saison

Kruh sa saison kvascem

Posted on Updated on

kruh_saison.jpg

Uz ovu zamamnu sliku vas želim podsjetiti da je danas promocija Hoppy Saison-a iz kolaboracije Pulfer – Zao Gnom.
Kruh je napravila Hmeljita sa saison kvascem, baš od tog piva #malažuta. Moram priznati da se saison ne osjeti u kruhu, ali je svejedno fin još ovako vruć, mmmm. 😀

Kakav je saison, još ne znam! Ali možete ga probati danas od 19 sati u A most unusal garden. Nabacite koji komentar na Untappd ili RateBeer ili negdje, da znamo da li vam se sviđa. 🙂

Vidimo se!

Oglasi

WLP566 – prvi pokušaj

Posted on

Isprobao sam novi (za mene) saison kvasac: White Labs – Belgian Saison II (WLP566). On bi trebao biti dati voćniji rezultat i brže/stabilnije odraditi pivo od standardnog WLP565. Recept sam bazirao na tome da ispadne malo jači od ciljanog, pa da ga pri kraju kuhanja razrijedim sa dodatnom vodom. Obično mi male ture ispadaju oko 10-12 litara. Ova je ispala oko 14.

Zrnje:
2,5 Kg Pilsner (Gradiška)
1Kg Pale Ale (nisam imao više Pilsnera, pa da potrošim 🙂 )
0,5Kg Munich
0,2Kg Cara35

Hmelj:
20g Engima na 15 minuta, i to je to.

Voda je bila otprilike balansirana između slada i hmelja.

Recept se čini dosta natrpan specijalnim sladom. Prethodni saison fermentiran sa Belgian Saison I sam radio sa sličnim omjerima, a činio mi se da ima dobru bazu, pa sam odlučio ovaj napraviti slično, samo ga fermentirati na adekvatnim (višim) temperaturama.

Tokom kuhanja sam u 40oj minuti dodao oko dvije litre vode, kako bih razrijedio sladovinu. Taj “genijalni” postupak je stvorio brutalni cold-break. Bar zaključujem da bi to morao biti cold break, jer se dogodio zbog dodavanja hladne vode u kuhanje. Ogromni komadi zgrušanih proteina su plutali i mogao sam ih izvaditi onom ogromnom žlicom koja ima mrežicu. Stvarno ne znam da li taj kuhinjski predmet ima neko svoje ime. Preostala sladovina je bila neviđeno bistra. Nastavio sam s kuhanjem dodavanjem hmelja itd.

cold_break.jpg

Početna gustoća bila 1.056, sasvim uredno za saison. Sladovina je ohlađena i ubačen je startani WLP566.

Odlučio sam ga pustiti da ide do 25 stupnjeva i dogrijavati ako bude potrebno. Tako je otprilike deklarirana gornja granica za taj kvasac, pa sam to odlučio poštovati, makar još nisam donio tu novogodišnju odluku. 😀

belgian_saison_2.jpg

Izgled:
Jantarne boje, čak prema bakrenoj i hazy. Gusta i postojana grudasta bijela pjena koja se dugo zadržava i ostavlja lacing. Vidljivo dosta mjehurića CO2 u čaši.

Miris:
Kombinacija voćnih i sladnih mirisa. Dosta keksa i karamele. Voćna kombinacija breskve, možda ananasa, malo agruma. Malo biljnog, mentastog mirisa. Nešto grožđica. Dosta dobro: saisonasto, ali sa solidnim udjelom slada.


Okus:
Srednje tijelo, dosta karbonizirano. Ima dosta sladnih dojmova, i to prema karamelnim, Munich okusima. Zapravo je dosta smooth, a ne uobičajeno osvježavajuć i vedar. Gorčina u finishu je osrednja, pa malo više od toga. Definitivno suhi završetak, unatoč svim sladnim i zapravo slatkastim okusima u sredini. Nešto biljnog hmelja pri kraju. Aftertaste sa laganim voćem, biljnim hmeljom i srednjom gorčinom.


Mišljenje: Malo crvenkastiji i sladniji saison. Slad i karamela pokrivaju saisonaste mirise od kvasca pa ako očekujemo klasični saison, moramo malo tražiti te arome. Neloše zaokruženo i balansirano, možda malo gorčina izbacuje iz balansa. Sigurno bi se moglo ponešto smanjiti specijalne sladove, a povećati količina hmelja za aromu. Moguće da bi se moglo fermentirati i na višoj temperaturi, a malo sniziti OG, tako da više iskoči saison, ali da ne bude prenaporan.

