Belgian
Bistrenje želatinom i kvasac BE-256
Za ovaj put, kombinacija isprobavanja novog kvasca i tehnika bistrenja piva želatinom.
Pivo koje sam kuhao trebao je biti (ajmo reći) belgijski tripel. Potaknut dobrim rezultatima sa korištenjem Fermentisovog saison kvasca (BE-134), odlučio sam isprobati Fermentis Safale BE-256. Taj kvasac je opisan kao prigodan za “abbey style” piva. Istovremeno, deklarirano je da je idealni temperaturni raspon za fermentaciju između 15 i 20 stupnjeva Celziusa, što mi je na prvu zvučalo malo nisko za jednog belgijanca. No dobro, ako je tako deklarirano, bolje poslušati.
Što se tiče recepta, malo sam komplicirao, ali ništa jaaaako ekstremno. 🙂
3,5Kg Pilsner
0,5Kg pšenični slad
0.2Kg zobeni slad
0,15Kg acidulated
0,15Kg Carahell
300g šećera 15 minuta u boil
10g Styrian Aurora 60 minuta
20g Styran Golding 10 minuta
O.G. sam jako promašio, ispao prenisko 1.072, nešto sam brljao krivo sa Beersmithom.
Wort ohlađen na 18 stupnjeva i pitchan kvasac. Možda je greška bila pitchati iznad donje deklarirane granice, ali nekako mi je 18 zvučalo uobičajeno.
Kada je fermentacija krenula, termostat podešen oko 20 (vjerojatno je išlo malo iznad toga). Opet ništa ekstremno za belgijance.
Za početak, malo o fermentaciji. Fermentacija je krenula u razumnom roku i odradila kroz 12ak dana na 1.010, to je sve ok.
Ali…
ALI…
Takvu produkciju sumpora još nisam doživio. Tisuću paklenih vidri koje su se nažderale pokvarenih kamenica ne mogu isprdit takvo zlo koje se manifestiralo iz te vrenjače. Soba u kojoj je demižon bio unutar zatvorenog frižidera nije bila za ljudsko boravljenje. Ok, možda mrvicu pretjerujem, al stvarno užas. Samo zbog toga bih razmislio da li ću ponovo koristiti taj kvasac.
Fermentacija je završila, F.G. nije mrdao. Miris i okus su bili dosta “meh”. Nešto voćno/vinsko i nedefinirano, sa dosta kvasca. Vjerojatno zato jer je kvasac apsolutno odbijao istaložiti se na dnu, čak ni uz uporni cold crash.
Stoga sam odlučio (konačno) isprobati bistrenje piva želatinom.
Proces nije kompliciran. Uzmete neku želatinu bez okusa (ja sam uzeo prvu u dućanu, od poznatog proizvođača za kolače). Prokuhate vodu da pobijete eventualne bakterije u njoj. Neki web siteovi kompliciraju i kažu da se želatina mora dodati u hladnu vodu, pa podizati prema 70 stupnjeva i nikako više od toga.
To je vjerojatno pretjerivanje. Ja sam prokuhao vodu, pričekao da se ohladi oko 70 stupnjeva, dodao jedan mali paketić želatine, promiješao i ubacio u oko 13 litara hladnog (cold crashanog) piva. Skroz blago zavrtio pivo da se to promiješa, vratio vrenjaču i nastavio sa životom.
Već drugo jutro, rezultat je bio komično bistro pivo. Znači, u mashu je bilo i pšenice i zobi, nisam radio protein rest, a želatina je uspjela izbaciti i kvasac i chill haze unutar nekih 10 sati. (sorry za lošu sliku mobitelom)
Pivo sam gazirao sa poštenom količinom šećera, da nabijem karbonizaciju dostojnu belgijskog piva. Nisam dodavao novi kvasac, makar je želatina izbacila većinu postojećeg.
Kroz par tjedana, pivo se gaziralo.
I izgleda genijalno.
Ima mrvicu hazea, ali većina mutnosti na slici je zbog toga što se čaša orosila. Pivo je ful ohlađeno, i ima samo minimalno hazea. Pjena je kao šlag, ogromna, sitnih mjehurića i stabilna.
Izgled: 3/3, bez lažne skromnosti.
A sada recenzija aroma i okusa…
Dakle, uopće se ne isplati tratiti previše riječi na ovo.
Aroma: kombinacija lošeg bijelog vina sa malo acetona.
Okus: Sladni početak se čini zbilja ok, al onda preuzme ova ista gadost iz arome. 😀
Mišljenje: Operacija uspješna, pacijenta ću ubit’ (u odvod). Zbilja, dati ću mu još koji tjedan da se možda malo skulira, ako ne, ide u odvod. A pivo ću vjerojatno ponoviti sa istim sastojcima, ali uz neki normalni kvasac. Možda netko drugi zna sa ovim napraviti dobro pivo, a ja mislim da mu se više neću vraćati. Kvasac za belgian style piva koji ne može podnijeti 20 i sitno stupnjeva – pih!
