Homebrewing
Ljubljanski Festival Piva
Dragi pivoljupci, još pivskih događanja!
Dakle, prije Hrvatskog homebrew natjecanja u Zagrebu, zagrijte se na “Ljubljanskom Festivalu Piva”.
Ova pivska manifestacija će se održati 22. i 23.5.2015 u Ljubljani. Biti će gomile piva za degustirati, a detaljnije informacije možete pogledati na njihovoj Facebook stranici (nije nužno da imate Facebook račun):
https://www.facebook.com/LjubljanskiFestivalPiva
Za posjetitelje iz Hrvatske, organizator će srediti i autobus iz Zagreba, za rezervacije i pitanja javite im se na mail: info@festivalpiva.si
Živjeli i vidimo se tamo!
Facebook stranica: Hrvatsko Homebrew Prvenstvo
Dragi pivoljupci,
otvorena je facebook stranica Hrvatskog homebrew prvenstva:
https://www.facebook.com/homebrewprvenstvo
Lajkajte, i pozovite prijatelje! Tamo ćete moći naći informacije o prvenstvu u kućnom pivarenju koje će se ove godine održati 6.6. u Magic Beer Roomu, u Remetincu (Zagreb).
Te fešte svaki put budu sve bolje i rezervacije za upad se brzo razgrabe. Stoga, budno pratite za objavu otvaranja registracija (za tulum), vjerojatno pri kraju idućeg tjedna.
Homebreweri, prijavite svoja piva na natjecanje, otežajte posao sucima. 🙂
Prijave za sudjelovanje na natjecanje će se isto otvoriti uskoro, najbolje da pratite na Facebooku.
Ovo natjecanje vam je ujedno i dobra prilika da dobijete feedback o vašim pivima, da biste ih popravili, ili da se pravite važni pred frendovima jer vam je pivo savršeno. 😉
Živjeli!
(slika samljevenih sladova je uvijek kul)
[Brewday] Dark Smoky Rye IPA
Treba nešto i skuhati.
Već sam se okušao u ovakvom receptu, ali dobivena IPA se nije posebno isticala po ničemu. Niti raž ni aroma dima. Stoga, ponavljam, ali sa više tih sastojaka.
Prvotna ideja je bila napraviti maaalo tamnije crvenu dimljenu i raženu IPAu. Ali, vjerujući online kalkulatoru, stavio sam previše tamnog slada. Pa će biti tamnija, trenutno je smeđa. Popit će se. 🙂
Ukratko sastojci:
Nova Gradiška pilsner kao bazni slad
Ražene pahuljice
Ražene pahuljice pržene dodatno u pećnici (ukupno oko 20% raži u receptu)
Svijetli karamelni slad
Dimljeni slad (oko 7%)
Carafa Special 1 – tamni slad kojem su prije prženja skinute ljuske. Tako bi trebao dati boju i okus, bez gorčine i tanina.
Obični bijeli šećer (saharoza) – da malo istanji tijelo piva, da bude pitkije i suhlje. Dodano 15 minuta prije kraja kuhanja.
Hmeljevi: Chinook i Citra. Više Citre pri kraju kuhanja. U dryhop će isto vjerojatno oba hmelja, a nešto više Citre.
Kvasac: Safale-05
O.G. = 1.060
Živjeli!
Saison – malo teorije, brewday i recenzija
Neki dan je konačno došlo vrijeme da se skuha jedan saison. Stil je ime dobio od francuske riječi za sezonu. Originalno je nastao kao pivo koje se kuhalo u hladnijim zimskim mjesecima, i onda dozrijevalo do ljeta. Tada su ga pili radnici na Belgijskim farmama (Wallonia). U povijesnom smislu, saisone je bilo teško svrstati unutar jednog stila, jer su se uvelike razlikovali po karakteristikama. Grupirali su se po generalnoj svrsi da budu osvježavajuće ljetno piće za farmere. Logično, tada su saisoni imali i manje alkohola nego današnji, moderni saisoni: oko 3 – 3,5%.