Trenutno sam raspoloženiji za svijetle, vedre, odvježavajuće saisone, pa ovo nije baš što sam htio. Ta solidna količina Municha, karamelnog slada (a možda  Pale Alea) je stvorila dosta sladno pivo. Nije loše, vrlo je ugodno za popiti i ne vidim neke žešće greške.

Sigurno ću ga isprobati još koji put, kvasac stoji ispran u frižideru. 🙂

Živjeli!

Smrznuti saison

Posted on

Već sam pričao priču o pošiljci kvasaca koja se smrznula na putovanju do mene. Belgian ale kvasac je već solidno iskorišten i dati će još od sebe. A sada malo priča o smrznutom Belgian Saison kvascu – WYeast 3724.

Dakle, taj smack-pack kvasca se isto smrznuo do razine krckanja od leda. Pustio sam ga da se otapa i nakon toga sam ga “smackao”. Počeo je pokazivati znakove života nakon podosta vremena (više od 36 sati) i napravio sam starter.

Sladovina u koju sam lansirao taj jadni promrzli saison je napravljena ovako:

3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,5Kg Vienna
0,3Kg Cara 35

Voda balansirana u sredini između slada i hmelja, ajmo reći.

35g Hallertau Blanc na 10 minuta. I to je to. Bez kompliciranja, jer je bilo upitno da li će uopće htjeti odraditi posao.

Početna gustoća je bila 1.056. Pitchan je kvasac iz startera i ostavljeno da fermentira. Na moju sreću, fermentacija je uredno počela. ALI, nije baš uredno završila.
Opet nisam bio osmislio grijanje za saison, pa je fermentiralo na zimskoj sobnoj temperaturi, što bi bilo nekih 19-ak stupnjeva. (ovo je razlog za bar jednu točku novogodišnjih odluka 😀 )

Dakle, ovaj napaćena kolonija jednostaničnih čudaka je odlučila vratiti milo-za-drago. Fermentacija nije stala skoro 2 mjeseca. Kada bih se ponadao da je konačno gotovo – BLJUĆ iz vrenjače. Mislim da je to najduže držanje u primaru koje sam radio. Da, definitivno je. Razmišljao sam da li bi možda bilo bolje maknuti pivo sa kvasca, ali ne prepoznajem neke loše posljedice autolize (raspadanja) kvasaca.
Kada je došlo do 1.005, odlučio sam flaširati. Sa malo manje šećera, da ne bi ispalo da se kvasac samo pravio da je gotov.

E pa evo rezultata:

smrznuti_saison

Izgled: duboko zlatne boje i do sada već u potpunosti bistro. Srednja bijela pjena koja dosta brzo nestaje u tanki sloj. Vidljivi mjehurići CO2. Zapravo izgleda dosta dobro, ali bi bogatija grudasta pjena nekako više odgovarala stilu. General poslije bitke kaže: ipak sam mogao malo više šećera za gaziranje.

Miris: Sladni miris, sa nešto malo meda i vanilije. Kompot od breskve, ali ne baš puno. Blaga menta. Malo alkohola, to ne bi trebalo biti ovdje, ali ajde, ne smeta previše. Prepoznatljivi štih Dupontovog kvasca baš i nije došao do izražaja. Ima nekih spicy nota i malo bubblegum-a, ali definitivno nije svo veselje koje ovaj kvasac može proizvesti. Skoro bi prije pretpostavio da je neki “belgian ale” kvasac, a ne saison.

Okus: Srednje tijelo, srednje gazirano. Dosta slada i nešto karamele. Prema kraju malo nekog suhog voća, ali opet nije baš prepoznatljivo. Prema kraju se razvija srednja do visoka gorčina koja ostaje u aftertasteu. Ništa dramatično, ali pošteno gorko.

Mišljenje: Nema ničeg jako lošeg u ovom pivu, ali ni jako dobrog. Gorčina je malo izvan balansa. Najgora stvar je što ovo nije prepoznatljivi saison. Fale voćne arome i okusi i svi oni čudnjikavi spicy, kožni, gljivasti okusi koji se inače mogu dobiti. Oh well, bar je odfermentiralo do kraja. Popit će se. 😀

Neki krajnji zaključak: kvasci mogu biti dosta izdržljivi, čak i pri smrzavanju. I drugo, saison jednostavno treba fermentirati na toplom. Pitchati hladno, fermentirati toplo. Ostalo su finte, nijanse i dodatci, ali mislim da ću se ove prakse od sada uredno držati. 🙂

Živjeli!

