačije rezultate. Različiti profili vode u različitim krajevima također utječu na uspješnost različitih stilova. Tako je npr. meka češka voda bila pogodnija za proizvodnju svijetlih lagera, tvrđa burtonska voda je bila pogodna za hmeljaste IPAe itd.

No nisu samo ti prirodni uvjeti bili poticaj za oblikovanje pivskih stilova, često su i ljudski zakoni usmjeravali pivare u nekim smjerovima. Tako Nijemci imaju onaj poznati zakon o čistoći piva. Belgijanci su u nekom trenutku (valjda 1822) donijeli porez koji je ovisio o veličini posude za ukomljavanje (mash tun). Zato su pivari u Belgiji napravili što manje posude koje su maksimalno natrpavali zrnjem. Posljedica je turbid mash, što je osnova za lambice. A vjerojatno je utjecalo na činjenicu da su belgijski stilovi prosječno jači od ostalih. Sva sreća što su ljudi spretni u izbjegavanju poreza. 🙂 Škoti su imali 60, 70, 80.. schilling ale, što je označavalo koliko okvirno košta bačva piva.

Dakle, očito je… pivski stilovi su očito nastali organski. Lokacija, prilike i zakoni su formirali njihove karakteristike. Pa, i ne baš. I da i ne. Kako gdje, kako kada.

Dobro, kako su onda nastali?

Dio pivskih stilova je nastao kako sam opisao i dobio svoj neki naziv u narodu. Ali rijetko (ako igdje) je pivski stil službeno proglašen od strane države ili nekakvog ceha pivara.

Izraz pivski stilovi se zapravo počinje koristiti više u modernom pivskom svijetu, otkad je Michael James Jackson (ne pjevač) 1977. napisao knjigu The World Guide To Beer, u kojoj je pokušao kategorizirati i opisati razne pivske oblike koje je pronašao.
I danas, ne postoji jednoznačna i globalno prihvaćena lista pivskih stilova. Različite organizacije poput BJCP-a, CAMRA-e, Brewers Association daju svoje popise pivskih stilova.
Osim toga, s obzirom da je temelj craft pokreta dijelom i otkrivanje novih okusa, ti popisi su vrlo  podložni promjenama. Dodaju se novi stilovi, poput svjetski popularnih NE IPA i sličnih. Evoluirajuća tržišta, ukusi pivopija i inovacije pivara tjeraju pivske stilove da se mijenjaju.

Ok, neupućeni pivopija je sada solidno-upućeni pivopija. Instalirao je aplikaciju sa BJCP stilovima prije idućeg izlaska na pivo. Zna za tropical stout. Kako će sada primjeniti svoje znanje?

Uvijek postoji tamna strana.

scoresheet_bb

Ti pivski stilovi mogu biti zbilja zanimljiva tema. Sasvim solidna baza za postajanje geekom. Možeš u društvu laprdati o natruhama citrusa u IPAi, o notama vanilije u barrel aged imperial stoutu, voćnim notama u robustnom no istovremeno elegantnom saisonu. Super tema za entuzijaste, bolje nego ćaskanje o vremenu. Što bi moglo otići po zlu?

Ako se čovjek zaleti, ponekad se lako dogodi da pivski stil postane glavna bit pijenja piva. Mislite da pričam gluposti?
Onda očito niste čuli izraze tipa “ovo mi je nekako više zahmeljeni pale ale, a ne session IPA, dati ću mu manje bodova na Untappdu”. Ili “ovo je smeće, piše da je porter, a totalno je roasty.”

Bitno je zapamtiti: pivski stilovi služe SAMO za pivska natjecanja i marketing.

Na pivskim natjecanjima je potrebno definirati stil kao cilj, kako bi homebrew pivo mogli usporediti sa nekim značajkama i dati mu bodove prema tome. Čak i stilovi po BJCPu (koji se koriste na hrvatskom homebrew prvenstvu) dopuštaju određene raspone u kojima se pivo treba kretati poput: srednje-do-puno tijelo, srednja-do-izražena-hmeljna-aroma. Umjesto da svoje mišljenje formirate po odgovaranju piva u stil koji je deklariran, razmislite rađe malo o okusima i aromama. Da li ste osjetili nešto novo, nešto poznato ali dobro, neku zanimljivu kombinaciju, da li vam je pivo općenito ukusno. Ukratko: ne postoji idealna kombinacija za IPAu, ne postoji savršeno pivo. Postoji samo okvir, a čak i pivo koje iskače iz okvira vam se smije svidjeti.