Danas, saison je i kao stil definiran od strane BJCP. Općenito, to je pale ale, sa postotkom alkohola 5-7%, dosta gaziran, sa voćnim i spicy aromama. Te voćne arome često podsjećaju na citruse, ali ovdje nemojte očekivati sličnost sa američkim IPAma. Spicy arome i okus dolaze uglavnom kao produkt kvasca, iako se mogu koristiti i stvarni začini, koji ne bi trebali jako preuzimati dojam cijelog piva. Kvasac koji se koristi ima visoku atenuaciju (pojede veliki postotak šećera iz sladovine) pa je ovo pivo ima relativno suhi finish. Saison je ujedno i dosta zahmeljen (čak ponekad i dryhoppan), a koriste se uglavnom plemeniti hmeljevi, Styrian ili East Kent Golding. Iako, vidio sam da ljudi eksperimentiraju i sa drugim hmeljevima (američkim i svašta). Koristi se većinom Pilsner slad, uz dodatak Vienna ili Munich sladova za dodavanje sladnog okusa. Mogu se dodavati i druge žitarice.
Evo kako se u Zlom Gnomu kuhao saison protekli vikend:
Jednostavan grain bill:
75% baznog slada iz Nove Gradiške (Pilsner)
10% Munich slada
15% Pšeničnih pahuljica
Za gorčinu Magnum hmelj, za aromu Hallertau Mittelfrüh. Trebalo bi ispasti oko 27 IBU jedinica gorčine.
Voda je prilagođena tako da naglašeniji bude hmelj (nego slad).
Kvasac: White Labs WLP565 – Belgian Saison Yeast I (namnožen u starteru)
Da stvari ne bi bile dosadne, zadnjih 15 minuta kuhanja ubačeno je malo drobljenog korijandera i naribana kora (nešpricanih) naranči. Mirisalo je fino. 🙂
Početna gustoća je ispala oko 1.054. Koliko će to alkohola biti, vidit ćemo, vjerojatno malo iznad 5%.
Dojmove o gotovom pivu napišem… kad bude gotovo. Kroz koji tjedan. 🙂
A sad i jedna recenzija saisona.
Pivovara: Rooie Dop (Nizozemska)
Pivo: Final Countdown Winter Saison
Izgled: Žuto-zlatne boje, dosta svijetlo, mutno sa komadićima kvasca koji lebde u čaši. Gusta bijela pjena koja radi lacing. Karbonizacija se ne vidi.
Miris: Vrlo saison-asto. 🙂 Sladno, kruhasto, osjeti se možda i pšenica. Sijeno i malo zemljasto. Voćni esteri, kompot od kruške. Osjetim blagi miris vanilije. Slatkasti miris. Jako fino.
Okus: Srednje tijelo, dosta gazirano. CO2 se osjeti na jeziku. Puno slada, krušnih okusa, opet taj kompot od kruške. Suho voće. Nešto gorčine na kraju, ostaje blago u aftertasteu. Nakon nekoliko gutljaja, osjeti se malo topline alkohola. Svijetli integralni keksi sa dodirom vanilije.
Mišljenje: Ma zakon su mi ovakvi saisoni. Nekako nisu komplicirani i napadni, a puni su okusa. Vrlo osvježavajuće pivo. Ovo je malo jača varijanta od 6,5% alkohola, ali moglo bi ga se popiti podosta negdje u hladu na vruć ljetni dan.
Super, ako volite saison, ili ga želite upoznati, po meni je ovo dobar primjerak.
Živjeli!
Školica za pivske suce
Ovaj vikend su krenule nove zanimljivosti vezane uz domaću homebrew scenu. Kao priprema za natjecanje kućnih pivara koje dolazi u 6. mjesecu, krenula je školica za buduće suce na tom natjecanju. Na koju sam i ja krenuo. 🙂
Pod vodstvom iskusnijih homebrewera (i craftbrewera) krenuli smo učiti o off-flavorima (lošim okusima) koji se mogu pojaviti u pivu. U jednostavno svijetlo pivo su dodavane “loše arome i okusi” iz kupljenog off-flavor kita. To smo njušili i isprobavali i uspoređivali sa čistim pivom, kako bismo naučili prepoznati i nazvati neki loš okus u pivu na suđenju.
Osim toga i općenitih uputa o suđenju, Miro iz Nova Runda nam je održao predavanje o Bitterima i Irish Red pivama.
Nakon toga je uslijedilo i ocjenjivanje 5 piva iz kategorije Bittera. Ispunjavali smo scoresheetove skinute sa BJCP, diskutirali i uspoređivali ocjene.
Zbilja je zanimljivo tako grupno ocjenjivati pivo, a moram priznati da i nije jako jednostavno držati ocjene ajmoreć’ konzistentnima. 🙂
Valjda će to pomoći da i recenzije na blogu budu malo stručnije. 😀
Uglavnom, kako stvari idu, ako se prijavite na homebrewersko natjecanje, možda će vam suditi i Zao Gnom. 😉
Nakon školice se odmah nastavilo i degustiranje homebrew LAGERA (yup, lagera). Bilo je zbilja svega, ljudi su si dali truda. Najbolja stvar mi je bio jedan lager sa američkim hmeljevima, zbilja izvrsno napravljeno.
