saison
“Lito ide malina” iliti Gnomeberry saison
Artwork: Hmeljita
Color & tehnička obrada: Zao Gnom
Prije nekoliko mjeseci u “redakciju” Zao Gnoma nam se javio Goran iz splitske pivovare Tap B, s kojim se znamo dulje vremena iz homebrew voda, sa idejom o homebrew-craft kolaboraciji. Piva su im super, a i čovjek je zvučao oduševljen OVOM BESPLATNOM IGROM O HOMEBREWINGU 😉 😉 kada sam ju lansirao, pa rekoh – zašto ne, nešto novo nešto divlje.
Razgovor je tekao prilično jednostavno (tekst je blago izmijenjen radi dodavanja literarne vrijednosti):
Tap B: Mislili smo nešto lagano ljetno.
Zao Gnom: Saison.
Tap B: Možda nešto voćno.
Zao Gnom: Voće je dobro.
Tap B: Možemo srediti neke maline…
Zao Gnom: Maline totalno dobro idu.
Tap B: Ajmo onda tako.
Nakon te duboke diskusije i izmjene argumenata, one thing led to another, i ubrzo smo putovali u Split na kuhanje i druženje. Dobro, ajd, jesmo još razglabali i chatali o sirovinama i da li ovaj hmelj ili onaj hmelj. Recept smo bazirali na jednom Hmeljitinom uratku koji je na hrvatskom homebrew natjecanju pobrao respektabilnih 42 boda. Grain bill je bio standardno saisonski jednostavan sa pilsnerom, pale ale sladom i pšenicom koja će malo popuniti tijelo, a da i dalje pivo bude lagano i prozračno. Belle saison je odabran da se pobrine za voćno-spicy saisonaste note. 60 kila zaprešićkih malina je išlo u sekundar, sve su mi sline curile kad smo vidjeli slike tih malina. A za dryhop je određen amarillo i citra. Jer, tko ne voli amarillo i citru. Oba hmelja daju te neke citrusne arome, što bi cijelu stvar trebalo učiniti još malo voćnijom i svježijom. Gorčina je lagana (20 IBU), alkohol je ciljan relativno nisko tako da dobro odgovara nadolazećim toplijim danima (5,5%). Sve skupa bi trebalo dati jedno sretno, voćno, lagano, ljetno pivo.
Samo da napomenem, dok su TapB-ovci kuhali pivo, a mi Gnomovi mudrovali sa strane, dobili smo ovaj soparnik za okrijepu, ako to nije farmhouse, ja ne znam što je. 🙂
Prvo kuhanje saisona u pivovari, stvari su postale… maglovite?
Fermentor je napunjen bez milosti. Preostalo je vratiti se u Zg i čekati novosti kako pivo napreduje.
Moj doprinos, držim poklopac! Bez toga ne bi ispao dobar saison.
Btw, tko nije bio, nek malo navrati u Tap B pub, da vidi kako su oživili taj prostor, sakriven među zgradama. Ako ima nekog od njih, mislim da ih možete i gnjaviti da vam pokazuju pogon koji je odmah iza šanka. 🙂
Uglavnom, pivo će biti lansirano na promociji u pubu Tap B u Splitu 15.5.2019. Nakon toga će biti u Zagrebu u Beertija, HopIn, Horvati, Fakin, Valhalla, u Splitu u Tap B i Mačak, u Dubrovniku u DBC. Bar koliko mi je poznato za sad.
Hvala TapB-ovcima na dobrom društvu i zanimljivom iskustvu, bilo je vrhunski!
A sad, idite, probajte, javite kakvo je pivo, možda se i sretnemo u nekom od tih mjesta. 🙂
Živjeli
Diastatska moć ili prokletstvo
Dobar dio ljudi koji su se zakačili na homebrewing kao hobi već napamet zna pjevati priču o enzimima koji tokom ukomljavanja (masha) pretvaraju škrob iz ječmenog slada u jednostavnije i fermentabilnije šećere. Ta pojava se zove diastatska… snaga, moć, sposobnost?
Ja ću koristiti izraz diastatska moć, jer zvuči moćno. 🙂
Neki enzimi djeluju na višim temperaturama, neki na nižim, idealno pogađanje pH također utječe na njihovu aktivnost.
I sladovi koji se koriste u pivarstvu imaju različite razine diastatske moći, zbog različitih načina tostiranja, sušenja itd. Kao posljedica neki sladovi se ne mogu koristiti kao 100% zrnja u mashu, jer nemaju dovoljno diastatske moći da sami konvertiraju škrob u nešto fermentabilno.
