french

[Brewday] Farmhouse IPA 2

Posted on

Kao što rekoh, skuhao sam još turu jako hmeljastog saisona, kojeg zovem Farmhouse IPA. Ovo je dakle Farmhouse IPA 2, sa hmeljevima koje sam dobio kao nagradu na Hrvatskom Homebrew Prvenstvu (od Hopsija).

Recept za nekih 10ak litara je ovakav:

Zrnje:
3Kg Nova Gradiška Pilsner
0,3Kg CaraRed
0,2Kg Biscuit

Hmelj:
15 min 23g Simcoe
15 min 25g Amarillo
Dryhop: 20g Simcoe i oko 25 Amarillo
(dio Simcoa mi se prosuo dok sam otvarao vrećicu, proklet bio Murphy 🙂 )

prosuti_simcoe.jpg

Voda je 50% – 50% pipovača i RO, usmjerena prema hmeljnoj strani.

Kvasac: po N-ti put isprani French Saison od Wyeast. Baš sam izmuzao taj paket kvasca. 🙂

Ukomljavano na oko 67 stupnjeva, ali kao što rekoh, ovom kvascu nije previše bitno.

Zrnje je bilo zbilja dosta loše samljeveno, pa je učinkovitost bila loša i nikakva. 🙂 Dobio sam mizernih 1.040 početne gustoće. Trebalo je biti malo jače pivo, ali s ozbirom da je završilo na ok 1.002-1.001, dobio sam regularno pivo od 5% ABV. Zapravo i ok za usporedbu sa nešto žešćim originalnim receptom.

Fermentirano na dosta visokoj sobnoj temperaturi, bez ikakve kontrole.

farmhouse_IPA_2

Izgled: narančasto i predivno hazy. Baš izgleda primamljivo na svjetlu. Bijela pjena, prvo bogata, a kasnije se spušta u nešto tanji sloj i ostaje prisutna sve do kraja, ostavljajući lacing.

Miris: meni su ove kombinacije super. Osjeti se hmelj i to dosta hmelja u nekom biljnom i piney smjeru. U isto vrijeme radi kombinacija sa produktima kvasca koji daju neku zrelu naranču i dojam vitaminskih šumećih tableta ili PEZ bombona. A kada se probiješ kroz sve to, ima nešto svijetlog slada i kruhastih mirisa.

Okus: laganog tijela, dosta gazirano. Vrlo suhi finish sa solidnom, ali ne pretjeranom gorčinom. Prednjači okus gorke naranče. Ima tu i neke mandarine, malo nekih paprenastih okusa prema kraju. Ima i tu blagu kiselkastu notu koju daje French Saison kvasac. Vrlo je pitko i lagano, ali krcato tim osvježavajućim okusima. U aftertasteu ostaje nešto gorčine i voćni okusi hmelja i kvasca.

Mišljenje: Meni su te saison-IPA kombinacije odlične. Teško mi se odlučiti da li mi je bolja ova lakša varijanta od 5% alkohola ili prvi recept koji je premašivao 7%. Lagana varijanta zbilja ne pokazuje miris alkohola i iznimno je pitka, iako je i jači recept dosta dobro to sakrivao sa svim tim voćnim okusima. Pitanje je možda jedino naziva, da li ovo zvati “farmhouse IPA” ili hoppy saison. Što se tiče gorčine, možda ipak nije IPA. Što se tiče hmeljih aroma, je. Ali ovaj stil je ionako neka specialty kategorija, pa nije pretjerano ni bitno. 🙂 Što sam siguran je: sigurno ću opet kuhati ovakve kombinacije i preporučam “stil” svim homebrewerima koji žele napraviti hardcore pivo, a regularna američka IPA im više nije dovoljna. 😀

Tema za razmišljanje je kako pristupiti slaganju recepta za ovakvo pivo. U svom tom metežu mirisa i okusa, teško je raspoznati koji hmelj igra kakvu ulogu. Pogotovo jer kvasac daje jako veliki doprinos u aromama. Ova Amarillo/Simcoe varijanta više vuče na herbal/piney dok je varijanta sa Mosaic/Chinook hmeljevima imala više štih tropskog voća. U oba slučaja, radi se o jakim i realno skupim hmeljevima, pa to povlači i solidnu cijenu ovakvog piva. Vjerojatno je dobra ideja dodati solidnu količinu specijalnih sladova, jer zbilja malo njihovih šećera ostane da bi podržavalo hmelj. Dok tamni sladovi malo drugačije transformiraju pivo bazirano na saison kvascu, ali o tom jednom drugom prilikom. (imam još i jedan tamni saison kojeg bi se dalo raspraviti 🙂 )