Živjeli!
Reinheitsgebot ukratko…
Reinheitsgebot ukratko…
Reinheitsgebot, često prevođen kao “njemački zakon o čistoći piva” je regulativa koja određuje sastojke koji se smiju koristiti u proizvodnji piva. Originalno potječe iz Svetog Rimskog Carstva, iz godine 1487, nakon što ga je proklamirao bavarski vojvoda Albert IV. Originalni tekst ovog zakona spominje korištenje isključivo vode, ječma i hmelja. S obzirom da uloga kvasca nije niti otkrivena tek do 19. stoljeća, on se ne spominje u izvornom tekstu zakona.
Reinheitsgebot više nije važeći u njemačkom zakonodavstvu, nego je 1993. godine zamijenjen novim zakonom o pivu. Taj novi zakon “dopušta” korištenje kvasca, pšeničnog slada, ali npr. brani korištenje neslađenog ječma.
Iako se u današnje doba taj zakon često marketinški ističe kao briga za “izvornu” kvalitetu proizvoda, Reinheitsgebot je stvoren kao mjera da se pivari ne bi natjecali sa pekarima u cijenama pšenice i raži. Na taj način je osigurana pristupačnija cijena kruha. Hmelj je u Reinheitsgebotu uveden kao konzervans, kako bi se spriječilo korištenje nekih drugih opasnih sastojaka (poput otrovnih gljiva). Koliko ozbiljno su Njemci shvaćali taj zakon govori i zahtjev Bavarske da se on primjeni na cijelu Njemačku kao uvjet za ujedinjenje 1871. godine.
1988. godine, odlukom Europskog suda, Reinheitsgebot je ukinut i za uvozno pivo vrijedi da je sve što je dozvoljeno u hrani, dozvoljeno i u pivu. No zakon ostaje vrijediti za piva proizvedena u Njemačkoj.
1993. se zakon proširuje (Vorläufiges Biergesetz), tako da se za lagere (donja fermentacija) može koristiti samo voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Ale piva (gornje fermentacije) imaju nešto širi spektar dozvoljenih sladova, kao i vrsta šećera koji se smiju dodavati u pivo.
Što to sve skupa znači?
Više stvari. Za početak, ako pijete neko od poznatih njemačkih pšeničnih piva, ne pijete pivo koje je napravljeno po izvornom Reinheitsgebotu.
Istina, Reinheitsgebot ima posljedicu da osigurava korištenje kvalitetnih sastojaka u pivu. Ako ga poštujete, nije moguće mijenjati ječmeni slad drugim jeftinijim i manje kvalitetnim žitaricama. Nije moguće dodavati razne aditive, konzervanse, bojila i slično. Ako pijete pivo napravljeno po Reinheitsgebotu, znate da pijete pivo od vode, ječmenog slada, hmelja i kvasca. Zvuči dobro.
No ujedno, taj zakon ograničava kreativnost u dizajniranju piva. Ustrajanje na Reinheitsgebotu često služi kao isprika za proizvodnju dosadnog piva (npr. svijetlog lagera 🙂 ). Postoji cijeli niz sirovina koje mogu oplemeniti pivo i dodati mu posebnost i kompleksnost. Razne vrste šećera, voće, druge slađene i neslađene žitarice, začini i razni drugi dodaci često se mogu vidjeti u receptima craft ili homebrew piva. Bez takve kreativnosti ne bi vidjeli pumpkin ale, piva sa grahom, stoutove sa čokoladom ili chillijem, aleove sa kestenima, medom, čak ni belgijska piva sa candi šećerom. Možda vas svaki okus neće oduševiti, ali mnogi od tih eksperimenata daju vrlo zanimljive rezultate. A to je na kraju krajeva i bit craft pivarstva: piva sa puno okusa, pomicanje granica i eksperimentiranje.
Možda zato i nisam nikad vidio da se neki craft pivar hvali kako mu je pivo napravljeno po Reinheitsgebotu, makar to tehnički i bila istina. 😉
Izvor većine informacija: Wikipedia. 😀
Pitanje vama, koje pivo sa najluđim sastojcima ste probali?
Kućno kuhanje piva (homebrewing) – KAKO?