[Lektira] Farmhouse Ales

Posted on Updated on

farmhouse_ales

Krenula je nova godina, nema više samo cuganja, treba i pročitati nešto. OVDJE bacite pogled na kratki opis knjige o farmhouse ales: biere de garde i saison.
Spoiler: meni je dosta dobra. 🙂

Živjeli!

[Brewday] Brett Saison

Posted on Updated on

brett_erupcija
Brett beer porn 😀

Što napraviti kada ti saison dugo stoji u fermentoru, i ne stigneš ga flaširati? Pa ubaciš Brett kvasac i pustiš ga još duže. 😀 Ili sam bar tako ovaj put ja napravio.
Za prošlo Hrvatsko homebrew prvenstvo sam kuhao saison za točenje na eventu. Recept je bio jednostavan, ali sam turu prepolovio, i u pola ubacio French Saison, a u pola Belgian Saison od WYeasta.

Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška pilsner
2 Kg Vienna
1 Kg Cara 35

Hmelj:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min

Voda je bila balansirana između hmelja i slada.

Malo ekstra dodatka je bilo 25g narančine kore sa Ugljana (nešpricane).

Ubačeno na 15 minuta prije kraja kuhanja.

O.G. = 1.048

Kvasci: pola WYeast French Saison, a druga polovica WYeast Belgian Saison.

Kuhano je u 4. mjesecu, tako da su temperature očito bile dovoljno visoke i za Belgian Saison da odfermentira do kraja.

French je završio na 1.002, kegiran je i točen na tulumu homebrew prvenstva.

Belgian nisam stigao flaširati nakon što je došao do 1.004 i stajao je još nepoznat broj tjedana u sekundaru. Već su bile trajale pripreme za suce za homebrew prvenstvo, a usporedno s time su postojali planovi za druženje na kojem će se točiti samo kisela piva i piva divlje fermentacije. Naš pivo-sudski mentor Matt je ponudio isprani Brett kvasac, da ga iskoristim u tu svrhu – Yeast Bay Amalgamation. Zapravo u tome ćušpajzu ima 6 različitih Brettanomyces kvasaca. Zašto ne odmah komplicirati? Taj isprani kvasac sam jednostavno ubacio u sekundar sa belgian saisonom i pustio ga još dugo da se zabavlja. Na površini piva se pojavio sloj kvasca kojeg se ne bi posramio ni HR Giger. Bijeli mjehurići i “žile” na bijelom sloju nečega što pluta po pivu. Mmmmmm. To se inače naziva “pellicle”, a nisam siguran kako bi se prevelo. Kožica, membrana, sloj…

brett_pellicle

Nažalost pojava toga vjerojatno znači da je u fermentoru bilo kisika (makar sam fermentor pokušao ispuhati sa CO2 iz boce), što opet može značiti da će Brett kvasac producirati kiselinu, i to octenu. S obzirom da nisam ljubitelj octa, jako me razveselilo kada finalni produkt nije ispao kisel. Ima lagani limunski štih, ali sasvim umjeren.

brett_saison

Izgled: Erupcija sekundu nakon otvaranja boce. Kvasac je nastavio fermentirati nakon mjeseci u sekundaru. Što točno ima više za jesti, nemam pojma. 🙂  Žuto, mutnjikavo. Nešto kvasca je pobjeglo u erupciji u čašu. Bijela pjena sitnih mjehurića koja ostavlja fini lacing.

Miris: Svijetli slad i tost. Prepoznatljivi Brett funky miris. Voćno, citrusno, vinasto, saison-asto. Nešto fenola koji vuku na vitaminske tablete. Malo kože i gljiva preostalih od belgian saisona. Miris dalmatinske konobe s vinom. Kiselkasti štih. Vrlo vedri miris. Nakon malo vremena u čaši, miris prelazi u nešto što (iz fore) nazivam “goat ass”. To je neka ugodna varijacija na temu mirisa “štale”, kako se to u pivarskom žargonu često govori. (kao što za hmelj Citru znaju reći da daje “cat piss” miris, a zapravo je divan)

Okus: Lagano tijelo, jako karbonizirano. Lagana sladna pozadina ispred koje ima puno voćnih, citrusnih okusa, sa ugodnom dozom kiselosti. Opet se prepoznaje Brett-funk, koji je teško usporediti sa nekim uobičajenim okusom. Lagana do srednja gorčina u finishu, produžava se skroz lagano u aftertaste. U afteru prevladavaju voćni okusi, sa malo herbal dojma, valjda od hmelja. Suhi finish i dobar balans.