Upravo mi je u sekundaru još jedan sličan recept, kojeg je u potpunosti dizajnirala i izvela Hmeljita. Rađen je sa suhim Mangrove French Saison kvascem, što bi bilo dosta jednostavnije i jeftinije za nabaviti. Prema kušanom polu-proizvodu, mislim da će ovaj biti pošteno zagorčen i hmeljast. I malo tamniji. Kombinira se. Javim kako je ispao. 😉

Na idućem homebrew natjecanju očekujem bar 5 ovakvih piva, pa nek se suci malo znoje procijeniti koji od tih je bolji. 😀

Živjeli!

Jedna šarža, dva Saisona.

Posted on

Jedna šarža, dva Saisona.
Ovo je priča o isprobavanju dva Saison kvasca, koji su ubačeni u dva fermentora sa istom sladovinom. Recept je bio dosta jednostavan, pa čak i jeftin.
Za nekih 35 litara gotovog piva koristio sam:

Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška Pilsner
2 Kg Vienna slad
0,5 Kg Cara 35 (karamelni slad 34 EBC)

Voda je balansirana tako da ne preteže ni u sladnu ni hmeljnu stranu, ništa posebno. Ukomljavano na 66 stupnjeva.

Hmeljevi:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min

Celeia je slovenski hmelj, koji daje nešto više citrusnih nota, relativno je jeftin za razliku od raznih amera. Ako ne možete naći taj, ima dovoljno prikladnih zamjena.

Početna gustoća je bila 1.048, što na prvu zvuči malo.

Najskuplji dio je bio kvasac, koji je koštao oko 80 kuna komad. Jedna vrećica kvasca (smack-pack) je išla na demižon piva (17ak litara gotovog piva). Ali s obzirom da sam već iskoristio taj isti kvasac (nakon ispiranja) za još jednu takvu šaržu i još jednu malu šaržu TAMNOG Saisona (muahaha, o tom kasnije), ni to zbilja nije strašno.

Kvasci:
WYEAST XL 3711 French Saison
WYEAST XL 3724 Belgian Saison (to bi trebao biti kvasac kojeg koristi pivovara Dupont za svoj Saison).

2015-12-14 13.46.49

Smack-pack vrećice se udare tako da se potrga mala vrećica nutrijenata iznutra. Tada vrećica nabubri(kroz par sati) i spremna je za ubacivanje u sladovinu. French Saison vrećica se napuhala kao da će eksplodirati, dok je Belgian bio malo sramežljiviji.

Fermentirali su na sobnoj temperaturi, oko 20 stupnjeva ili sitno iznad. Zanimljivo je da je Belgian Saison odlučio odustati u jednom trenutku, dok je French pojeo sve šećere bez milosti. Očekivao sam da ni Belgian neće raditi probleme pa sam tek pred flaširanje shvatio da je zapeo na oko 1.025 gustoće. Nakon toga sam ga vratio u demižon na kvasac, malo uzburkao kvasac i stavio demižon pored radijatora.
Srećom, pivo se pri tim svim pretakanjma nije inficiralo i Belgian je završio na gustoći 1.010 pred flaširanje. To bi značilo da pivo ima urednih 5% alkohola.

French Saison je bez milosti požderao baš sve i završio na 1.004, što mu daje oko 5,8% alkohola.

Oba piva su prepoznatljivo Saisoni, to je miris kojeg je vrlo lako prepoznati kada skužiš o čemu se radi. Svaki ima svoj osobni stav i pitanje je ukusa, što je zapravo bolje.

Evo i auto-recenzija:

saisons_small

French Saison (lijevo na slici)

Izgled: Zlatne boje, debela bijela pjena koja ostavlja lacing. Vidi se puno mjehurića CO2. Poprilično bistar, samo mrvicu hazy. U užoj čaši izgleda sasvim bistro.