Pivari pomiču te navedene parametre kako bi dobili više ili manje fermentabilnu sladovinu. Manje fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa manje alkohola i više tijela, ako pojednostavimo stvari, što je vrlo bitno za neke stilove piva. Više fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa više alkohola, tanjeg tijela i suhljeg finisha, opet ako pojednostavimo stvari. (Nije baš sve u preostalom šećeru, igru igraju i proteini, glicerol…)
Kada je ukomljavanje gotovo i dobili smo sladovinu željene fermentabilnosti, sladovina se mashout-a i kuha čime se deaktiviraju enzimi i više se ne događa konverzija škroba i dekstrina. Dodajemo kvasac, koji smo odabrali i po njegovoj karakteristici da fermentira manji ili veći postotak šećera (atenuacija). Više-manje, sve je pod kontrolom i možemo dobiti ful puno sladno pivo kakvo smo htjeli (ajmo reći da smo htjeli baš takvo).
Klasične infekcije divljim kvascima poput brettanomycesa ili baketrijama su nam više manje poznate, no i saccharomyces cerevisiae koji je došao nepozvan se može ponašati kao infekcija. Recimo da imamo dosta dobro kontrolirane uvjete i taj saccharomyces nam ne može uletiti u pivo u velikim količinama. ALI…
Postoji varijanta kvasca “saccharomyces cerevisiae var. diastaticus”, što označava malo drugačije pivske kvasce. Oni imaju određeni STA gen, koji stanici kvasca daje jednu posebnu moć. Sigurno ste zaključili – diastatsku moć. Takvi kvasci imaju karakteristiku da stvaraju enzim glukoamilazu, koja dalje pretvara škrob i dekstrine u fermentabilne šećere. I što se dogodi: pripremili ste slabo fermentabilnu sladovinu (za vaš wee heavy škotski ale), uredno ste pitchali neki standardni kvasac iz epruvete, kvasac je odfermetnirao do zavšne gustoće 1.020.
I tada vam pri flaširanju negdje uleti diastaticus kvasac. Vrlo malo njega. I stvori u boci malu količinu glukoamilaze, koja počne polako, ali sigurno pretvarati dekstrine u fermentabilne šećere. Te šećere onda troši i vaš kvasac kojeg ste pitchali i.. nakon par mjeseci imate pregazirano pivo tankog tijela, gushere, a u najgorem slučaju eksplodirauće boce.
Problem je toliko ozbiljan da je su se zbog diastaticusa u SAD-u nedavno događala ogromna povlačenja piva sa tržišta, zbog pregaziranih i potencijalno opasnih boca ili limenki. Razlog je bila kontaminacija diastaticusom u samim pakiranjima jednog od poznatih proizvođača pivarskog kvasca. Posljedice su milijonski gubitci zbog povučenih piva, tužbe prema proizvođaču kvasca i sve krasne stvari koje slijede nakon takvih problema. Nema zajebancije. U Njemačkoj je postojala (ili postoji) obaveza prijave takve kontaminacije vlastima i povlačenje piva sa tržišta kako pivar ne bi bi o u prekršaju.
Ok, sad si mislite.. pa dobro, brinem o čistoći, ubijam sve živo Starsanom, brett me nije još zadesio, zašto da brinem sad o tamo nekom diastaticusu?
Pa, zato jer ste možda nesvjesno sami doveli diastaticus u svoj sustav. Dobar dio komercijalnih saison kvasaca su zapravo var. diastaticus. Uključujući: Belle Saison, WYeast 3711 (French saison), WYeast 3726 (Belgian saison, navodni Dupont), White Labs WLP 590, Fermentis BE-134… više manje svi. 😀
Znači, diastaticus može doći od dryhopa, iz zraka, od ljudi koji hendlaju pivo, od samog kvasca koji ste kupili uvjereni da je čista kultura.
Jeste li sigurni da neki plastični autosifon, lijevak, bačvica, bottling stick.. nema u sebi diastaticus koji samo čeka da napravi party u vašem 1.030 barleywineu? 🙂
Dobra stvar je… diastaticus se ne razlikuje (osim po diastatskoj moći) od drugih saccharomyces kvasaca, uobičajene metode čišćenja/sterilizacije bi trebale paliti. Ali to znači da ih trebate ozbiljno provoditi. Druga stvar, ako brzo trošite svoje pivo i čuvate ga na hladnom, vjerojatno nećete ni primjetiti da imate diastaticus u sustavu. Spominje se da diastaticus najbolje djeluje na oko 30 stupnjeva C. Ako hladno skladištite pivo, vjerojatno nećete ni primjetiti.
Loša stvar je, čak i da gledate stanice svog slurryja pod mikroskopom, nećete znati da li imate diastaticus ili samo vaš regularni kvasac. Detekcija se može raditi traženjem tog STA gena, ali to stvarno više nije ni blizu kućnog pivarstva. I vjerojatno košta. 🙂
Ako pak primjećujete da vam se piva pregaziraju nakon nekog duljeg vremena, a ne osjetite neke standardne funky/kisele probleme koje bi uzrokovali brett i bakterije, razmislite da li možda imate problem sa diastaticusom.
Realno, imam plastični autosifon, kuham hrpetine saisona i nisam dosad primjetio probleme u drugim pivima. Anegdotalni dokaz. 🙂
Ilustracija by Hmeljita.
Živjeli.