Mišljenje: sasvim zadovoljavajuće za prvi eksperiment s Brett kvascem. Jako pitko i sasvim dovoljno kompleksno. Rado otvorim bocu ovog piva. Baš je osvježenje.

I kako sad dalje? Definitivno ću opet napraviti neko Brett pivo. Ona traže puno vremena, ali rezultati mogu biti odlični. To područje kućnog pivarstva zahtjeva još puno čitanja i učenja jer su Brett kvasci dodatno komplicirane živine. Zato se u ovom trenu neću upuštati u dublje priče. Slučajni eksperiment je ispao super, sad treba zauzdati divlju fermentaciju. 🙂

Živjeli!

[Brewday] Farmhouse IPA 2

Posted on

Kao što rekoh, skuhao sam još turu jako hmeljastog saisona, kojeg zovem Farmhouse IPA. Ovo je dakle Farmhouse IPA 2, sa hmeljevima koje sam dobio kao nagradu na Hrvatskom Homebrew Prvenstvu (od Hopsija).

Recept za nekih 10ak litara je ovakav:

Zrnje:
3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,3Kg CaraRed
0,2Kg Biscuit

Hmelj:
15 min 23g Simcoe
15 min 25g Amarillo
Dryhop: 20g Simcoe i oko 25 Amarillo
(dio Simcoa mi se prosuo dok sam otvarao vrećicu, proklet bio Murphy 🙂 )

prosuti_simcoe.jpg

Voda je 50% – 50% pipovača i RO, usmjerena prema hmeljnoj strani.

Kvasac: po N-ti put isprani French Saison od Wyeast. Baš sam izmuzao taj paket kvasca. 🙂

Ukomljavano na oko 67 stupnjeva, ali kao što rekoh, ovom kvascu nije previše bitno.

Zrnje je bilo zbilja dosta loše samljeveno, pa je učinkovitost bila loša i nikakva. 🙂 Dobio sam mizernih 1.040 početne gustoće. Trebalo je biti malo jače pivo, ali s ozbirom da je završilo na ok 1.002-1.001, dobio sam regularno pivo od 5% ABV. Zapravo i ok za usporedbu sa nešto žešćim originalnim receptom.

Fermentirano na dosta visokoj sobnoj temperaturi, bez ikakve kontrole.

farmhouse_IPA_2

Izgled: narančasto i predivno hazy. Baš izgleda primamljivo na svjetlu. Bijela pjena, prvo bogata, a kasnije se spušta u nešto tanji sloj i ostaje prisutna sve do kraja, ostavljajući lacing.

Miris: meni su ove kombinacije super. Osjeti se hmelj i to dosta hmelja u nekom biljnom i piney smjeru. U isto vrijeme radi kombinacija sa produktima kvasca koji daju neku zrelu naranču i dojam vitaminskih šumećih tableta ili PEZ bombona. A kada se probiješ kroz sve to, ima nešto svijetlog slada i kruhastih mirisa.

Okus: laganog tijela, dosta gazirano. Vrlo suhi finish sa solidnom, ali ne pretjeranom gorčinom. Prednjači okus gorke naranče. Ima tu i neke mandarine, malo nekih paprenastih okusa prema kraju. Ima i tu blagu kiselkastu notu koju daje French Saison kvasac. Vrlo je pitko i lagano, ali krcato tim osvježavajućim okusima. U aftertasteu ostaje nešto gorčine i voćni okusi hmelja i kvasca.

Mišljenje: Meni su te saison-IPA kombinacije odlične. Teško mi se odlučiti da li mi je bolja ova lakša varijanta od 5% alkohola ili prvi recept koji je premašivao 7%. Lagana varijanta zbilja ne pokazuje miris alkohola i iznimno je pitka, iako je i jači recept dosta dobro to sakrivao sa svim tim voćnim okusima. Pitanje je možda jedino naziva, da li ovo zvati “farmhouse IPA” ili hoppy saison. Što se tiče gorčine, možda ipak nije IPA. Što se tiče hmeljih aroma, je. Ali ovaj stil je ionako neka specialty kategorija, pa nije pretjerano ni bitno. 🙂 Što sam siguran je: sigurno ću opet kuhati ovakve kombinacije i preporučam “stil” svim homebrewerima koji žele napraviti hardcore pivo, a regularna američka IPA im više nije dovoljna. 😀