Krenimo konačno na pravu stvar. Kako se zapravo kuha pivo? (u pivovari a i kod kuće). Postupak se sastoji od nekoliko standardnih koraka, koje ću opisati, ali neću ići u apsolutno sve detalje, moguće scenarije i specijalne uvjete. 🙂
Pa tako redom…
1) Mljevenje slada.
Slad je, jednostavno rečeno, zrnje. Želimo doći do unutrašnjosti (endosperm) svakog zrna, čiji će sastojci igrati ulogu u stvaranju piva. Zrnje je potrebno samljeti tako da se ljuske zrna zdrobe i omoguće pristup unutrašnjosti. Naravno, dolazi pitanje: koliko “fino” treba samljeti zrnje? Odgovor: srednje. 🙂
Sitnije (finije) mljeveno zrnje (kao brašno) omogućava bolju ekstrakciju šećera iz njega, ali će isto tako uzrokovati da smjesa slada i vode bude pregusta (zabetonirana) i onemogućiti će cijeđenje sladovine iz nje.
Prekrupno mljeveno zrnje je bolje za cijeđenje, ali velik broj cijelih zrna će kao rezultat imati manju iskoristivost (šećeri se neće otopiti u sladovinu).
Dakle, srednje-fino mljevenje je cilj.
Srećom, za kućno pivarstvo je moguće kupiti slad koji je unaprijed samljeven, pa ne morate previše brinuti.
2) Ukomljavanje. (eng. “mashing”)
Sada iz samljevenog slada želimo izvući šećer (i ostale spojeve bitne za fermentaciju piva). Potrebno je slad pomiješati sa vrućom vodom. Postoji više izvedbi posuda za ukomljavanje (eng. “mash tun”). Posuda može imati lažno dno (sito) ispod kojeg se nalazi pipa. Drugi popularni način ukomljavanja u homebrewingu je “BIAB” (brew in a bag), pri kojem se slad stavlja u poroznu vreću koja se cijela stavlja u lonac sa vodom.
Savjet: slad stavljamo u vodu, a ne obrnuto.
Miješanjem slada i vode dobili smo kominu (mash). Na određenim temperaturama se u komini odvijaju različiti procesi. Za početničko kuhanje piva najbitniji je proces saharifikacije (ošećerenje, ili kako već). On se odvija na otprilije 67°C. Na toj temperaturi enzimi iz slada pretvaraju škrob u fermentabilne (i nefermentabilne) šećere. Zapravo, rang temperatura za ukomljavanje je od 65°C do 69°C (okvirno). Niža temperatura će uzrokovati stvaranje više fermentabilnih šećera i finalno pivo će imati više alkohola. Viša temperatura će uzrokovati više nefermentabilnih šećera i pivo će biti “punije”. Sa uobičajenim pivarskim sladovima dovoljna je saharifikacija od sat vremena. Nakon toga podižemo temperaturu na iznad 70°C (eng. “mashout”), čime se zaustavlja enzimatska aktivnost i tekućina u komini postaje fluidnija i jednostavnija za cijeđenje.
3) Cijeđenje-ispiranje. (eng. “sparging”)
Nakon što je škrob pretvoren u šećer, vrijeme je da iscijedimo kominu. Ako se radi o posudi sa lažnim dnom, otvorimo pipu i cijedimo slatku tekućinu – sladovinu (eng. “wort”) u kotao(lonac) za kuhanje. Pri tome ispiremo kominu sa dodatnom vodom kako bismo izvukli još više šećera iz slada. Ovo je tren kada presitno mljeveni slad može uzrokovati štopanje sita. (eng. “stuck sparge”).
4) Kuhanje.
Iscijeđenu sladovinu sada kuhamo. Jednostavno. Standardno trajanje tog kuhanja je sat vremena.
Tokom kuhanja dodajemo hmelj. Kada sladovina zakuha dodajemo hmelj za gorčinu (eng. “bittering hops”). Pred kraj kuhanja dodajemo hmelj za okus i aromu. Npr. 15 i 5 minuta prije kraja. Kada i koliko hmelja dodajemo ovisi o receptu. U kuhanje se mogu dodavati i razni drugi dodaci poput belgijskog candi šećera, začina itd. Na 15 minuta prije kraja kuhanja može se dodati i irska mahovina, koja služi za dobivanje bistrijeg piva.