Živjeli!
Jedna šarža, dva Saisona.
Jedna šarža, dva Saisona.
Ovo je priča o isprobavanju dva Saison kvasca, koji su ubačeni u dva fermentora sa istom sladovinom. Recept je bio dosta jednostavan, pa čak i jeftin.
Za nekih 35 litara gotovog piva koristio sam:
Zrnje:
6,5Kg Nova Gradiška Pilsner
2 Kg Vienna slad
0,5 Kg Cara 35 (karamelni slad 34 EBC)
Voda je balansirana tako da ne preteže ni u sladnu ni hmeljnu stranu, ništa posebno. Ukomljavano na 66 stupnjeva.
Hmeljevi:
15g Polaris 60min
50g Celeia 15 min
70g Celeia 0 min
Celeia je slovenski hmelj, koji daje nešto više citrusnih nota, relativno je jeftin za razliku od raznih amera. Ako ne možete naći taj, ima dovoljno prikladnih zamjena.
Početna gustoća je bila 1.048, što na prvu zvuči malo.
Najskuplji dio je bio kvasac, koji je koštao oko 80 kuna komad. Jedna vrećica kvasca (smack-pack) je išla na demižon piva (17ak litara gotovog piva). Ali s obzirom da sam već iskoristio taj isti kvasac (nakon ispiranja) za još jednu takvu šaržu i još jednu malu šaržu TAMNOG Saisona (muahaha, o tom kasnije), ni to zbilja nije strašno.
Kvasci:
WYEAST XL 3711 French Saison
WYEAST XL 3724 Belgian Saison (to bi trebao biti kvasac kojeg koristi pivovara Dupont za svoj Saison).
Smack-pack vrećice se udare tako da se potrga mala vrećica nutrijenata iznutra. Tada vrećica nabubri(kroz par sati) i spremna je za ubacivanje u sladovinu. French Saison vrećica se napuhala kao da će eksplodirati, dok je Belgian bio malo sramežljiviji.
Fermentirali su na sobnoj temperaturi, oko 20 stupnjeva ili sitno iznad. Zanimljivo je da je Belgian Saison odlučio odustati u jednom trenutku, dok je French pojeo sve šećere bez milosti. Očekivao sam da ni Belgian neće raditi probleme pa sam tek pred flaširanje shvatio da je zapeo na oko 1.025 gustoće. Nakon toga sam ga vratio u demižon na kvasac, malo uzburkao kvasac i stavio demižon pored radijatora.
Srećom, pivo se pri tim svim pretakanjma nije inficiralo i Belgian je završio na gustoći 1.010 pred flaširanje. To bi značilo da pivo ima urednih 5% alkohola.
French Saison je bez milosti požderao baš sve i završio na 1.004, što mu daje oko 5,8% alkohola.
Oba piva su prepoznatljivo Saisoni, to je miris kojeg je vrlo lako prepoznati kada skužiš o čemu se radi. Svaki ima svoj osobni stav i pitanje je ukusa, što je zapravo bolje.
Evo i auto-recenzija:
French Saison (lijevo na slici)
Izgled: Zlatne boje, debela bijela pjena koja ostavlja lacing. Vidi se puno mjehurića CO2. Poprilično bistar, samo mrvicu hazy. U užoj čaši izgleda sasvim bistro.
Miris: prvi dojam citrusa i neki šećerni vau-vau bombon štih (guglajte što je to 🙂 ). Iza toga miris svijetlog slada. Malo papra, malo nečega u smjeru vanilije čak. Voćni mirisi, dinja, marelica. Dosta prevladava taj reski štih naranče i citrusa. Blago kiselkasti dojam. Kada malo odstoji u čaši, postane malo više grainy i osjeti se biljni miris hmelja. Malo alkohola.
Okus: Tijelo je dosta lagano i jače gazirano. Svijetli slad u prednjem planu. Kroz gutljaj se razvija gorčina koja je dosta jaka u finishu i ostaje izražena u aftertasteu. Na kraju gutljaja se oslobađaju prepoznatljivi saison okusi: kompot od breskvi, citrusi, začini. Vrlo suho pivo.
Belgian Saison (desno na slici)
Izgled: Isto kao i French, samo malo više hazy. U širokoj čaši poprima dublje žute, gotovo narančaste tonove.