Digresija – iz istog razloga, nemam pojma kako “pravilno” koristiti aplikacije tipa Untappd ili Ratebeer. Da li uspoređivati pivo sa definicijom (kao pivski sudac), ili ići po osobnim preferencama. S obzirom da korisnici tih aplikacija rade miješano i jedno i drugo, mislim da su te ocjene u najmanju ruku upitne. Ali o tom nekom drugom prilikom… 🙂

Što se marketinga tiče, pivski stilovi omogućavaju da pivar preko etikete brzo (i okvirno) komunicira kupcu što može očekivati od te boce. U šarenom neredu craft-polica, vjerojatno to ima smisla.

Ali isto tako vodi do nekakvih mutacija stilova u potpune gluposti. IPA je (vjerojatno zbog uzbudljivih američkih hmeljeva) u nekom trenu tokom razvoja modernog craft piva postala najprodavaniji stil. Što su mudri marketingaši napravili – počeli su lijepiti IPA na svako pivo koje ima ikakvu značajniju aromu hmelja. To je čak i BJCP natjeralo da ima miljardu podvrsti IPAe. A na policama se pojavljuju razne belgian-mexican-donut-milkshake-farmhouse-IPA gluposti, zato jer taj naziv prodaje pivo. Što opet dovodi do konfuzije, jer ako je sve IPA, onda i ništa nije IPA. Recimo. 🙂

Kako riješiti taj problem opsesije pivskim stilovima?

Nisam siguran. Sa strane potrošača – osobno bi preporučio ljudima da pročitaju o tim stilovima kako bi saznali čega sve uopće ima. A nakon toga da se opuste i popiju pivo. Samo popiju pivo, ne da sude pivo. Zapravo, razmislite što ste okusili i mirisali, da li vam se to sviđa, da li bi vam se moglo sviđati. Ako ste potpuno ludi, dopustite si čak i subjektivnost. Neka vam dobro društvo i dobra lokacija dignu ocjenu u glavi. To je pivopija level pro.  🙂

Sa strane pivara – smatrao bih čak osvježavajućim da nađem bocu koja na prednjoj etiketi nema izražen stil. A na stražnjoj nek piše opis što je pivar htio reći i kakve okuse postići. Bez stila. Mogu si priuštiti pročitati tri retka teksta.
Da li je tržište spremno za tako nešto? Možda i ne. A možda je baš to niša gdje se netko može probiti.

Živjeli.

Diastatska moć ili prokletstvo

Posted on Updated on

diastaticus

Dobar dio ljudi koji su se zakačili na homebrewing kao hobi već napamet zna pjevati priču o enzimima koji tokom ukomljavanja (masha) pretvaraju škrob iz ječmenog slada u jednostavnije i fermentabilnije šećere. Ta pojava se zove diastatska… snaga, moć, sposobnost?
Ja ću koristiti izraz diastatska moć, jer zvuči moćno. 🙂
Neki enzimi djeluju na višim temperaturama, neki na nižim, idealno pogađanje pH također utječe na njihovu aktivnost.
I sladovi koji se koriste u pivarstvu imaju različite razine diastatske moći, zbog različitih načina tostiranja, sušenja itd. Kao posljedica neki sladovi se ne mogu koristiti kao 100% zrnja u mashu, jer nemaju dovoljno diastatske moći da sami konvertiraju škrob u nešto fermentabilno.

Pivari pomiču te navedene parametre kako bi dobili više ili manje fermentabilnu sladovinu. Manje fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa manje alkohola i više tijela, ako pojednostavimo stvari, što je vrlo bitno za neke stilove piva. Više fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa više alkohola, tanjeg tijela i suhljeg finisha, opet ako pojednostavimo stvari. (Nije baš sve u preostalom šećeru, igru igraju i proteini, glicerol…)

Kada je ukomljavanje gotovo i dobili smo sladovinu željene fermentabilnosti, sladovina se mashout-a i  kuha čime se deaktiviraju enzimi i više se ne događa konverzija škroba i dekstrina. Dodajemo kvasac, koji smo odabrali i po njegovoj karakteristici da fermentira manji ili veći postotak šećera (atenuacija). Više-manje, sve je pod kontrolom i možemo dobiti ful puno sladno pivo kakvo smo htjeli (ajmo reći da smo htjeli baš takvo).