Tema za razmišljanje je kako pristupiti slaganju recepta za ovakvo pivo. U svom tom metežu mirisa i okusa, teško je raspoznati koji hmelj igra kakvu ulogu. Pogotovo jer kvasac daje jako veliki doprinos u aromama. Ova Amarillo/Simcoe varijanta više vuče na herbal/piney dok je varijanta sa Mosaic/Chinook hmeljevima imala više štih tropskog voća. U oba slučaja, radi se o jakim i realno skupim hmeljevima, pa to povlači i solidnu cijenu ovakvog piva. Vjerojatno je dobra ideja dodati solidnu količinu specijalnih sladova, jer zbilja malo njihovih šećera ostane da bi podržavalo hmelj. Dok tamni sladovi malo drugačije transformiraju pivo bazirano na saison kvascu, ali o tom jednom drugom prilikom. (imam još i jedan tamni saison kojeg bi se dalo raspraviti 🙂 )

Upravo mi je u sekundaru još jedan sličan recept, kojeg je u potpunosti dizajnirala i izvela Hmeljita. Rađen je sa suhim Mangrove French Saison kvascem, što bi bilo dosta jednostavnije i jeftinije za nabaviti. Prema kušanom polu-proizvodu, mislim da će ovaj biti pošteno zagorčen i hmeljast. I malo tamniji. Kombinira se. Javim kako je ispao. 😉

Na idućem homebrew natjecanju očekujem bar 5 ovakvih piva, pa nek se suci malo znoje procijeniti koji od tih je bolji. 😀

Živjeli!

[Brewday] Farmhouse IPA

Posted on Updated on

farmhouse_ipa

A sada još jedan homebrew uradak sa natjecanja, Farmhouse IPA. Već su neki pitali za recept, pa eto recepta da ljudi isprobaju.
Radi se o Specialty IPA. Ovo pivo je osvojilo broncu u IPA kategoriji na V. Hrvatskom homebrew prvenstvu. Ocijenjeno je sa 42,5 bodova. Ja zadovoljan. 🙂 Ukratko, nešto jača IPA, u kojoj je korišten saison kvasac umjesto uobičajenih kvasaca koji daju čisti profil.

Recept je zapravo jednostavan, natrpan hmeljom i sa izražajnim saison doprinosom. Meni se čini kao zbilja solidno pivo, a vi probajte skuhati, pa recite. 🙂

Za 10ak litara…

Zrnje:
3,5 Kg NG
0,3 CaraRed (50 EBC)
0,2 Kg Biscuit

Hmelj:
15min – 30g Mosaic
5min – 30g Mosaic + 30g Chinook
Sekundar, dryhop: 40g mosaic, 30g chinook

Kvasac:
French Saison WYeast

Ukomljavano oko 67 stupnjeva, ali nije previše ni bitno, jer ovaj kvasac poždere sve.

Voda prilagođena u hmeljnu stranu.

O.G. = 1.060
F.G. = 1.002 što bi reklo oko 7,6% alkohola.

Fermentirano na sobnoj temperaturi, bez kontrole. Kao što rekoh, nikakvi složeni šećeri, karamele i temperature ukomljavanja ne zanimaju ovaj kvasac. Sve pojede.

A evo i što su suci rekli o pivu (uzeti dijelovi koji su zanimljivi, ili hvale pivo 😀 )

Aroma:  
“Jako fine arome hmelja, pomiješane sa esterima od kvasca”
“Ugodna i bogata hmeljna aroma, ugodno hmeljeno.”

Izgled:
…a vidite sliku, dosta neloše izgleda. U stilu.

Okus:
“Voćni  esteri dominiraju u okusu. Pivo je lijepo suho na kraju, a balans gorčine i tijela je ok. Na kraju jako malo visokih alkohola.”
“Ugodna sladna aoma, završava suho, odlična gorčina.” Ovo dešifriram rukopis: “Poželjna jača aroma hmelja u okusu.”

Mouthfeel:
“Karbonizacija visoka, no i dalje svilenkasto.”
“Tijelo slabo, dobra karbonizacija, kremasto!!!”

Overall impression:
“Dobro pivo bez grešaka. U stilu i jako dobro izvedeno.”
“Odlično pivo!!!”

I, tko će prvi probati ovako nešto? 🙂
Ja sam već skuhao nešto slično, malo lakše i sa drugim hmeljevima. Napišem kako će ispasti.

Živjeli!