Miris: Isto prepoznatljivi fenolični štih saisona, ali drugačiji dojam nego French. Zaokruženiji sladni miris, uz blaži dojam citrusa, limete. Bruschetta sa češnjakom i ružmarinom. Ozbiljno, to sam uspio iskopati iz mirisa. 😀 Više slatki miris sa voćnim notama. U ovom su prisutni miris kože (leather) i malo drva. Kompot od breskve i malo banane.
Okus: punije sladno tijelo, solidno gazirano sa suhim finishom. Bogatiji voćni okusi, kompot, marelica, breskva možda i kruška. Isto ima dosta gorčine na kraju i u aftertasteu. Ide u smjeru bijelog vina, ali bez kiselosti. Umjesto toga ima sladni karakter.
Mišljenje za oba:
French saison ima dosta reskiji miris sa par izraženih komponenti, poput citrusa, slada i kvasca koji daje blago spicy dojam. Belgian saison ima kompleksniju kombinaciju voćnih mirisa sa dodacima kože i začina. Pojedinačni mirisi manje iskaču iz cjeline. Francuz daje, zbog tih citrusa, dojam kiselosti i zove na lučenje sline u ustima, što ne zvuči nimalo sexy, pa ćemo reći “mouth watering”. 😀
U okusu je French nešto laganijeg tijela i slabijeg sladnog okusa. Belgian je malo bogatijeg tijela i nudi više voćnih okusa.
Teško bi bilo odlučiti koji je od ova dva saisona bolji. Francuz me osvaja tim reskim mirisom koji me jednostavno zove na gutljaj. Belgijanac pak ima kompleksniji voćni okus sa dosta više segmenata i “čudnih” nota.
Teške odluke, teško je. 😀
No, da malo i analiziramo postupak, s obzirom da je Belgian zapeo u fermentaciji, preselio sam ga uz radijator. Taj Belgian Dupont kvasac je poznat po tome da je malo ćudljiv. Viša temperatura bi trebala značiti i da kvasac producira više spojeva koji utječu na okus. Kod mnogih piva je to problematično, ali Saison kvasci očito baš vole toplinu. Moguće da je zbog malo drugačijih uvjeta Belgian producirao više voćnih okusa.
U idućoj šarži (koja ću uskoro flaširati) sam dodao malo više karamelnog slada, da se popuni tijelo. Iako to teoretski ne odgovara pravilima, mislim da bi mu moglo dobro doći. I oba demižona fermentiraju na istom mjestu uz radijator. Ako sve odradi kako treba, takva usporedba bi bila još malo preciznija.
I još jedan zaključak: iako pivo ima samo nekih 23 IBU (jedinica gorčine), dosta je gorko zato jer nema puno neprevrelih šećera koji bi to balansirali. Ako ga kuhate, nemojte misliti o rangovima Pale Alea ili IPA što se tiče gorčine.
Uglavnom, porazmislite opet o Saisonima, meni je to osobno jedan od zanimljivijih stilova. Ma, to je iduća IPA, samo ljudi još ne kuže. 😀
Ima ih kod nas nekoliko za kupiti i probati, pogotovo preporučam pivovaru De Blaugies. A onda ga probajte i skuhati, neće vam biti žao. Kada ne znam što bih popio, ova dva piva su mi uvijek go-to izbor.
Živjeli!
[Brewday] Belgian Golden Strong Ale
Da malo napišem i nešto o receptima. Ovaj put se kuhao Belgian Golden Strong Ale. Recept je relativno jednostavan. Konačni rezultat je 10L gotovog piva.
Zrnje i dodaci:
3,5 Kg Nova Gradiška Pilsner
0,1 Kg Cara (Crystal) 35 EBC
0,3 Kg Vienna
0,25 Kg šećer (dodano za vrijeme kuhanja)
Korištena voda je okvirno bila 50% iz reverzne osmoze i 50% iz pipe, uz korištenje malo CaSO4 da profil pretegne u hmeljnu stranu.
Ukomljavano je 60 minuta na 65-66 stupnjeva, nakon čega je temperatura dignuta na 70 za mashout i ispirano sa vodom na 70 stupnjeva.
Hmelj:
15g Celeia – 60 min
30g Celeia – 15 min
30g Celeia – 0 min
Btw, Celeia je neki rođak od Styrian Goldinga, ako niste znali.
Zadnjih 15 minuta ubačeno 250g bijelog šećera da istanji tijelo i pojača alkohol.
Nakon kuhanja napravljen vrlog kuhačom (whirlpool) da se hmelj nakupi u sredini lonca i ostavljeno da se zadnji hmelj još natapa 15 minuta.
Početna gustoća (O.G.) = 1.070
Ubačen WYEAST XL 3787 Trappist High Gravity (smack pack dobro nabubrio, 3 sata ranije smackan da nabubri).
