(rezultat cold steepanog black malt)

Come to the dark side, we have russian imperial stout.

Sigurno je dobra većina homebrewera došla na ideju skuhati neko tamno pivo. Stilova koje odlikuje tamna boja ima podosta. Svi podstilovi stoutova ili malo manje zagorenih portera. Black IPA – lagani oksimoron i prilično lud stil. Tamni belgijanci.
Kako dobiti tu tamu? Pa jednostavno, zar ne? Kupiš neki tamni slad, nakrcaš ga hrpu u mash i nakon nekoliko tjedana imaš roasty, kavasto, čokoladasto zadovoljstvo.

Možda. Osim ako nakon tih par tjedana otvoriš svoj uradak i kušaš nešto što ima okus po vodi od pranja roštilja. Puno metalnog okusa. Neugodna gorčina i trpkost skupljaju usta i nikako ne zovu na novi gutljaj.
Poznato? Meni je. 😀

Kao i sa više-manje svim ostalim u pivarenju, sa tamnim sladovima treba znati što radimo. Nažalost ne radi se o mash-and-forget pristupu.

Dostupnih tamnih sladova(i neslađenih žitarica) ima puno, ali evo nekoliko koji su dosta zanimljivi. Postoje razne inačice tih sladova, koje ovise o proizvođaču i baznom sladu koji se prži, tako da neka odstupanja postoje.

1) Roasted barley – radi se o jako prženom neslađenom ječmu. Jako tamne boje i često se koristi baš u stoutovima. Općenito, trebao bi sadržavati i nešto škroba koji se konvertira u mashu, tako da osim roasty okusa daje i nešto slatkoće.

2) Black malt – ovo je jako tamno prženi ječmeni slad. Koristi se za boju i okus, ali ne daje doprinos u obliku škroba. Stoga nije ni bitno da bude dodan u sam mash. Daje naravno roasty okuse, ali trebao bi dati više suhi dojam nego prženi ječam.

3) Carafa sladovi (i slični) – radi se o sladovima koji su prije prženja oljušteni. U ljusci slada se nalaze spojevi koji utječu na gorčinu i trpkost, tanini. Dodavanje ovog slada će dati roasty okuse i tamnu boju, ali neće dati toliko gorčine. Može biti koristan ako želimo boju, ali manji doprinos u okusu, kao npr. u black IPAma.

4) Chocolate malt – kako i naziv kaže – čokoladni slad. Nešto svjetliji od ostalih nabrojanih. Sam neće dati baš crnu boju (po mom iskustvu) i daje sladnije roasty okuse. Čokolada, orasi i slično. Zanimljivo za dodavanje kompleksnosti i dobivanje kolačastog dojma.

Ok, i sad kako da sa ovim sladovima ne dobijemo stout koji nema okus kao ugljen-smoothie ili trpku black IPAu? Više stvari utječe na to.

1. Količina – kao i sa svim specijalnim sladovima, sa tamnim prženim sladovima isto treba imati razumnu mjeru. Koja je to mjera… nemam zlatno pravilo. Većina proizvođača definira i preporučeni postotak u ukupnom zrnju. Moja preporuka je da se drži (najčešće) nešto ispod gornje definirane granice. Ali to sam ja, mislim da imam niski prag tolerancije na te skurene okuse i metalne okuse koji često znaju izviriti iz toga.
2. Tip slada – korištenje oljuštenih (carafa) sladova može smanjiti količinu tanina i može biti zanimljiva kada nije potrebno puno roasty okusa. Black IPA je dobar primjer za to. Stout vjerojatno nije previše dobar primjer.
3. Temperatura – pri visokim temperaturama ukomljavanja se izvlači više tanina iz slada. I svijetlog i tamnog, ali tamni može imati eksplicitnije loše efekte. Trebalo bi paziti da komina sa tamnim sladom ne ide baš previsoko, definitivno ispod 75.
4. pH komine –  što je viši pH, to se više tanina ekstrahira iz slada. Tamni sladovi su sami po sebi nešto kiseliji i snižavaju pH komine (što možete primjetiti ako koristite kalkulatore za prilagođavanje vode tipa EZ water calculator). Prilagođavanjem vode (soli i/ili kiselina) moguće je dovesti kominu u idealno područje pH gdje se neće ekstrahirati previše tanina. pH koji ide iznad 6 bi mogao raditi probleme, držite pH oko 5,4.

Moguće je napraviti zanimljiv hack i dobiti crnilo odvojeno od masha. Postupak se zove “cold steeping” iliti valjda u prijevodu “hladno namakanje”. 😀 Dosta je jednostavno, samljeveni tamni slad umiješamo u hladnu vodu i ostavimo tako nekih 24 sata prije kuhanja. Kod kuhanja, tamnu tekućinu ocijedimo iz te smjese i dodamo u kuhanje. Prigodno je dodavanje na kraju kuhanja, kako bi se u crnilu ubilo sve mikroorganizme, a da ne bude predugo u kontaktu sa visokom temperaturom. Taj postupak bi trebao dati sav roast, a manje neugodne gorčine, kiseline i tanina. Mislim da se i kava može tako cold-brewat. 🙂 Za cold-steepanje je prikladan black malt koji ne sadrži nikakav škrob. Prženi ječam i sladovi koji imaju škroba za konverziju na taj način neće dati svoj doprinos u mashu, i njihovi šećeri neće povisiti OG. Što naravno ne znači da njih ne treba koristiti na ovaj način, sve je dopušteno. 🙂 Iz vlastitog (ne prevelikog) iskustva, na ovaj način se dobije manje boje nego dodavanjem u mash. Ako probavate ovu tehniku, pripremite si više crnila nego bi dodali u mash, i onda dodajte u kuhanje koliko treba da postignete željenu boju.

Ima još jedna tehnika o kojoj sam čitao, ali nisam ju još isprobao. Dakle, napravi se isto cold-steeping tamnog slada, ali se ta tamna tekućina ne doda u kuhanje sladovine. Umjesto toga, ta tekućina se kratko prokuha (kako bi se ubili eventualni mikroorganizmi) i doda se u pivo u sekundar, ili čak prije samog flaširanja. To bi trebalo očuvati “najsvježije” roasty arome i dati najbogatiji prženi dojam. Sličan pristup kao dryhoppanje. Rekoh, nisam probao, ali zvuči zanimljivo.

(russian imperial stout, ponešto pregazirani 🙂 )

Toliko o Tamnoj Strani.
Ako imate kakvih iskustava, prijedloga i znanja za podijeliti, slobodno komentirajte.

Živjeli!