Klasične infekcije divljim kvascima poput brettanomycesa ili baketrijama su nam više manje poznate, no i saccharomyces cerevisiae koji je došao nepozvan se može ponašati kao infekcija. Recimo da imamo dosta dobro kontrolirane uvjete i taj saccharomyces nam ne može uletiti u pivo u velikim količinama. ALI…

Postoji varijanta kvasca “saccharomyces cerevisiae var. diastaticus”, što označava malo drugačije pivske kvasce. Oni imaju određeni STA gen, koji stanici kvasca daje jednu posebnu moć. Sigurno ste zaključili – diastatsku moć. Takvi kvasci imaju karakteristiku da stvaraju enzim glukoamilazu, koja dalje pretvara škrob i dekstrine u fermentabilne šećere. I što se dogodi: pripremili ste slabo fermentabilnu sladovinu (za vaš wee heavy škotski ale), uredno ste pitchali neki standardni kvasac iz epruvete, kvasac je odfermetnirao do zavšne gustoće 1.020.
I tada vam pri flaširanju negdje uleti diastaticus kvasac. Vrlo malo njega. I stvori u boci malu količinu glukoamilaze, koja počne polako, ali sigurno pretvarati dekstrine u fermentabilne šećere. Te šećere onda troši i vaš kvasac kojeg ste pitchali i.. nakon par mjeseci imate pregazirano pivo tankog tijela, gushere, a u najgorem slučaju eksplodirauće boce.

Problem je toliko ozbiljan da je su se zbog diastaticusa u SAD-u nedavno događala ogromna povlačenja piva sa tržišta, zbog pregaziranih i potencijalno opasnih boca ili limenki. Razlog je bila kontaminacija diastaticusom u samim pakiranjima jednog od poznatih proizvođača pivarskog kvasca. Posljedice su milijonski gubitci zbog povučenih piva, tužbe prema proizvođaču kvasca i sve krasne stvari koje slijede nakon takvih problema. Nema zajebancije. U Njemačkoj je postojala (ili postoji) obaveza prijave takve kontaminacije vlastima i povlačenje piva sa tržišta kako pivar ne bi bi o u prekršaju.

Ok, sad si mislite.. pa dobro, brinem o čistoći, ubijam sve živo Starsanom, brett me nije još zadesio, zašto da brinem sad o tamo nekom diastaticusu?
Pa, zato jer ste možda nesvjesno sami doveli diastaticus u svoj sustav. Dobar dio komercijalnih saison kvasaca su zapravo var. diastaticus. Uključujući: Belle Saison, WYeast 3711 (French saison), WYeast 3726 (Belgian saison, navodni Dupont), White Labs WLP 590, Fermentis BE-134… više manje svi. 😀

Znači, diastaticus može doći od dryhopa, iz zraka, od ljudi koji hendlaju pivo, od samog kvasca koji ste kupili uvjereni da je čista kultura.

Jeste li sigurni da neki plastični autosifon, lijevak, bačvica, bottling stick.. nema u sebi diastaticus koji samo čeka da napravi party u vašem 1.030 barleywineu? 🙂

Dobra stvar je… diastaticus se ne razlikuje (osim po diastatskoj moći) od drugih saccharomyces kvasaca, uobičajene metode čišćenja/sterilizacije bi trebale paliti. Ali to znači da ih trebate ozbiljno provoditi. Druga stvar, ako brzo trošite svoje pivo i čuvate ga na hladnom, vjerojatno nećete ni primjetiti da imate diastaticus u sustavu. Spominje se da diastaticus najbolje djeluje na oko 30 stupnjeva C. Ako hladno skladištite pivo, vjerojatno nećete ni primjetiti.
Loša stvar je, čak i da gledate stanice svog slurryja pod mikroskopom, nećete znati da li imate diastaticus ili samo vaš regularni kvasac. Detekcija se može raditi traženjem tog STA gena, ali to stvarno više nije ni blizu kućnog pivarstva. I vjerojatno košta. 🙂

Ako pak primjećujete da vam se piva pregaziraju nakon nekog duljeg vremena, a ne osjetite neke standardne funky/kisele probleme koje bi uzrokovali brett i bakterije, razmislite da li možda imate problem sa diastaticusom.

Realno, imam plastični autosifon, kuham hrpetine saisona i nisam dosad primjetio probleme u drugim pivima.  Anegdotalni dokaz. 🙂

saisons

Ilustracija by Hmeljita.

Živjeli.