Fermentacija na sobnoj temperaturi (bez frižidera), oko 22 stupnja, pušteno nek divlja kako god mu se sviđa. U pravom belgijskom stilu. 😀
Završna gustoća (F.G.) = 1.010 što mu daje 7.9% ABV.
Gazirano sa 60g šećera na tih 10L. (moglo je definitivno više)
A evo i recenzija što sam dobio…
Pivo: Belgian Golden Strong Ale (7,9% ABV)
Izgled: duboko zlatne boje, začudo sasvim bistro. Vidi se nešto mjehurića CO2 kako se dižu. Solidan sloj bijele pjene koja ostavlja dosta lacinga.
Miris: kruhasto sa dojmom belgijskog kvasca. Malo kruške i zrele dinje. Osjeti se malo fenola i alkohola. Nije lako biti objektivan prema svom pivu, ali mislim da nema previše tih mirisa. Ima i nekog veselijeg voćnog mirisa hmelja u pozadini, možda malo mandarina ili naranča. Malo mirisa drva. Hmelj zapravo dolazi do izražaja u praznoj čaši nakon svega, uz zanimljiv papreni miris. Fora.
Okus: Srednje tijelo, lagano do srednje gazirano. Moglo bi biti više gazirano. Sladni okusi su dominantni u prednjem planu. Dosta čisti svijetli slad. Kroz gutljaj prelazi u više voćne okuse i neke spicy, pomalo paprene note. Gorčina u finishu je srednja, i ostaje je ponešto u aftertasteu. Nakon gutljaja osjeti se utjecaj alkohola. Relativno suh završetak.
Mišljenje: Dosta pitko i ugodno pivo. Gorčina na kraju i osjetna jačina ga ipak odvajaju daleko od session piva. Hmeljni miris bi mogao i trebao biti izraženiji. Gorčina je po meni ok. Finish bi mogao biti više suh, i definitivno mu fali gaziranosti, što bi pojačalo i formiranje pjene. Generalno mi se čini da se uklapa u stil prema BJCP(2008). Sve u svemu gušt za popiti, daje neki “profinjeni” štih. 🙂
Za iduću varijaciju na temu planiram napraviti isti recept, ali umjesto blage Celeie koristiti Cascade i napraviti nešto u smjeru Belgian IPA. Mislim da bi to moglo biti dosta zanimljivo. Koristiti ću ovaj isti kvasac, kojeg sam isprao. Za ovako malu turu zapravo je kvasac bio najveći izdatak koji košta preko 10 eura za jedan paket dovoljan za ovakvu turu (možda i malo veću). Zrnje i hmelj su dosta povoljni.
Verzija sa Cascadeom će naravno biti malo skuplja. Drž’te fige da ispadne dobro. 😀
Živjeli!
[Brewday] Belgian Dark Strong Ale
Idemo opet brewati!
Ovaj put potpuni odmak od hmeljastih IPA. Belgian Dark Strong Ale je očito tamni belgijaner, kompleksnih okusa i aroma. Hmelja ovdje ima jako malo, samo da blago izbalansira slad. A sa sladom sam si dao oduška.
Pa tako u ovo pivo ide sve i svašta:
Nova Gradiška Pilsner – baza
Tamni crystal (karamelni) slad – daje slatkoću i nešto boje
Munich i Vienna – daju okus po sladu, s tim da je Vienna nešto slađi, oba imaju aktivne enzime za pretvorbu šećera
Special B – specifični belgijski slad koji daje orašasti okus i okus po suhim šljivama.
Abbaye Malt – prvi put koristim, trebao bi dati sladni okus i arome meda
Ječmene pahuljice – za pojačavanje pjene i popunjavanje tijela, moglo bi dobro doći kod piva sa višim postotkom alkohola
Belgian Candi Sugar – belgijski šećer zagasite bakrene boje, trebao bi dodatno obojati pivo i dati svoje karamelizirane okuse, a ujedno povisiti količinu alkohola. Dodaje se zadnjih 15 minuta kuhanja.
Od hmeljeva, samo Magnum na 60 minuta kuhanja, za gorčinu.
Kao kvasac koristim Fermentis Abbaye kvasac, isto prvi put. Trebao bi dati nešto čišći profil piva nego recimo Fermentis T-58, sa manje estera i fenola. Ujedno je specificiran da izdržava više razine alkohola, pa bi trebao odraditi ovo pivo bez nekih loših nusprodukata.
Ukomljavanje ide malo više, oko 69 stupnjeva.
Korišteno je otprilike pola destilirane (reverzna osmoza) vode i pola zagrebačke pipovače.
Napomena: iako se stil zove Belgian Dark, zapravo spektar dozvoljenih boja (prema BJCP) nije tako taman, definitivno daleko od nekakve crne boje.
Zao Gnom Homebrewing 