Kruh sa saison kvascem
Uz ovu zamamnu sliku vas želim podsjetiti da je danas promocija Hoppy Saison-a iz kolaboracije Pulfer – Zao Gnom.
Kruh je napravila Hmeljita sa saison kvascem, baš od tog piva #malažuta. Moram priznati da se saison ne osjeti u kruhu, ali je svejedno fin još ovako vruć, mmmm. 😀
Kakav je saison, još ne znam! Ali možete ga probati danas od 19 sati u A most unusal garden. Nabacite koji komentar na Untappd ili RateBeer ili negdje, da znamo da li vam se sviđa. 🙂
Vidimo se!
WLP566 – prvi pokušaj
Isprobao sam novi (za mene) saison kvasac: White Labs – Belgian Saison II (WLP566). On bi trebao biti dati voćniji rezultat i brže/stabilnije odraditi pivo od standardnog WLP565. Recept sam bazirao na tome da ispadne malo jači od ciljanog, pa da ga pri kraju kuhanja razrijedim sa dodatnom vodom. Obično mi male ture ispadaju oko 10-12 litara. Ova je ispala oko 14.
Zrnje:
2,5 Kg Pilsner (Gradiška)
1Kg Pale Ale (nisam imao više Pilsnera, pa da potrošim 🙂 )
0,5Kg Munich
0,2Kg Cara35
Hmelj:
20g Engima na 15 minuta, i to je to.
Voda je bila otprilike balansirana između slada i hmelja.
Recept se čini dosta natrpan specijalnim sladom. Prethodni saison fermentiran sa Belgian Saison I sam radio sa sličnim omjerima, a činio mi se da ima dobru bazu, pa sam odlučio ovaj napraviti slično, samo ga fermentirati na adekvatnim (višim) temperaturama.
Tokom kuhanja sam u 40oj minuti dodao oko dvije litre vode, kako bih razrijedio sladovinu. Taj “genijalni” postupak je stvorio brutalni cold-break. Bar zaključujem da bi to morao biti cold break, jer se dogodio zbog dodavanja hladne vode u kuhanje. Ogromni komadi zgrušanih proteina su plutali i mogao sam ih izvaditi onom ogromnom žlicom koja ima mrežicu. Stvarno ne znam da li taj kuhinjski predmet ima neko svoje ime. Preostala sladovina je bila neviđeno bistra. Nastavio sam s kuhanjem dodavanjem hmelja itd.
Početna gustoća bila 1.056, sasvim uredno za saison. Sladovina je ohlađena i ubačen je startani WLP566.
Odlučio sam ga pustiti da ide do 25 stupnjeva i dogrijavati ako bude potrebno. Tako je otprilike deklarirana gornja granica za taj kvasac, pa sam to odlučio poštovati, makar još nisam donio tu novogodišnju odluku. 😀
Izgled:
Jantarne boje, čak prema bakrenoj i hazy. Gusta i postojana grudasta bijela pjena koja se dugo zadržava i ostavlja lacing. Vidljivo dosta mjehurića CO2 u čaši.
Miris:
Kombinacija voćnih i sladnih mirisa. Dosta keksa i karamele. Voćna kombinacija breskve, možda ananasa, malo agruma. Malo biljnog, mentastog mirisa. Nešto grožđica. Dosta dobro: saisonasto, ali sa solidnim udjelom slada.
Okus:
Srednje tijelo, dosta karbonizirano. Ima dosta sladnih dojmova, i to prema karamelnim, Munich okusima. Zapravo je dosta smooth, a ne uobičajeno osvježavajuć i vedar. Gorčina u finishu je osrednja, pa malo više od toga. Definitivno suhi završetak, unatoč svim sladnim i zapravo slatkastim okusima u sredini. Nešto biljnog hmelja pri kraju. Aftertaste sa laganim voćem, biljnim hmeljom i srednjom gorčinom.
Mišljenje: Malo crvenkastiji i sladniji saison. Slad i karamela pokrivaju saisonaste mirise od kvasca pa ako očekujemo klasični saison, moramo malo tražiti te arome. Neloše zaokruženo i balansirano, možda malo gorčina izbacuje iz balansa. Sigurno bi se moglo ponešto smanjiti specijalne sladove, a povećati količina hmelja za aromu. Moguće da bi se moglo fermentirati i na višoj temperaturi, a malo sniziti OG, tako da više iskoči saison, ali da ne bude prenaporan.
Trenutno sam raspoloženiji za svijetle, vedre, odvježavajuće saisone, pa ovo nije baš što sam htio. Ta solidna količina Municha, karamelnog slada (a možda Pale Alea) je stvorila dosta sladno pivo. Nije loše, vrlo je ugodno za popiti i ne vidim neke žešće greške.
Sigurno ću ga isprobati još koji put, kvasac stoji ispran u frižideru. 🙂
Živjeli!
Smrznuti saison
Već sam pričao priču o pošiljci kvasaca koja se smrznula na putovanju do mene. Belgian ale kvasac je već solidno iskorišten i dati će još od sebe. A sada malo priča o smrznutom Belgian Saison kvascu – WYeast 3724.