Miris: prvi dojam citrusa i neki šećerni vau-vau bombon štih (guglajte što je to 🙂 ). Iza toga miris svijetlog slada. Malo papra, malo nečega u smjeru vanilije čak. Voćni mirisi, dinja, marelica. Dosta prevladava taj reski štih naranče i citrusa. Blago kiselkasti dojam. Kada malo odstoji u čaši, postane malo više grainy i osjeti se biljni miris hmelja. Malo alkohola.

Okus: Tijelo je dosta lagano i jače gazirano. Svijetli slad u prednjem planu. Kroz gutljaj se razvija gorčina koja je dosta jaka u finishu i ostaje izražena u aftertasteu. Na kraju gutljaja se oslobađaju prepoznatljivi saison okusi: kompot od breskvi, citrusi, začini. Vrlo suho pivo.

Belgian Saison (desno na slici)
Izgled: Isto kao i French, samo malo više hazy. U širokoj čaši poprima dublje žute, gotovo narančaste tonove.

Miris: Isto prepoznatljivi fenolični štih saisona, ali drugačiji dojam nego French. Zaokruženiji sladni miris, uz blaži dojam citrusa, limete. Bruschetta sa češnjakom i ružmarinom. Ozbiljno, to sam uspio iskopati iz mirisa. 😀 Više slatki miris sa voćnim notama. U ovom su prisutni miris kože (leather) i malo drva. Kompot od breskve i malo banane.

Okus: punije sladno tijelo, solidno gazirano sa suhim finishom. Bogatiji voćni okusi, kompot, marelica, breskva možda i kruška. Isto ima dosta gorčine na kraju i u aftertasteu. Ide u smjeru bijelog vina, ali bez kiselosti. Umjesto toga ima sladni karakter.

Mišljenje za oba:
French saison ima dosta reskiji miris sa par izraženih komponenti, poput citrusa, slada i kvasca koji daje blago spicy dojam. Belgian saison ima kompleksniju kombinaciju voćnih mirisa sa dodacima kože i začina. Pojedinačni mirisi manje iskaču iz cjeline. Francuz daje, zbog tih citrusa, dojam kiselosti i zove na lučenje sline u ustima, što ne zvuči nimalo sexy, pa ćemo reći “mouth watering”. 😀

U okusu je French nešto laganijeg tijela i slabijeg sladnog okusa. Belgian je malo bogatijeg tijela i nudi više voćnih okusa.

Teško bi bilo odlučiti koji je od ova dva saisona bolji. Francuz me osvaja tim reskim mirisom koji me jednostavno zove na gutljaj. Belgijanac pak ima kompleksniji voćni okus sa dosta više segmenata i “čudnih” nota.
Teške odluke, teško je. 😀

No, da malo i analiziramo postupak, s obzirom da je Belgian zapeo u fermentaciji, preselio sam ga uz radijator. Taj Belgian Dupont kvasac je poznat po tome da je malo ćudljiv. Viša temperatura bi trebala značiti i da kvasac producira više spojeva koji utječu na okus. Kod mnogih piva je to problematično, ali Saison kvasci očito baš vole toplinu. Moguće da je zbog malo drugačijih uvjeta Belgian producirao više voćnih okusa.

U idućoj šarži (koja ću uskoro flaširati) sam dodao malo više karamelnog slada, da se popuni tijelo. Iako to teoretski ne odgovara pravilima, mislim da bi mu moglo dobro doći. I oba demižona fermentiraju na istom mjestu uz radijator. Ako sve odradi kako treba, takva usporedba bi bila još malo preciznija.

I još jedan zaključak: iako pivo ima samo nekih 23 IBU (jedinica gorčine), dosta je gorko zato jer nema puno neprevrelih šećera koji bi to balansirali. Ako ga kuhate, nemojte misliti o rangovima Pale Alea ili IPA što se tiče gorčine.

Uglavnom, porazmislite opet o Saisonima, meni je to osobno jedan od zanimljivijih stilova. Ma, to je iduća IPA, samo ljudi još ne kuže. 😀
Ima ih kod nas nekoliko za kupiti i probati, pogotovo preporučam pivovaru De Blaugies. A onda ga probajte i skuhati, neće vam biti žao. Kada ne znam što bih popio, ova dva piva su mi uvijek go-to izbor.

Živjeli!