Od kojih sirovina se proizvodi pivo?
Slika Posted on Updated on
Osnovni sastojci za proizvodnju piva su: voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Pa recimo ponešto o svakom od njih.
Voda
Bez vode nema piva. Nikad nisam čuo da je netko napravio pivo bez vode. 🙂 U vodi se, pri određenoj temperaturi, namače ječmeni slad. Taj proces se zove ukomljavanje (eng. “mashing”). Iz te smjese (komina, eng. “mash”) se cijedi slatka tekućina “sladovina” (eng. “wort”) koja ide dalje u proces kuhanja pive.
Mnoge pivovare se često hvale svojom vodom. Razlog tome je što o tvarima koje su otopljene u vodi ovise i karakteristike dobivenog piva. Tako na pivo utječu pH (kiselost) vode, tvrdoća vode, količina pojedinih iona (kalcij, magnezij, kloridi, sulfati…).
Pojedine karakteristike vode više odgovaraju pojedinim stilovima piva, pa je često u povijesti lokalna voda određivala kakvo pivo će se na tom području proizvoditi.
Ječmeni slad
S obzirom da bi pivo vjerojatno bilo dosta manje zabavno da ne sadrži alkohol ( hehe 🙂 ), potrebno je prvo dobiti fermentabilni šećer (vidi dio o kvascu). Šećer se dobiva iz ječmenog slada (i drugih žitarica, ali i o tom kasnije).
Za početak treba razjasniti da ječmeni slad nije samo obični ječam.
Iz pivarskog ječma (postoje više vrsta ječma) se slad dobiva, ne bi vjerovali, postupkom koji se zove “slađenje”. 😀 Zrna ječma se namaču u vodi kako bi se potaknulo klijanje. U određenom trenutku, klijanje se zaustavlja sušenjem na visokim temperaturama. Tako obrađeno zrnje sadržavat će enzime koji su sposobni pretvoriti škrob iz ječma u fermentabilne šećere koji nam trebaju u pivu. Ta pretvorba se događa prilikom “ukomljavanja”, kao što je već spomenuto.
Proces slađenja je navodno dosta zeznut za izvesti kod kuće, ali srećom postoji dovoljno izvora gdje se može kupiti gotovi ječmeni slad.
Hmelj
Kada pričamo o hmelju u pivarenju, govorimo o ženskim cvjetovima biljke Humulus Lupulus. (koji btw izgledaju kao simpatični zeleni češeri) Oni se u pivo dodaju kako bi dodali gorčinu (i balansirali slatkoću dobivenu od slada) i kako bi pivu dali svoju aromu. Iako postoje i druge tehnike za dodavanje hmelja (kao first wort hopping, dryhopping), standardno je da se hmelj dodaje prilikom kuhanja sladovine(nakon cijeđenja iz komine).
Postoje razne sorte hmeljeva koji se koriste u pivarenju, te oni imaju zbilja širok spektar karakteristika. One mogu sadržavati veće ili manje količine alfa kiselina, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Alfa kiseline se oslobađaju kuhanjem, pa se zato hmeljevi sa većom količinom alfa kiselina dodaju na početku kuhanja. (jer je tako potrebno dodati manje hmelja)
Aromatični hmeljevi se dodaju pri kraju kuhanja, kako bi se što manje aroma izgubilo iskuhavanjem. Same arome mogu biti travnate, voćne, citrusne, mango, zemljaste, cvjetne, boraste (zbilja je teško prevesti ovo 😀 ) i njihove kombinacije mogu stvoriti vrlo različita piva.
Kvasac
Nakon što se sladovina skuhala i ohladila, slijedi fermentacija. Fermentaciju odrađuje pivarski kvasac. Kvasac pretvara fermentabilne šećere iz sladovine u alkohol i ugljični dioksid.
No nije to samo tako jednostavno. Postoji veliki broj različitih pivarskih kvasaca. Svaki od njih unosi neku različitost u pivo. Glavna podjela kvasaca je na “ale” i “lager” kvasce. Ale su kvasci gornjeg vrenja (fermentiraju na višim temperaturama). Lager kvasci su kvasci donjeg vrenja (fermentiraju na nižim temperaturama).
Osim alkohola i CO2, postoji i niz drugih kemijskih spojeva koje kvasac stvara prilikom fermentacije, a koji utječu na okus. Koliko tih spojeva će nastati, u ovisnosti o temperaturi i drugim uvjetima, također je posljedica odabranog kvasca. O vrsti kvasca ovisi koliki postotak šećera će “pojesti” iz sladovine. Ovisi koliko dobro će se slegnuti u fermentoru (ili će plutati slobodno po pivu). Koliki postotak alkohola može proizvesti prije nego prestane fermentaciju. Itd itd…
Kvasac je najaktivniji sastojak u proizvodnji piva, i pivar se trudi osigurati mu najbolje uvjete, kako bi kvasac napravio najbolje moguće pivo.
To su glavne sirovine za proizvodnju piva.
Da li su to jedine sirovine za proizvodnju piva? – Nikako! Ali o tome drugom prilikom
Ako imate kakvih pitanja, pitajte u komentarima. Shereajte, lajkajte, kuhajte i pijte dobro pivo. 😉
Cheers!
Zao Gnom Homebrewing 