Dakle, taj smack-pack kvasca se isto smrznuo do razine krckanja od leda. Pustio sam ga da se otapa i nakon toga sam ga “smackao”. Počeo je pokazivati znakove života nakon podosta vremena (više od 36 sati) i napravio sam starter.
Sladovina u koju sam lansirao taj jadni promrzli saison je napravljena ovako:
3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,5Kg Vienna
0,3Kg Cara 35
Voda balansirana u sredini između slada i hmelja, ajmo reći.
35g Hallertau Blanc na 10 minuta. I to je to. Bez kompliciranja, jer je bilo upitno da li će uopće htjeti odraditi posao.
Početna gustoća je bila 1.056. Pitchan je kvasac iz startera i ostavljeno da fermentira. Na moju sreću, fermentacija je uredno počela. ALI, nije baš uredno završila.
Opet nisam bio osmislio grijanje za saison, pa je fermentiralo na zimskoj sobnoj temperaturi, što bi bilo nekih 19-ak stupnjeva. (ovo je razlog za bar jednu točku novogodišnjih odluka 😀 )
Dakle, ovaj napaćena kolonija jednostaničnih čudaka je odlučila vratiti milo-za-drago. Fermentacija nije stala skoro 2 mjeseca. Kada bih se ponadao da je konačno gotovo – BLJUĆ iz vrenjače. Mislim da je to najduže držanje u primaru koje sam radio. Da, definitivno je. Razmišljao sam da li bi možda bilo bolje maknuti pivo sa kvasca, ali ne prepoznajem neke loše posljedice autolize (raspadanja) kvasaca.
Kada je došlo do 1.005, odlučio sam flaširati. Sa malo manje šećera, da ne bi ispalo da se kvasac samo pravio da je gotov.
E pa evo rezultata:
Izgled: duboko zlatne boje i do sada već u potpunosti bistro. Srednja bijela pjena koja dosta brzo nestaje u tanki sloj. Vidljivi mjehurići CO2. Zapravo izgleda dosta dobro, ali bi bogatija grudasta pjena nekako više odgovarala stilu. General poslije bitke kaže: ipak sam mogao malo više šećera za gaziranje.
Miris: Sladni miris, sa nešto malo meda i vanilije. Kompot od breskve, ali ne baš puno. Blaga menta. Malo alkohola, to ne bi trebalo biti ovdje, ali ajde, ne smeta previše. Prepoznatljivi štih Dupontovog kvasca baš i nije došao do izražaja. Ima nekih spicy nota i malo bubblegum-a, ali definitivno nije svo veselje koje ovaj kvasac može proizvesti. Skoro bi prije pretpostavio da je neki “belgian ale” kvasac, a ne saison.
Okus: Srednje tijelo, srednje gazirano. Dosta slada i nešto karamele. Prema kraju malo nekog suhog voća, ali opet nije baš prepoznatljivo. Prema kraju se razvija srednja do visoka gorčina koja ostaje u aftertasteu. Ništa dramatično, ali pošteno gorko.
Mišljenje: Nema ničeg jako lošeg u ovom pivu, ali ni jako dobrog. Gorčina je malo izvan balansa. Najgora stvar je što ovo nije prepoznatljivi saison. Fale voćne arome i okusi i svi oni čudnjikavi spicy, kožni, gljivasti okusi koji se inače mogu dobiti. Oh well, bar je odfermentiralo do kraja. Popit će se. 😀
Neki krajnji zaključak: kvasci mogu biti dosta izdržljivi, čak i pri smrzavanju. I drugo, saison jednostavno treba fermentirati na toplom. Pitchati hladno, fermentirati toplo. Ostalo su finte, nijanse i dodatci, ali mislim da ću se ove prakse od sada uredno držati. 🙂
Živjeli!
[Lektira] Farmhouse Ales
Krenula je nova godina, nema više samo cuganja, treba i pročitati nešto. OVDJE bacite pogled na kratki opis knjige o farmhouse ales: biere de garde i saison.
Spoiler: meni je dosta dobra. 🙂
Živjeli!
[Brewday] Brett Saison
Brett beer porn 😀
Što napraviti kada ti saison dugo stoji u fermentoru, i ne stigneš ga flaširati? Pa ubaciš Brett kvasac i pustiš ga još duže. 😀 Ili sam bar tako ovaj put ja napravio.
Za prošlo Hrvatsko homebrew prvenstvo sam kuhao saison za točenje na eventu. Recept je bio jednostavan, ali sam turu prepolovio, i u pola ubacio French Saison, a u pola Belgian Saison od WYeasta.
Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška pilsner
2 Kg Vienna
1 Kg Cara 35
Hmelj:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min
Voda je bila balansirana između hmelja i slada.
Malo ekstra dodatka je bilo 25g narančine kore sa Ugljana (nešpricane).
Ubačeno na 15 minuta prije kraja kuhanja.