Postoji više procesa koji se odvijaju za vrijeme kuhanja. Za početak, sterilizacija. Kuhanjem ćemo ubiti bakterije koje su mogle biti u sladu. Nadalje, dogoditi će se koagulacija proteina iz sladovine (eng. “hot break”), koje ćete primjetiti kao grudice koje plivaju po sladovini. Ekstrahirati će se alfa kiseline (gorčina) i arome iz hmelja. Dio vode će ispariti i tako povećati gustoću šećera. Itd itd itd…
Savjet: kuhajte pivo bez poklopca, na taj način isparavaju neki spojevi koji bi dali loš okus pivu.
Kada je kuhanje gotovo, može se napraviti vrtlog (“whirlpool”) kako bi se svo “smeće” od kuhanja skupilo u sredini lonca. Bitno je samo da previše ne mućkate vruću sladovinu, oksidacije vruće sladovine je LOŠA. Vjerujte mi. 🙂
5) Hlađenje.
Sada je vrijeme da prokuhanu sladovinu ohladimo na temperaturu za fermentaciju. Što brže.
Opet, postoji više načina kako. Možete lonac sa sladovinom staviti u kadu punu hladne vode. Pa ćete moći doslovno reći da radite pivo u kadi. 🙂
Osim toga postoje i razne vrste hladila tj. izmjenjivača topline poput “counter flow chiller”, “plate chiller” itd. Neki od njih se daju napraviti u kućnoj radinosti, ali zahtjevaju ponešto truda. Kako god da hladite,
nemojte dodavati hladnu neprokuhanu vodu ili led u sladovinu, zbog mogućnosti infekcije.
Pri hlađenju će nastati “hladni lom” (eng. “cold break”), što su opet proteini koje na taj način izbacujemo i činimo pivo bistrijim. Nakon hlađenja je ujedno i vrijeme da izmjerimo početnu gustoću sladovine, npr. pomoću moštomjera sa odgovarajućom skalom.
6) Dodavanje kvasca (eng. “pitching the yeast”)
Kada je sladovina ohlađena i prebačena u fermentor, u nju dodajemo kvasac. Količina kvasca nije nebitna. Ovisno o volumenu sladovine i njenoj gustoći, ovisi i broj stanica kvasca koje ćemo ubaciti. Ako koristimo suhe kvasce kao najjednostavniju metodu za homebrewing, samo treba pratiti upute na pakiranju.
Savjet: Suhi kvasac prije pitch-anja treba obavezno rehidrirati. To znači pomiješati sa mlakom (nikako vrućom) vodom i pustiti ga da malo odstoji. Na taj će način veći broj stanica preživjeti šok bacanja u sladovinu.
Osim toga bitno je sladovinu opskrbiti kisikom (aeracija, oksigenacija). To možete jednostavno napraviti tako da fermentor (sa ohlađenom! sladovinom) nekoliko minuta mućkate.
Nakon pitchanja, prolazi kratko vrijeme dok se kvasac razmonžava. Nakon toga se odvija fermentacija. Kvasac pretvara fermentabilne šećere u alkohol i ugljični dioksid. Za ale kvasce temperature fermentacije rangiraju otprilike 15-23°C, što je dodatni razlog zašto su ale kvasci popularni kod kućnih pivara. Na površini sladovine stvoriti će se debeli sloj pjene, tzv. “krausen”. Kako fermentacija odmakne, ta pjena će se smanjiti i nestati. Trajanje fermentacije isto ovisi o kvascu, količini šećera u sladovini i temperaturi, ali za osrednje jako ale pivo možete očekivati da će biti gotovo za okvirno 2 tjedna. Završnu gustoću opet izmjerite moštomjerom i ako je kvasac pojeo sve što je trebao, vrijeme je za flaširanje ili kegiranje.
To je otprilike to. Ispalo je puno teksta, nadam se da neće nikog obeshrabriti da se i sam okuša u homebrewingu. 🙂
Ako imate kakvih pitanja, slobodno pitajte u komentarima.
Kuhajte i pijte dobro pivo!
Cheers!
Har har har!
Flaširanje piva
Kada je kvasac odradio fermentaciju, i nema preostalih šećera koje bi mogao pretvoriti u alkohol i CO2, vrijeme je da pivo prebacimo u neki spremnik iz kojeg ćemo ga točiti. Može se raditi kegiranje (stavljanje u keg, bačvu) ili flaširanje.
Ovdje ćemo malo razmotriti flaširanje piva u kućnom pivarstvu…
Iako je fermentacija odrađena i pri tome je nastala određena količina ugljičnog dioksida (CO2), on je većim dijelom izašao iz fermentora, a tek manji dio je ostao otopljen u pivu. Od piva očekujemo da će biti (do neke mjere) gazirano. Stoga moramo na neki način dodati CO2 u pivo koje će biti hermetički zatvoreno u boci.
