Off-flavor: oksidacija

gnom_o2

Kisik nije dobra stvar u vašem pivu. On utječe na razvoj određenih kemijskih komponenti koji će narušiti miris i okus, i poprilično sigurno smanjiti broj bodova na pivskim natjecanjima. Iako nije sasvim sigurno utvrđeno u kojem dijelu proizvodnog procesa oksidacija, tj. uvođenje kisika stvara najveće probleme, postoji općeniti konsenzus da ga treba izbjegavati. Oksidacija je jedan od češćih off-flavora koji se mogu pronaći u pivima koja se prijavljuju na natjecanja, ali vrlo često možemo naletiti na oksidaciju i u komercijalnim primjercima.

Kako prepoznati oksidaciju u pivu?

  1. Oksidaciju je relativno jednostavno prepoznati u nekim svijetlim pivima, jer daje aromu (a time i okus) na karton, mokri karton, papir itd. Vjerojatno niste nikad obraćali pozornost, ali probajte uzeti neku smeđu kartonsku kutiju i smočite ju, taj miris je ponekad moguće prepoznati u pivu koje je oksidirano. Dojam tog mirisa je “ustajao” i “dosadan”, da se malo slobodnije izrazim.
  2. Kod nekih piva kojima je potrebno duže odležavanje (tipa RIS, barleywine, wee heavy, doppelbock…) oksidacija može dati jednu drugačiju komponentu – aromu sherryja. Iskreno, ne znam kako točno sherry treba mirisati, ali ja redovito prepoznajem jednu sladno-višnjastu (makar sherry i cherry nemaju baš veze) aromu.  Taj miris i okus zapravo može i dodati kompleksnost u pivo i nije nužno loša stvar. U većim količinama može biti ponešto naporan, IMHO.
  3. Flaširali ste hmeljasto, dryhoppano pivo. Probali ste ga prilikom flaširanja, i pucalo je od hmeljnih citrusnih, tropskih, borastih aroma. Za tjedan dva otvorite bocu, od hmelja ni H. Vrlo moguće (uz ostale potencijalne probleme) da vam je kisik ubio hmelj.
    bottle_filling_tap

 

Nekoliko jednostavnih savjeta kako oksidaciju izbjeći:

  1. Što manje pretačite pivo. Kod svakog pretakanja piva: iz primara u sekundar, iz sekundara u bottling-bucket, iz bottling-bucketa u bocu – pivo dolazi u dodir sa zrakom. Ako nema neke potrebe raditi sekundar, razmislite da li vam je baš nužan taj korak
  2. Kad već pretačete, neka bude što manje zapljuskivanja. Pokušajte u svakom trenu proizvodnje piva što manje izlagati pivo zraku. Čak i prije kuhanja, prilikom cijeđenja.
  3. Ako imate mogućnost (tj, ako imate bocu CO2), prije prebacivanja piva u iduću posudu, ispunite ju sa CO2. CO2 je teži od zraka, ali nemojte očekivati da će on baš “pasti” na površinu piva i spriječiti oksidaciju. Ispuhivanjem sa CO2 će se smanjiti koncentracija kisika u dodiru sa pivom.
    regulator_co2
  4. Ne ostavljajte preveliki “head space” iliti prazan prostor u fermentoru iznad piva.
  5. Koristite štapić za flaširanje (punjač za boce, bottling stick). Za razliku od obične pipe, sa ovim jednostavnim komadom opreme možete flaširati pivo tako da curi na dno boce, bez zapljuskivanja.
    bottling_stick
  6. Ne ostavljajte previše praznog prostora u bocama. Kada napunim bocu sa štapićem za flaširanje i izvučem štapić, ostane više praznog prostora nego bih želio. Pritiskom na grlo boce, dopunim još malo. Po mom mišljenju, nema potrebe za više od “2 prsta” praznog prostora u boci.
    bottle_not_full
    (ovo je previše prostora u boci)
  7. Pazite da vam razne cijevi koje koristite za pretakanje (poput autosifona, cijevi za spajanje na chiller itd.) ne puštaju tj. povlače zrak.

Zapravo, jedini tren kada je kisik poželjan u pivu je u skuhanoj i ohlađenoj sladovini, prije ubacivanja kvasca. Kvascu treba kisik da se dovede u najbolje stanje za fermentaciju.

Za učenje off-flavora oksidacije najlakše je napraviti pivo prema uputama iznad, a jednu bocu napuniti bez štapića za flaširanje – samo na nekakvu pipu uz puno zapljuskivanja u bocu. Ostaviti puno praznog prostora u boci, a neće škoditi ni ako ju se malo promućka, da se što više kisika otopi u pivo. Kada se izgazira, usporedite jedno “dobro” flaširano pivo i ovo oksidirano. Za dodatni dojam, kupite neku APAu koja je pred kraj roka trajanja. A sa strane možete imati i komadić mokrog kartona za usporedbu. 😀

Živjeli!

Oglasi