O.G. = 1.048
Kvasci: pola WYeast French Saison, a druga polovica WYeast Belgian Saison.
Kuhano je u 4. mjesecu, tako da su temperature očito bile dovoljno visoke i za Belgian Saison da odfermentira do kraja.
French je završio na 1.002, kegiran je i točen na tulumu homebrew prvenstva.
Belgian nisam stigao flaširati nakon što je došao do 1.004 i stajao je još nepoznat broj tjedana u sekundaru. Već su bile trajale pripreme za suce za homebrew prvenstvo, a usporedno s time su postojali planovi za druženje na kojem će se točiti samo kisela piva i piva divlje fermentacije. Naš pivo-sudski mentor Matt je ponudio isprani Brett kvasac, da ga iskoristim u tu svrhu – Yeast Bay Amalgamation. Zapravo u tome ćušpajzu ima 6 različitih Brettanomyces kvasaca. Zašto ne odmah komplicirati? Taj isprani kvasac sam jednostavno ubacio u sekundar sa belgian saisonom i pustio ga još dugo da se zabavlja. Na površini piva se pojavio sloj kvasca kojeg se ne bi posramio ni HR Giger. Bijeli mjehurići i “žile” na bijelom sloju nečega što pluta po pivu. Mmmmmm. To se inače naziva “pellicle”, a nisam siguran kako bi se prevelo. Kožica, membrana, sloj…
Nažalost pojava toga vjerojatno znači da je u fermentoru bilo kisika (makar sam fermentor pokušao ispuhati sa CO2 iz boce), što opet može značiti da će Brett kvasac producirati kiselinu, i to octenu. S obzirom da nisam ljubitelj octa, jako me razveselilo kada finalni produkt nije ispao kisel. Ima lagani limunski štih, ali sasvim umjeren.
Izgled: Erupcija sekundu nakon otvaranja boce. Kvasac je nastavio fermentirati nakon mjeseci u sekundaru. Što točno ima više za jesti, nemam pojma. 🙂 Žuto, mutnjikavo. Nešto kvasca je pobjeglo u erupciji u čašu. Bijela pjena sitnih mjehurića koja ostavlja fini lacing.
Miris: Svijetli slad i tost. Prepoznatljivi Brett funky miris. Voćno, citrusno, vinasto, saison-asto. Nešto fenola koji vuku na vitaminske tablete. Malo kože i gljiva preostalih od belgian saisona. Miris dalmatinske konobe s vinom. Kiselkasti štih. Vrlo vedri miris. Nakon malo vremena u čaši, miris prelazi u nešto što (iz fore) nazivam “goat ass”. To je neka ugodna varijacija na temu mirisa “štale”, kako se to u pivarskom žargonu često govori. (kao što za hmelj Citru znaju reći da daje “cat piss” miris, a zapravo je divan)
Okus: Lagano tijelo, jako karbonizirano. Lagana sladna pozadina ispred koje ima puno voćnih, citrusnih okusa, sa ugodnom dozom kiselosti. Opet se prepoznaje Brett-funk, koji je teško usporediti sa nekim uobičajenim okusom. Lagana do srednja gorčina u finishu, produžava se skroz lagano u aftertaste. U afteru prevladavaju voćni okusi, sa malo herbal dojma, valjda od hmelja. Suhi finish i dobar balans.
Mišljenje: sasvim zadovoljavajuće za prvi eksperiment s Brett kvascem. Jako pitko i sasvim dovoljno kompleksno. Rado otvorim bocu ovog piva. Baš je osvježenje.
I kako sad dalje? Definitivno ću opet napraviti neko Brett pivo. Ona traže puno vremena, ali rezultati mogu biti odlični. To područje kućnog pivarstva zahtjeva još puno čitanja i učenja jer su Brett kvasci dodatno komplicirane živine. Zato se u ovom trenu neću upuštati u dublje priče. Slučajni eksperiment je ispao super, sad treba zauzdati divlju fermentaciju. 🙂
Živjeli!
[Brewday] Farmhouse IPA 2
Kao što rekoh, skuhao sam još turu jako hmeljastog saisona, kojeg zovem Farmhouse IPA. Ovo je dakle Farmhouse IPA 2, sa hmeljevima koje sam dobio kao nagradu na Hrvatskom Homebrew Prvenstvu (od Hopsija).
Recept za nekih 10ak litara je ovakav:
Zrnje:
3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,3Kg CaraRed
0,2Kg Biscuit
Hmelj:
15 min 23g Simcoe
15 min 25g Amarillo
Dryhop: 20g Simcoe i oko 25 Amarillo
(dio Simcoa mi se prosuo dok sam otvarao vrećicu, proklet bio Murphy 🙂 )
Voda je 50% – 50% pipovača i RO, usmjerena prema hmeljnoj strani.
Kvasac: po N-ti put isprani French Saison od Wyeast. Baš sam izmuzao taj paket kvasca. 🙂
Ukomljavano na oko 67 stupnjeva, ali kao što rekoh, ovom kvascu nije previše bitno.