Metoda da to napravimo koja zahtjeva najmanje posebne opreme je dodavanje malo šećera prije flaširanja (eng. “priming”, “priming sugar”). Iako će većina kvasca ostati u fermentoru, određeni broj stanica će zavšiti i u svakoj boci. Taj kvasac će odraditi još jednu fermentaciju i novonastali CO2 će gazirati pivo.
Može se koristiti kuhinjski šećer – saharoza (ili npr.belgijski candi sugar, sladovina itd). Iako kuhinjski šećer nije omiljena hrana kvasca, u takvoj maloj količini neće bitno utjecati na okus. Iz iskustva mogu reći da je dodavanje točne količine šećera, u svaku bocu zasebno, vrlo dosadan posao, a i zahtjeva veću preciznost vage. Najjednostavnije je izmjeriti koliko piva ćemo flaširati i izračunati ukupnu količinu potrebnog šećera. Taj šećer prokuhamo u malo vode (da ne bi bilo kakvih bakterija), ohladimo i ubacimo u pivo, u spremnik iz kojeg ćemo istakati pivo u svaku bocu. Nakon toga prebacujemo pivo u boce i začepimo ih.
Koliko šećera?
Razni stilovi piva zahtjevaju različitu gaziranost. Online se mogu pronaći razni kalkulatori koji će vam reći koliko (i kojeg) šećera trebate za gaziranje piva. Okvirna smjernica bi bila da se stavlja oko 8 grama kuhinjskog šećera na litru piva. Primjetite riječ OKVIRNA smjernica.
Koliko moram čekati da se pivo gazira?
Ovisi. Ovisi o kvascu, o stanju u kojem se nalazi kvasac, o temperaturi gdje stoje boce itd. Ako je kvasac u normalnom stanju, za 2-3 tjedna gaziranja imat ćete gotovo pivo. ( Moram priznati da često puno ranije otvorim koju bocu, da vidim kakvo je. Znatiželja. ) Ako nakon dugo vremena i dalje nemate CO2 u pivu, probajte ga staviti na sobnu temperaturu.
Kakve boce koristiti?
Treba koristiti boce koje mogu izdržati pritisak od CO2. Mnoge boce nisu predviđene za gazirane tekućine, pa bi se lako moglo dogoditi da vam zbog pritiska EKSPLODIRA. Kako bi to izbjegli, koristite pivske boce. Oprane i dezinficirane boce od kupovnih piva su sasvim OK. Mnogi će pitati… “može li se pivo staviti u bocu od mineralne, u plastičnu bocu, itd itd.” IMHO, stavite pivo u staklenu (po mogućnosti smeđu) bocu za pivo. Ne isplati se komplicirati. Ok su i pivske boce sa keramičkim čepom (swing-top boce).
Otkud mi stroj za čepljenje i čepovi?
Čepilice su jednostavne sprave, pogonjene ljudskom snagom (ove koje imaju smisla za homebrewing ). I njih i čepove se može kupiti u većini velikih dućana sa vrtno-vinarsko-poljoprivredno-gradilišnom opremom. Keramički (swing-top) čepovi se mogu koristiti više puta i ne trebaju čepilicu, ali morate ih isto dezinficirati prije upotrebe.
Na što treba paziti?
– Čistoća! Nemojte uspješno odfermentirano pivo staviti u prljave boce da vam se pokvari. Bit će vam žao. Pazite na čistoću svakog prostora gdje pivo dolazi u kontakt sa zrakom. Boce dezinficirajte prikladnim kemijskim sredstvima, ili npr. pečenjem u pećnici na visokoj temperaturi.
– Pivo mora odfermentirati do kraja! Nemojte radi nestrpljivosti flaširati pivo koje još ima šećera koje bi kvasac mogao fermentirati. Ako ih fermentira u boci može se dogoditi da vam boca eksplodira negdje u špajzi (ljudi kažu da je to zbilja gadno). Ili u boljem slučaju da dobijete pivsku fontanu kada otvorite čep.
– Nemojte staviti previše šećera. Stavite onoliko koliko stil piva traži, ili onoliko koliko znate da vama odgovara.
Hm, mislim da bi to bilo to. Ako vas još nešto zanima, slobodno pitajte u komentarima.
Lajkajte, shareajte, širite homebrewing, kuhajte i pijte dobro pivo!
Živjeli! Har har har! (tako se Zao Gnom glasa kad je zadovoljan)
Vaš Zao Gnom
Od kojih sirovina se proizvodi pivo?