Zrnje je bilo zbilja dosta loše samljeveno, pa je učinkovitost bila loša i nikakva. 🙂 Dobio sam mizernih 1.040 početne gustoće. Trebalo je biti malo jače pivo, ali s ozbirom da je završilo na ok 1.002-1.001, dobio sam regularno pivo od 5% ABV. Zapravo i ok za usporedbu sa nešto žešćim originalnim receptom.
Fermentirano na dosta visokoj sobnoj temperaturi, bez ikakve kontrole.
Izgled: narančasto i predivno hazy. Baš izgleda primamljivo na svjetlu. Bijela pjena, prvo bogata, a kasnije se spušta u nešto tanji sloj i ostaje prisutna sve do kraja, ostavljajući lacing.
Miris: meni su ove kombinacije super. Osjeti se hmelj i to dosta hmelja u nekom biljnom i piney smjeru. U isto vrijeme radi kombinacija sa produktima kvasca koji daju neku zrelu naranču i dojam vitaminskih šumećih tableta ili PEZ bombona. A kada se probiješ kroz sve to, ima nešto svijetlog slada i kruhastih mirisa.
Okus: laganog tijela, dosta gazirano. Vrlo suhi finish sa solidnom, ali ne pretjeranom gorčinom. Prednjači okus gorke naranče. Ima tu i neke mandarine, malo nekih paprenastih okusa prema kraju. Ima i tu blagu kiselkastu notu koju daje French Saison kvasac. Vrlo je pitko i lagano, ali krcato tim osvježavajućim okusima. U aftertasteu ostaje nešto gorčine i voćni okusi hmelja i kvasca.
Mišljenje: Meni su te saison-IPA kombinacije odlične. Teško mi se odlučiti da li mi je bolja ova lakša varijanta od 5% alkohola ili prvi recept koji je premašivao 7%. Lagana varijanta zbilja ne pokazuje miris alkohola i iznimno je pitka, iako je i jači recept dosta dobro to sakrivao sa svim tim voćnim okusima. Pitanje je možda jedino naziva, da li ovo zvati “farmhouse IPA” ili hoppy saison. Što se tiče gorčine, možda ipak nije IPA. Što se tiče hmeljih aroma, je. Ali ovaj stil je ionako neka specialty kategorija, pa nije pretjerano ni bitno. 🙂 Što sam siguran je: sigurno ću opet kuhati ovakve kombinacije i preporučam “stil” svim homebrewerima koji žele napraviti hardcore pivo, a regularna američka IPA im više nije dovoljna. 😀
Tema za razmišljanje je kako pristupiti slaganju recepta za ovakvo pivo. U svom tom metežu mirisa i okusa, teško je raspoznati koji hmelj igra kakvu ulogu. Pogotovo jer kvasac daje jako veliki doprinos u aromama. Ova Amarillo/Simcoe varijanta više vuče na herbal/piney dok je varijanta sa Mosaic/Chinook hmeljevima imala više štih tropskog voća. U oba slučaja, radi se o jakim i realno skupim hmeljevima, pa to povlači i solidnu cijenu ovakvog piva. Vjerojatno je dobra ideja dodati solidnu količinu specijalnih sladova, jer zbilja malo njihovih šećera ostane da bi podržavalo hmelj. Dok tamni sladovi malo drugačije transformiraju pivo bazirano na saison kvascu, ali o tom jednom drugom prilikom. (imam još i jedan tamni saison kojeg bi se dalo raspraviti 🙂 )
Upravo mi je u sekundaru još jedan sličan recept, kojeg je u potpunosti dizajnirala i izvela Hmeljita. Rađen je sa suhim Mangrove French Saison kvascem, što bi bilo dosta jednostavnije i jeftinije za nabaviti. Prema kušanom polu-proizvodu, mislim da će ovaj biti pošteno zagorčen i hmeljast. I malo tamniji. Kombinira se. Javim kako je ispao. 😉
Na idućem homebrew natjecanju očekujem bar 5 ovakvih piva, pa nek se suci malo znoje procijeniti koji od tih je bolji. 😀
Živjeli!
[Brewday] Farmhouse IPA
A sada još jedan homebrew uradak sa natjecanja, Farmhouse IPA. Već su neki pitali za recept, pa eto recepta da ljudi isprobaju.
Radi se o Specialty IPA. Ovo pivo je osvojilo broncu u IPA kategoriji na V. Hrvatskom homebrew prvenstvu. Ocijenjeno je sa 42,5 bodova. Ja zadovoljan. 🙂 Ukratko, nešto jača IPA, u kojoj je korišten saison kvasac umjesto uobičajenih kvasaca koji daju čisti profil.
Recept je zapravo jednostavan, natrpan hmeljom i sa izražajnim saison doprinosom. Meni se čini kao zbilja solidno pivo, a vi probajte skuhati, pa recite. 🙂
Za 10ak litara…
Zrnje:
3,5 Kg NG
0,3 CaraRed (50 EBC)
0,2 Kg Biscuit
Hmelj:
15min – 30g Mosaic
5min – 30g Mosaic + 30g Chinook
Sekundar, dryhop: 40g mosaic, 30g chinook
Kvasac:
French Saison WYeast
Ukomljavano oko 67 stupnjeva, ali nije previše ni bitno, jer ovaj kvasac poždere sve.
Voda prilagođena u hmeljnu stranu.
O.G. = 1.060
F.G. = 1.002 što bi reklo oko 7,6% alkohola.
Fermentirano na sobnoj temperaturi, bez kontrole. Kao što rekoh, nikakvi složeni šećeri, karamele i temperature ukomljavanja ne zanimaju ovaj kvasac. Sve pojede.
A evo i što su suci rekli o pivu (uzeti dijelovi koji su zanimljivi, ili hvale pivo 😀 )
Aroma:
“Jako fine arome hmelja, pomiješane sa esterima od kvasca”
“Ugodna i bogata hmeljna aroma, ugodno hmeljeno.”
Izgled:
…a vidite sliku, dosta neloše izgleda. U stilu.
Okus:
“Voćni esteri dominiraju u okusu. Pivo je lijepo suho na kraju, a balans gorčine i tijela je ok. Na kraju jako malo visokih alkohola.”
“Ugodna sladna aoma, završava suho, odlična gorčina.” Ovo dešifriram rukopis: “Poželjna jača aroma hmelja u okusu.”
Mouthfeel:
“Karbonizacija visoka, no i dalje svilenkasto.”
“Tijelo slabo, dobra karbonizacija, kremasto!!!”
Overall impression:
“Dobro pivo bez grešaka. U stilu i jako dobro izvedeno.”
“Odlično pivo!!!”
I, tko će prvi probati ovako nešto? 🙂
Ja sam već skuhao nešto slično, malo lakše i sa drugim hmeljevima. Napišem kako će ispasti.
Živjeli!
5. Hrvatsko homebrew prvenstvo – dojmovi
Gotovo je 5. Hrvatsko homebrew prvenstvo. I bilo je odlično. Pripreme su trajale dosta dugo, od treninga za suce, samog suđenja i tehničkih priprema. Prijavljeno je jako puno natjecateljskih piva, njih čak 350. Stiglo ih je nešto manje, 325.
Imao sam priliku suditi sessione u american pale ale i american amber, brown & dark kategorijama. U prijevodu, amerčki (najčešće hmeljasti) aleovi, u svim bojama. Pale aleovi, manji broj ambera i dosta portera i stoutova. Među tamnim pivima sam probao nekoliko zbilja dobrih uradaka, pogotovo par američkih stoutova. Baš fine stvari.
Prošao sam i session tamnih aleova britanskog otočja – irish stout, sweet stout, oatmeal stout i slični. Isto je bilo nekoliko solidnih piva.
Pale aleovi nisu toliko briljirali, i dosta malo ih je na kraju išlo u drugu rundu natjecanja, makar ih je pristigao velik broj. Vjerojatno je to entry stil piva koji ljudi počnu raditi, pa se zna naći svakakvih grešaka.
Na kraju nisam sudio niti jedan mini-BOS (mini Best Of Show), gdje se piva koja su prošla iz prve runde ocjenjuju za medalje. Biranje medalja ide paralelno, isprobavaju se sva piva koja su prošla u toj kategoriji i određuju se prva 4 mjesta – 3 medalje i “honorable mention”. Svejedno, užicao sam po mini-BOS stolovima raznih piva iz raznih kategorija, i moram reći da je bilo zbilja divnih piva. Prvo mjesto u weizenima je bilo odlično. Specialty barrel aged kategorija je isto priča za sebe. Nekoliko divnih BA stoutova odležavanih u bačvama bourbona i čega već. I jedan ludi belgian quad, barrel agean, i sa hrpom nekih začina, koji svejedno čini smislenu i bogatu cjelinu. Odlično.
Zanimljivo je da nije nužno uvijek dodijeliti 3 prve nagrade, ukoliko suci ne misle da su piva dovoljno dobra za to. Poseban slučaj se dogodio ove godine, kada su suci odlučili ne dodijeliti prvo mjesto u kategoriji trapista i jakih belgijskih aleova.
Ovako izgleda raspodjela bodova nakon svih dana suđenja:
Ove godine je party proglašenja pobjednika izgledao malo drugačije. I to moram naglasiti – puno bolje nego do sad. Svaka čast organizatorima, ispravili su neke pogreške od prošlih godina i ovaj tulum od nekoliko stotina ljudi je (po mom osjećaju) tekao glatko i bez ikakvih nervoza. Glavna razlika je bila u rasporedu točenja. Na vanjskom dijelu su postavljeni šatori sa većim brojem točionika, njih 10. Od 13 sati krenulo je točenje, paralelno na svim točionicima. Kako bi koji keg pukao, tako bi se prikopčao idući. Šira istovremena ponuda je rasteretila navalu i moglo se puno smirenije točiti, usput i popričati sa ljudima, i probati neko od drugih piva. U nijednom trenu nisam primjetio neki veći red na točionicima. Dobro izvedeno.