Slika Posted on Updated on
Osnovni sastojci za proizvodnju piva su: voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. Pa recimo ponešto o svakom od njih.
Voda
Bez vode nema piva. Nikad nisam čuo da je netko napravio pivo bez vode. 🙂 U vodi se, pri određenoj temperaturi, namače ječmeni slad. Taj proces se zove ukomljavanje (eng. “mashing”). Iz te smjese (komina, eng. “mash”) se cijedi slatka tekućina “sladovina” (eng. “wort”) koja ide dalje u proces kuhanja pive.
Mnoge pivovare se često hvale svojom vodom. Razlog tome je što o tvarima koje su otopljene u vodi ovise i karakteristike dobivenog piva. Tako na pivo utječu pH (kiselost) vode, tvrdoća vode, količina pojedinih iona (kalcij, magnezij, kloridi, sulfati…).
Pojedine karakteristike vode više odgovaraju pojedinim stilovima piva, pa je često u povijesti lokalna voda određivala kakvo pivo će se na tom području proizvoditi.
Ječmeni slad
S obzirom da bi pivo vjerojatno bilo dosta manje zabavno da ne sadrži alkohol ( hehe 🙂 ), potrebno je prvo dobiti fermentabilni šećer (vidi dio o kvascu). Šećer se dobiva iz ječmenog slada (i drugih žitarica, ali i o tom kasnije).
Za početak treba razjasniti da ječmeni slad nije samo obični ječam.
Iz pivarskog ječma (postoje više vrsta ječma) se slad dobiva, ne bi vjerovali, postupkom koji se zove “slađenje”. 😀 Zrna ječma se namaču u vodi kako bi se potaknulo klijanje. U određenom trenutku, klijanje se zaustavlja sušenjem na visokim temperaturama. Tako obrađeno zrnje sadržavat će enzime koji su sposobni pretvoriti škrob iz ječma u fermentabilne šećere koji nam trebaju u pivu. Ta pretvorba se događa prilikom “ukomljavanja”, kao što je već spomenuto.
Proces slađenja je navodno dosta zeznut za izvesti kod kuće, ali srećom postoji dovoljno izvora gdje se može kupiti gotovi ječmeni slad.
Hmelj
Kada pričamo o hmelju u pivarenju, govorimo o ženskim cvjetovima biljke Humulus Lupulus. (koji btw izgledaju kao simpatični zeleni češeri) Oni se u pivo dodaju kako bi dodali gorčinu (i balansirali slatkoću dobivenu od slada) i kako bi pivu dali svoju aromu. Iako postoje i druge tehnike za dodavanje hmelja (kao first wort hopping, dryhopping), standardno je da se hmelj dodaje prilikom kuhanja sladovine(nakon cijeđenja iz komine).
Postoje razne sorte hmeljeva koji se koriste u pivarenju, te oni imaju zbilja širok spektar karakteristika. One mogu sadržavati veće ili manje količine alfa kiselina, koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Alfa kiseline se oslobađaju kuhanjem, pa se zato hmeljevi sa većom količinom alfa kiselina dodaju na početku kuhanja. (jer je tako potrebno dodati manje hmelja)
Aromatični hmeljevi se dodaju pri kraju kuhanja, kako bi se što manje aroma izgubilo iskuhavanjem. Same arome mogu biti travnate, voćne, citrusne, mango, zemljaste, cvjetne, boraste (zbilja je teško prevesti ovo 😀 ) i njihove kombinacije mogu stvoriti vrlo različita piva.
Kvasac
Nakon što se sladovina skuhala i ohladila, slijedi fermentacija. Fermentaciju odrađuje pivarski kvasac. Kvasac pretvara fermentabilne šećere iz sladovine u alkohol i ugljični dioksid.
No nije to samo tako jednostavno. Postoji veliki broj različitih pivarskih kvasaca. Svaki od njih unosi neku različitost u pivo. Glavna podjela kvasaca je na “ale” i “lager” kvasce. Ale su kvasci gornjeg vrenja (fermentiraju na višim temperaturama). Lager kvasci su kvasci donjeg vrenja (fermentiraju na nižim temperaturama).