Druga promjena je bila da su za hranu podijeljeni kuponi. Svatko je na ulazu dobio jedan kupon, da se ne bi događalo da ljudi uzimaju previše hrane i onda to bacaju (kao prošle godine). Nadam se da je na ovaj način bilo donekle dovoljno hrane za sve, iako znam da u kasnijim satima neki ljudi koji nisu ranije iskoristilo bon, nisu uspjeli dobiti hranu. Ima još malo mjesta za doradu i poliranje, ali svejedno dosta dobro izvedeno.
Postavljeni su bili i ispirači čaša, koji nažalost nisu bili baš dovoljno korišteni, ali to je već na gostima.
E da, čaše su isto bitan pomak. Svatko je dobio jednu deblju plastičnu čašu sa logom Pivarstvo.info koju je onda koristio cijeli dan. To je isto vjerojatno malo usporilo navalu na točionike. A glavna stvar je da se smanjio suludi broj bačenih plastičnih čaša od prošle godine.
Zao gnom homebrewing je nudio dva piva na tapu: Le Gnome Saison i Coconuts Migrate (pale ale s kokosom). Iako je saison bio dobro prihvaćen, jedno 15 ljudi me pitalo kada će doći coconut. Baš su davili sa tim coconutom 😀
Kada je keg saisona pukao, došao je konačno red na coconut i stvorio se mali red za to pivo. To me naravno ispunilo ponosom, a da li je pivo ispunilo očekivanja, to bolje neka kažu oni koji su ga probali. Mislim da je bilo solidno iako malo laganije nego ono sa zimskog druženja. Ajmo reći da je to namjerno laganije, za ljeto. 😀
Tako je prolazilo popodne: dobro vrijeme, dobra muzika (nekoliko bendova koji su prašili nekakve blues-rock stvari), dobro pivo i dobro druženje. Puno poznatih ljudi, homebrewera, brewera i prijatelja. Koliko sam vidio, bez ikakvih incidenata za toliko ljudi i alkohola.
Nakon solidnog zagrijavanja, u 18 sati je došlo vrijeme za dodjelu nagrada.
Best of show nagrada je otišla ovaj put u Sloveniju, za pivo sa Brett kvascem. Nažalost, nisam ga probao, ali svaka čast dečkima za uspjeh. Osim medalja, ekipa iz Slovenije je pomagala i u suđenju.
Raspodjela medalja po zemljama je ispala OVAKO:
Croatia 21
Slovenia 5 + Best of Show
Romania 2
Bulgaria 2
UK 2
Bosnia i Hercegovina 2
Slovakia 1
Ja sam uspio ove godine ipak ubrati dvije medalje (na sedam poslanih piva): srebro u kategoriji Belgian Ales za “Simply Blond” belgian blond ale i broncu u kategoriji IPA sa “Farmhouse IPA” specialty IPA (IPA sa saison kvascem). Za sva piva naravno Hmeljita kao co-brewer.
Ostala piva mi nisu baš bajno prošla, tako to ide. Ja imam bolje mišljenje o njima, nego su dobili bodova. 😛
Odmah mogu napomenuti da iduće godine neće biti moguće poslati tako puno piva, nego će se ograničiti na tri po glavi. Na taj način će više ljudi imati priliku sudjelovati, a na svima će biti da prosude koje pivo im se isplati poslati.
Bronca iz IPA kategorije mi je najveći ponos, jer je to dosta jaka kategorija sa puno prijava. Farmhouse IPA je osvojila 42,5 bodova (od 50) što ju prema onom grafu s bodovima stavlja otprilike u prvih 10 najbolje ocijenjenih.
Prilično sam zadovoljan time. 😀
Ako budete dobri čitatelji, možda jednog dana objavim recept. 😉
Toliko o tome, treba sada srediti dojmove, a malo i odraditi detoksikaciju. 😀
Hvala organizatorima na ovako dobro odrađenom poslu, zbilja je bio pivski tulum godine. Znate koji ste. Hvala i sucima, stewardima, homebrewerima, pomagačima i navijačima, zakon ste. Pravi je gušt biti dio ovako pozitivne zajednice.
Hvala i heroju koji je dan prije partyja nadljudskim naporima i specijalnom tehnikom odštopao wc u Magic Beer Roomu. Znaš koji si. 😀 Mislim da ti sve žene koje su bile na partyju duguju zahvalost. 😀
A sada, ajmo kuhati za iduću godinu. Ta jaka piva trebaju odležati.
I sorry, nemam slika sa tuluma jer sam zaključio da je preopasno nositi fotić, a mobitel mi je u banani. 🙂 Pratite Facebook stranicu od prvenstva, sigurno će biti fotki.
Živjeli!
P.S. Tek sada po broju smajlića vidim koliko je ovo sretan post. 😀
- 1
- 2
- 3
- Sljedeće →
Zao Gnom Homebrewing 