Osim alkohola i CO2, postoji i niz drugih kemijskih spojeva koje kvasac stvara prilikom fermentacije, a koji utječu na okus. Koliko tih spojeva će nastati, u ovisnosti o temperaturi i drugim uvjetima, također je posljedica odabranog kvasca. O vrsti kvasca ovisi koliki postotak šećera će “pojesti” iz sladovine. Ovisi koliko dobro će se slegnuti u fermentoru (ili će plutati slobodno po pivu). Koliki postotak alkohola može proizvesti prije nego prestane fermentaciju. Itd itd…
Kvasac je najaktivniji sastojak u proizvodnji piva, i pivar se trudi osigurati mu najbolje uvjete, kako bi kvasac napravio najbolje moguće pivo.
To su glavne sirovine za proizvodnju piva.
Da li su to jedine sirovine za proizvodnju piva? – Nikako! Ali o tome drugom prilikom
Ako imate kakvih pitanja, pitajte u komentarima. Shereajte, lajkajte, kuhajte i pijte dobro pivo. 😉
Cheers!
Dryhopping
Nakon što je Crveni Patuljak IPA prošao primarnu fermentaciju, vrijeme je da mu se doda još hmeljnih aroma, metodom koja se zove “dryhopping” tj. suho hmeljenje. No idemo redom…
Unatoč često ponavljanom mišljenju da je pivo piće koje se radi od hmelja, to je samo djelomično istina. Ako zanemarimo vodu kao osnovu svakog piva, ječmeni slad (ili neki drugi sladovi) je bazna sirovina od koje se proizvodi pivo. Iz slada se tako dobiva i šećer, koji se tokom fermentacije pretvara u alkohol.
Hmelj u proizvodnji piva ima više ulogu začina.
Dva su osnovna razloga zašto dodajemo hmelj u pivo: radi gorčine i radi okusa/arome.
Kuhanjem (a pivo se prije fermentacije kuha) se iz hmelja otpuštaju “alfa kiseline” koje su zaslužne za gorčinu u pivu. Ovisno o vrsti hmelja, razlikuje se i količina sadržanih alfa kiselina. Neki hmeljevi, koji nemaju neku posebno zanimljivu aromu se zato dodaju na početku kuhanja, kako bi se dobila potrebna gorčina. Što se dulje kuha, to se više gorčine uspije otpustiti.
Osim gorčine, hmelj pivu daje i aromu. No dugim kuhanjem hmelja, te arome će ispariti iz sladovine, pa se aromatični hmeljevi obično dodaju pri kraju kuhanja.
Naravno, postoje i hmeljevi koji se mogu koristiti u obe svrhe, jer daju i dovoljno gorčine i finu aromu. (recimo Chinook je jedan takav, mmmm)
Nakon što za vrijeme kuhanja dodamo sve planirane hmeljeve, pivo (odnosno sladovina) ide na fermentaciju. O fermentaciji ću napisati koju riječ nekom drugom prilikom. I tokom fermentacije se dio aroma hmelja iz kuhanja izgubi.
Eh, nakon fermentacije dolazi tema sa početka priče: SUHO HMELJENJE (DRYHOPPING).
Pivo je prebačeno iz primarnog fermentora(demižona) u sekundarni (bačvica sa većim otvorom), da više ne stoji na talogu i kvascu. Kako bi posebno istaknuli fine hmeljne arome, stavljamo pelete hmelja (vidi sliku) u sekundarni fermentor, gdje će se namakati u pivu još nekih 7 dana.
U pravim pivovarama postoje razne tehnologije kako se radi dryhopping. U kućnom pivarstvu najjednostavnije je pelete hmelja staviti u sterilnu gazu i zatvoriti ju koncem. To otprilike izgleda kao velika vrećica za čaj. 🙂
Nakon 7 dana namakanja se ta vrećica izvadi i pivo se flašira (ili kegira). Savjet iz osobnog iskustva: ok je tu vrećicu hmelja dobro stisnuti kuhačom, tako da sve izađe iz nje.
Naravno, problem kod ovakvih metoda je mogućnost da se pivo inficira. Čim se pivo puno pretače, dodaje se hmelj koji nije prokuhan i slično, postoji šansa da bakterije dođu u kontakt s pivom, i da se pivo ukiseli.
No, bez straha, uz dovoljno pažnje na čistoću, ne bi trebalo biti problema. Još nijedno pivo zlog gnoma se nije ukiselilo. Kuc kuc u drvo. 😀
IMHO, isplati se suho hmeljiti, jer se mogu dobiti zbilja nevjerojatni mirisi.
Nadam se da sam malo pojasnio što je dryhopping i zašto se radi. Ako koga još nešto zanima, neka slobodno pita u komentarima.
Cheers!
- ← Prethodno
- 1
- …
- 4
- 5
Zao Gnom Homebrewing 